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单门咖啡入门从耶加雪菲开始 单品咖啡豆推荐

字号+ 作者:lai 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2018-12-03 16:00 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 感受好咖啡的魅力,从「耶加雪菲」开始 经常喝咖啡的人,肯定或多或少都听别人说过【耶加雪菲】,甚至有不少已经入门(keng)的时候,认识酸就是从【耶加雪菲】开始的,正是第一杯

 
 

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     感受好咖啡的魅力,从「耶加雪菲」开始
 
经常喝咖啡的人,肯定或多或少都听别人说过【耶加雪菲】,甚至有不少已经入门(keng)的时候,认识酸就是从【耶加雪菲】开始的,正是第一杯【耶加雪菲】让我发现咖啡原来是一种水果,而不是一种药材。
 
 
 
喝耶加雪菲的五个理由
 
 
当代单品核心︱ 耶加雪菲是阿拉比卡起源地埃塞俄比亚当今的核心,是喜爱或想接触精品咖啡的你必须深入了解、品味的咖啡产区。
 
耶加雪菲烘焙︱以繁多古老品种著称的耶加雪菲咖啡豆,其实包含众多大小不一、代表含水量及成分都不一的咖啡豆品种。为突显耶加豆「香、甜、漂亮果酸」,每一秒都在考验烘豆师功力。
 
耶加雪菲口感︱源远流长阿拉比卡品种、高海拔种植环境、世代更迭咖啡种植-采收-处理经验,造就丝滑顺口又极富层次的美味咖啡口感。
 
耶加雪菲手冲︱不同区域、时间、生豆处理方式的耶加豆,都有不一样的冲煮体验。相信尤其使用手冲的你,最能了解。
 
耶加雪菲价格︱ 耶加雪菲咖啡豆没有瑰夏价格这么高,同样有花香、柑橘味
 
 
耶加雪菲咖啡产区
 
 
        埃塞俄比亚位于非洲大陆东边。耶加雪菲所从属的“盖德奥地区(Gedeo zone)”,就位在埃塞俄比亚西南方的“南方各族州”里。
 
 
以耶加雪菲为中心,从北Wenago 到南Gedeb,广义上都属于「耶加雪菲产区」。
 
最靠近耶加雪菲镇的产区:
 
耶加雪菲迷雾山谷:耶加雪菲迷雾山谷 Misty Valley。自从耶加雪菲产区于20世纪后期引进水洗技法后,拜水洗之赐、瑕疵豆因此大为减少,促使此产区咖啡豆在全世界咖啡迷中蔚为风潮。在地咖啡商人巴格希(Abdullash Bagersh)因为怀念传统日晒豆风味,于是改良日晒豆处理法、提高风味、降低瑕疵比例,推出「伊迪朵雾谷(Idido Misty Valley )、毕洛雅(Beloya)、艾瑞嘉(Aricha)」三支极为著名的耶加雪菲日晒豆。
 
耶加雪菲艾瑞嘉:耶加雪菲艾瑞嘉Aricha,原名Idido。邻近耶加雪菲镇的知名咖啡豆处理厂
 
迷雾山谷(红色座标)︱最靠近耶加雪夫的产区(昔:伊迪朵Idido/今:艾瑞嘉Aricha 咖啡豆处理厂)
 
 
耶加雪菲镇以北(参考下图)
Wenago耶加雪菲薇娜果
Dormorso耶加雪菲杜梅索
红点处为耶加雪菲(Yirgacheffe)
 
耶加雪菲镇以南(参考上图):
 
Konga耶加雪菲孔加
Kochere耶加雪菲科契尔:耶加雪菲科契尔,也有人说正确发音应该是科洽雷
Chelelektu耶加雪菲雪冽图
Gutiti耶加雪菲果丁丁:耶加雪菲果丁丁,位于耶加雪菲产区南方歌迪贝Gedeb
 
 
耶加雪菲咖啡的交易制度
 
 
 
    根据埃塞俄比亚的法令,咖啡出口系统一共有三个,(1)最大宗的经过ECX竞标出口的私有处理厂系统;(2)合作社系统;(3) 单一农场系统。这三个系统中,合作社与单一庄园并不用透过ECX竞标就可以直接出口,可以说是具有完全可靠的可追溯性/产品履历(traceability)。
  
     但如果追根究柢底,合作社毕竟也是收购小农采收的樱桃集中处理,并非100%可追溯。单一农场毕竟是往前往下一个世代迈进的唯一可能性。
 
 
来源:ECX
 
埃塞俄比亚埃塞俄比亚商品交易所
  
  “埃塞俄比亚商品交易所” (the Ethiopia Commodity Exchange,以下简称为ECX)由前世界银行(World Bank)高级经济学家、国际粮食政策研究所(IFPRI)主任Eleni Gabre-Madhin于2008年创办。ECX的创办初衷创办埃塞俄比亚乃至非洲的首个商品交易所,通过引入定价机制、仓储物流、即时通信手段等现代交易规则和技术,改变埃塞尔比亚农产品市场高交易风险、高交易成本的状况,搭建有效、可靠、透明的商品市场。
  
  ECX在创立之初广受赞誉,被认为将变革埃塞俄比亚农业,减少饥荒和贫困。过去,埃塞俄比亚农民往往因为在铺天盖地的媒体报道中,ECX宣称,通过农村合作社,ECX为240余万小农户提供了市场渠道 。
 
 
  ECX针对咖啡的交易运作模式约略是这样:首先,农民将咖啡浆果贩售给当地水洗处理场,有些水洗处理场会支付较高的价格来收购品质较好的咖啡浆果。水洗处理场会将处理好的生豆送至交货站的仓库。
 
ECX相当于一个“集散中心”,做到了以下几点:
  
  1. 价格有了更好地保障,它从咖啡农手上以恒定而且比较优渥的价格收购咖啡豆,然后囤货;
  
  2. 咖啡分级,优者价高;
  
  3. 信息及时,咖啡农可以通过打电话,马上得到交易价格、所在区域处理站、所在区域咖啡仓库等信息;
  
  4. 设立仓储&处理厂,截止2012年,埃塞俄比亚有56个仓库,分布于17个地点,其中9个地点有咖啡仓库,减少了运输成本。
 
 
      以耶珈雪啡地区为例,交货站是迪拉(Dila),生豆会依产区贴上标签,并依生豆品质以及品测结果分出等级。整体品质越高,卖价越高。贸易商则透过ECX购得生豆,但包装上至多只会标示出产产区及村落,例如“耶加雪菲:孔加”(Yirgacheffe: Konga)。“耶加雪菲:科契尔 ”(Yirgacheffe: Kochere)
 
埃塞俄比亚咖啡合作社名称与介绍
 
     Farmers’ Cooperative Union 农户合作社联盟
  
  为了方便农户合作社对外直接出口,各地的农户合作社集合成立了各自的合作社联盟,在埃塞现在有6个合作社联盟(Farmers’ Cooperative Union),分别是
  
  ● Oromia Coffee Farmers Cooperative Union (OCFCU)
  
  ● Sidama Coffee Farmers Cooperative Union (SCFCU)
  
  ● Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union (YCFCU)
  
  ● Kafa Forest Coffee Farmers Cooperative Union (KFCFCU)
  
  ● Bench Maji Coffee Farmers Cooperative Union (BMCFCU)
  
  ● Tepi Coffee Farmers Cooperative Union (TCFCU)
  
  
     合作社联盟的好处是将分散的小农与合作社联合起来形成一个大的集体,参与国际上的项目,比如说Firetrade,提供一个统一的出口来对外联系买家,所得收成一定比例支付给合作社,合作社扣除管理费用,保留一部分用于社区发展,剩余的支付给小农,小农可以更稳定、便捷的获得收益,应对种植与生活开销,这也是越来越多的小农愿意加入合作社的原因。
 
 
  Sigiga合作社(1600-2500米) 
  所属产区:Gedeo-Kochere科契尔  
  成员数:1862人 
  土地属性:红棕土
  证书:Fair Trade公平贸易,UTZ可持续性种植,Organic有机咖啡
  
  Finchewan合作社(1450-2000米)
  所属产区:Gedeo-Wenago维娜果
  成员数:1271人
  土地属性:红棕土
  证书:Fair Trade公平贸易,Organic有机咖啡
  
  Konga孔加合作社(1750-2300米) 
  所属产区:Gedeo-耶加雪菲
  成员数:1556人
  土地属性:红棕土
  证书:Fair Trade公平贸易,Organic有机咖啡
  
  Hafursa合作社(1750-2300米)
  所属产区:Gedeo-耶加雪菲
  成员数:1975人
  土地属性:红棕土
  咖啡生豆年产量:798000公斤
  平均农场规模:最大4公顷,每公顷年产量约为600公斤
  合作社有水洗站
  证书:Fair Trade公平贸易,Organic有机咖啡
 
  
  Resa合作社(1000-1400米) 
       所属产区:Gedeo-Wenago维娜果
  成员数:2719人
  土地属性:红棕土
  可提供两组的咖啡处理器械
  证书:Fair Trade公平贸易,Organic有机咖啡
 
  Addis Katema合作社(1000-1400米)
  所属产区:Gedeo-Wenago维娜果
  成员数:891人
  合作社有水洗站
  土地属性:红棕土
  证书:Fair Trade公平贸易,Organic有机咖啡
  Biloya碧洛亚合作社(1600-2500米)
  所属产区:Gedeo-Kochere科契尔
  成员数:1203人
  土地属性:红棕土
  提供两组咖啡处理器械
  证书:Fair Trade公平贸易,Organic有机咖啡
  
  Worka沃卡合作社(1650-2700米) 
  所属产区:Gedeb
  成员数:305人
  土地属性:红棕土
  咖啡生豆年产量:457000公斤
  平均农场规模:最大4公顷,每公顷年产量约为699公斤
  合作社有所有处理器械
  证书:Fair Trade公平贸易,Organic有机咖啡
  
  Koke库克合作社(1750-2300米) 
  所属产区:Gedeo-耶加雪菲
  成员数:828人
  土地属性:红棕土 
  可提供一组处理器械
  证书:Fair Trade公平贸易,UTZ可持续性种植,Organic有机咖啡
  
  Hama合作社(1600-2500米)
  所属产区:Gedeo-Kochere科契尔
  成员数:1505人
  土地属性:红棕土
  可提供一组处理器械
  证书:Fair Trade公平贸易,Organic有机咖啡
 
 
  Chichu合作社(1410-2000米)
  所属产区:Gedeo-Dila
  成员数:1675人
  土地属性:红棕土
  平均农场规模:最大4公顷,每公顷年产量约为591公斤
  可提供一组处理器械
  证书:Fair Trade公平贸易,Organic有机咖啡
  
  Michile合作社(1410-2000米)
  所属产区:Gedeo-Dila
  成员数:1206人
  土地属性:红棕土
  平均农场规模:每公顷年产量约为592公斤
  可提供一组处理器械 
  证书:Fair Trade公平贸易,UTZ可持续性种植,Organic有机咖啡
 
  Hase Haro合作社(1450-2000米)
  所属产区:Gedeo-Wenago维娜果
  成员数:1519人
  土地属性:红棕土
  平均农场规模:最大4公顷,每公顷年产量约为591公斤
  可提供一组处理器械 
  证书:Fair Trade公平贸易,Organic有机咖啡
  
  Dumerso杜梅索合作社(1750-2300米) 
  所属产区:Gedeo-耶加雪菲
  成员数:246人
  土地属性:红棕土 
  可提供两组处理器械 
  证书:Fair Trade公平贸易,Organic有机咖啡
  
  Tumticha合作社(1410-2000米)
  所属产区:Gedeo-耶加雪菲
  成员数:960人
  土地属性:红棕土 
  可提供两组处理器械
  证书:Fair Trade公平贸易,Organic有机咖啡
  
  Aramo合作社(1750-2300米)(90+倩碧产区)
  所属产区:Gedeo-耶加雪菲
  成员数:2254人
  土地属性:红棕土
  可提供两组处理器械
  证书:Fair Trade公平贸易,Organic有机咖啡
  
  Edido艾迪朵合作社(1750-2300米)
  所属产区:Gedeo-耶加雪菲 
  成员数:1044人 
  土地属性:红棕土 
  可提供一组处理器械
  证书:Fair Trade公平贸易,Organic有机咖啡
 
  Adame合作社(1000-1400米)
  所属产区:Gedeo-Wenago维娜果
  成员数:533人
  土地属性:红棕土
  可提供一组处理器械
  证书:Fair Trade公平贸易,Organic有机咖啡
  
  Belekara合作社(1000-1400米)
  所属产区:Gedeo-Wenago维娜果
  成员数:685人
  土地属性:红棕土
  可提供一组处理器械
  证书:Fair Trade公平贸易,Organic有机咖啡
  
  Adado阿达朵合作社(1200-1700米) 
  所属产区:西达摩-Bule 
  成员数:1128人
  土地属性:红棕土
  可提供一组处理器械
  证书:Fair Trade公平贸易,Organic有机咖啡
  
  Haru合作社(1200-1700米)
  所属产区:Gedeo-耶加雪菲 
  成员数:1187人
  土地属性:红棕土
  可提供一组处理器械
  证书:Fair Trade公平贸易,Organic有机咖啡
 
      在2017年7月,两则新的咖啡贸易条例或将改变这一现状,咖啡农可有权利选择在咖啡豆到达ECX仓库之前的3天内,将其出售给咖啡处理厂。
 
 
      感受单品咖啡的魅力,从「耶加雪菲」开始,今天举例两只耶加的豆子,做
 
【哈尔萨】
 
    Hafursa村就位在耶加雪菲镇的范围内,事实上它紧邻著耶加雪菲镇上闹区的西方,只要从西侧的镇内道路走出去,可以说立刻就进入了哈尔萨村的范围了,而哈尔萨合作社的处理厂,当然也距离耶家雪啡镇超近,距离镇上大概连五百米都不到!哈尔萨合作社于2002年加入耶加雪菲小农合作社联盟(YCFCU),并已取得公平交易及有机认证。
  
1975年哈尔萨合作社成立,是埃塞俄比亚第一波的合作社运动先锋,成员在自家附近土地以林荫法栽种咖啡,与香蕉及其他固氮作物交错。种植全以手工及有机方式施肥,并以生态保护、自然方式控制虫害。
  
哈尔萨合作社处理厂的咖啡浆果来源,主要有来自处理厂西方在哈尔萨村范围的山坡,海拔从1900米-2100米,也有一部分是来自处理厂南方紧邻孔佳(Konga)村的山坡,两个区域咖啡园的地段不论是海拔与坡向都非常的棒,这构成合作社能生产优秀作品的基本条件。
 
  【孔加】
 
  孔加合作社(Konga Coop)是由1,556名咖啡小农家庭成员组成,位于耶加雪菲(Yirgacheffe)南方5公里处,在1994年成立,于2002年加入YCFCU合作社联盟。这些咖啡小农的咖啡农耕种面积平均小于1.25公顷,种植海拔高度约1780至1870米,咖啡品种主要是Heirloom(当地原生种)。
 
 
孔加特别的地方在于种植咖啡豆的红土,富含高铁,且红土厚度达1.5m。深层的土壤有较丰富的养分,高铁含量对咖啡豆也是好处多多,因为铁元素是能帮助植物产生叶绿素的一项微量营养素,而这对光合作用非常有帮助,能让植物吸取更多能量,让生成的果实更好。红土无疑是孔佳合作社生产出美味咖啡豆的关键之一。
 
 
孔佳合作社拥有自己的水洗处理场,水洗处理过程可是相当缜密,新鲜熟成的咖啡樱桃会先经过去果皮机去除外皮,果肉和黏膜层则会在发酵过程中才去除,发酵过程完成后,会以干净的泉水水洗,去除掉发酵的黏膜层。在孔佳,带壳豆会放置在有遮荫的高架棚上进行10至12天的干燥处理,让水分能降到12%。之后,豆子将会移至到仓库内分级包装,在销售给出口商,由出口商在贩售到国际咖啡市场。
 
  【水洗处理法】:
 
  去除浮豆—脱皮—发酵—清洗—干燥—脱离
  
将筛选后的咖啡樱桃放入脱皮机,初步去除其果皮和果肉;将带着残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中,让其发酵约24小时;发酵后,将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗,去除其果肉与果胶;清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥,让含水率降低至12%左右。最后去除咖啡生豆的羊皮纸。
 
  
YCFCU合作社联盟有什么作用?
 
  这些咖啡小农的咖啡农耕种面积平均小于1.25公顷,YCFCU底下的合作社总共有24个,超过五万个农民,许多的埃塞俄比亚咖啡小农,必须透过埃塞俄比亚商品交易所(ECX),进行交易,所以要找到好的咖啡相对是困难的,则YCFCU则是独立的合作联盟,无需透过政府的咖啡交易所ECX,所以品质也比较好。每隔一到两年,合作社的成员们会进行选举投票,选出执行委员会,而执行委员们可以决策新设备的采购案、与成员之间交换生意资讯及交易的付款方式等。
 
 
另外,YCFCU也会指派专业经理人至合作社,针对收成、生产等程序给予指导与意见,藉以增加产量并提升品质。合作社的成立,让旗下的农民们可以免于收购商的低价剥削,在经济有困难时,合作社也能提供贷款的协助,不管是对农民或是咖啡生产来说,都是相当有正面助益的。
 
  【生豆与烘焙】:
 
  【哈尔萨】和【孔佳】都是水洗豆,豆表有较干净,呈淡绿色,中央残留银皮。
  
哈尔萨:在杯测中,表现出莓果、柠檬、蔗糖风味。
 
转黄点5:30秒,一爆点8:25秒,一爆后2:05秒出炉,196度;在火力调整上比孔佳少,脱水时间较长,一爆时间比较晚,温升的速度较慢,让哈尔萨有更多的时间充分反应,绿原酸分解、糖类物质重组,产生更多的甜味物质;
 
 
  孔加:杯测时会有酸甜震,苹果酸、莓果、果干、红茶余韵,甜感表现比哈尔萨扎实一些。
 
转黄点5:10秒,一爆点8:05秒,一爆后2:05秒出炉,196.3度;采用快速脱水,稳步温升的方式,保留了很多酸味物质,焦糖化反应和梅纳反应产生葡萄、浆果、巧克力的香气和糖类物质
 
 
  【冲煮测试】:
 
参数:90度,研磨度5R(细砂糖,中国标准20号筛网通过率64%),1:15粉水比,2:02秒左右;
  
哈尔萨手法:22g水闷蒸30秒,第一段注水小水流慢绕圈至125g,第二段稍微大水流注水至227g,22-125-227g
 
 
孔加参数:90度,研磨度5R(细砂糖,中国标准20号筛网通过率64%),1:15粉水比,1:50秒左右;
 
  手法:22g水闷蒸30秒,第一段注水,比往常的注水量大一些,慢绕圈至125g,第二段稍微大水流注水至227g,22-125-227g,较快的冲煮手法。
 
 
风味:哈尔萨表现出李子酸、柑橘、水蜜桃、西柚皮,带有曼妙的花香,红茶余韵,总体干净,口感柔和;孔加表现出柔和的柑橘酸,莓果,带有葡萄干的甜味,茶感明显,青苹果余韵;
 
  总结:2支水洗耶加种植距离很近,种植海拔相差不算很大,风味也是很接近的,但是通过不同的脱水时间和温升率,表现不一样的特色;哈尔萨着重表现清新的甜感,孔佳表现更多风味的层次变化,并不是说水洗耶加就只有酸味,其实酸的程度和甜感的走向也可以不一样。
 
 
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