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咖啡研究|同一个咖啡庄园不同地块,咖啡豆的风味有区别吗?

字号+ 作者:lai 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2018-12-03 15:56 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 【前言】 单品咖啡的概念,无非就是单一产区、庄园出产的咖啡豆,但是,如果有一些庄园的种植面积比较广阔,或者海拔、微型气候构造复杂,那么,如果是出产自同一个庄园,但是不同

 
 

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【前言】
单品咖啡的概念,无非就是单一产区、庄园出产的咖啡豆,但是,如果有一些庄园的种植面积比较广阔,或者海拔、微型气候构造复杂,那么,如果是出产自同一个庄园,但是不同地块之间的咖啡豆,在风味表现上会有多大的区别?
 
以洪都拉斯【甜橙庄园】为例
 
  甜橙庄园 (El Naranjo) 位于马卡拉 (Marcala),洪都拉斯最有名的产区之一,马卡拉属于 La Paz 产区,产出的咖啡可以与洪都拉斯另一个著名产区圣塔芭芭拉齐名,卡巴雷洛 (Caballero) 家族也有农场在马卡拉,他们在 La Paz 的农场得到 2016 年冠军。
  
 
去年 2016,甜橙赢得超凡杯大赛的第 14 名,女庄主卡门 (Carmen Fabiola Fiallos Melendez) 终于实现了成为一个精品咖啡农的梦想。卡门的先生原本就是咖啡农,夫妻结婚后,卡门才开始做咖啡。两个人合作良好,她负责采收与干燥过程,她的先生负责去果皮果肉,他们希望传给两个小孩的不只是一个咖啡农场,更是对咖啡的热情。
 
  
洪都拉斯的甜橙庄园里生长着一批优质的咖啡树,海拔1425米。庄园命名的方式也多以遮阴树的名字命名,所以,甜橙庄园的遮阴树就是高大的野生橙子树,野生橙子香气非常非常强烈,这里种植咖啡有难得丰富的甜感,橙子果树也给咖啡注入了层次丰富的花果香。现在庄园种植的品种有卡杜拉、波旁和瑰夏。除了果树和咖啡树,庄园里还有保护咖啡的防风墙、以咖啡鲜果外壳为主成分的肥料。
 
  
【品种】
 
  卡杜艾是我们会经常遇到的豆种。1949年,巴西圣保罗 Campinas 的农业研究所 (Instituto Agronomico;IAC)  将“新世界”豆种 (Mundo Novo) 与黄卡杜拉 (Yellow Caturra) 杂交开发出卡杜艾,经过几代的拣选后,于 1972 年正式发布。
 
 
卡杜艾非常受农民欢迎,产量高,与卡杜拉相似,植株矮,适合密集型种植,1970年代正式发布后,就推广到中美洲国家,广泛种植于危地马拉、洪都拉斯、巴拿马,以及原产地巴西。单纯考虑风味,在恰当的风土条件与处理法之下,卡杜艾可以有相当美妙的风味
 
  【水洗处理法】
 
 
先去除外皮、果肉,再借助发酵消除胶质的黏性,然后以水把果胶冲洗掉,再拿去干燥。干燥过程通常利用日晒,有时也会使用干燥机。未熟豆及瑕疵豆会因为浮力的关系而被挑选出来,发酵的过程也比较好控制,因此风味上不像日晒豆有杂味,而是呈现明显果酸、复杂度稍强以及更干净。
 
  3号地:普通水洗
 
  11号地:加长时间水洗
 
  
【生豆与杯测】
 
 
3号地和11号地的生豆看上去都显深绿色,有银皮附着,但是烘焙稍微有点差异;
 
【3号地】
 
 
入炉温195度,30秒后火力调整至160,转黄点5:05秒,温度152度,在160度是火力不变,风门调至4,180度时火力调至100,风门不变,8:30秒开始一爆,温度187.1度,这时火力保持100不变,风门全开5,一爆后发展1:53秒出炉,温度是195度。
 
  
 
杯测风味:高温时候入口清甜,轻盈的蔗糖甜感,柔和的梅子酸味,酸甜震,乌龙茶的尾韵,低温啜吸,酸味明亮很多,柠檬酸感明显,但是后段并不太持久;
 
 
【11号地】
 
  
入炉温也是195度,30秒后火力调整至160,转黄点5:12秒,温度是155度,在163度是火力不变,风门调至4;168度是火力调至140,180度是火力调至110,两次调整风门依然保持不变,8:13秒一爆开始,温度是187.1度,一爆后发展2:00分钟,出炉温是197度。
 
  
杯测风味:高温时候入口有明亮的酸感,柑橘酸,绿茶茶感,低温时甜感提升,清甜,带有麦芽的风味;
 
  
对比2条曲线,甜橙的豆子转黄点集中在5分钟左右,主要差异在微调上;
 
  3号地在转黄点的温升高一点点,全程的火力调整比较少,一爆的时候全开风门;而11号地的火力调整多一点,转黄后的温升比较缓和,一爆时并没有全开风门,一爆发展时间和出炉温都长一点、高一点,所以在甜感的上的表现更加持久饱满。
 
  【手冲对比】
  
参数:蛋糕杯,90度,研磨度5R,1:15粉水比,时间2:04秒左右
 
  手法:22-130-228g,22g水闷蒸30秒,小水流注水至130g,在1:17秒注第二段水,稍微大水流一些至228g,1:50秒停止注水,等水位自然下降,2:04秒移走滤杯。
 
  
3号地:入口明亮的黄柠檬、柑橘酸味,伴随着蔗糖的清甜,还有乌龙茶的余韵,凉了后,酸味更加尖锐一些。
 
  11号地:酸度没有3号地的明亮,但保留了柑橘的活泼水果酸质,甜感相对明显,body顺滑,带有橙子的尾韵,还有绿茶茶感。
 
 
按字面理解,加长水洗处理的11号地甜橙,应该比3号地酸一些,但是经过烘焙,不同的火力和风门调整,反而让3号地的酸味表现更加明亮,所以,判断一支豆子是不是特别酸,除了冲处理法上分辨,还得从烘焙、杯测上细细品味~

 
  相关推荐:手冲咖啡真的好喝吗?为什么咖啡闻起来比喝起来香?

 

 

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