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三段式注水讲解|手冲咖啡的注水时机 手冲咖啡应该怎样注水

字号+ 作者:lai 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2018-12-03 16:13 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 这个注水时机是什么时候,三段式注水该怎么注水? 还有,闷蒸时间究竟是从开始注水计起,还是注完水再开始计时的呢? 首先,小编先解释一下:小编冲煮示范、建议参数,都是从注水

 
 

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这个注水时机是什么时候,三段式注水该怎么注水?
 
 
     还有,闷蒸时间究竟是从开始注水计起,还是注完水再开始计时的呢?
 
首先,小编先解释一下:小编冲煮示范、建议参数,都是从注水完毕,开始焖蒸再开始计时的,一般就会注明我们第二次注水量多少+闷蒸时间多少。
 
以我们最常用的15克粉冲煮为例,一般都是注水30克左右,闷蒸时间25-35秒。依然选用我们常用的 V60滤杯做参考,V60的流速比较快,注水水流太大,会使得液面升高,更多水流会从边缘的肋条往下流走,而减少与咖啡粉进行接触、萃取的过程,反之亦然。所以,用大水流快冲的手法来进行冲煮时,冲煮时间较短,香气比较突出,但是风味不足,而且容易萃取不足。而用小水流慢冲延长萃取时间则能够充分萃取出咖啡的风味,在丰富度与层次感上面可以很好地表现出V60的特点。
  
    研磨度来讲,咖啡粉的粗细程度可以分为:粗粉、中粉、中细粉、细粉、极细粉,五个等级。
 
  浅烘焙会用到中细粉,适合浅烘焙的豆子,今天用滤杯:Hario  v60透明树脂,研磨度刻度:小富士鬼齿3.5,白砂糖大小(超市最常见的白砂糖,比那种偏大一点),示范用的【花魁】来进行冲煮教学:
 
 
 
 
      中浅焙咖啡豆适合90-92左右的水温来萃取,例如花蝴蝶,耶加,西达摩,深焙咖啡豆适合86-88度的温度,例如曼特宁
 
       15克豆子,小编的焖蒸注水水量30克,时间大概会在3秒左右完成,也就是说,从注水完毕再计时,注水完毕-》闷蒸30秒;如果从一开始注入水的时候就开始计时,那么注水3秒+闷蒸30秒=33秒
  
       第一次注水
  
  以小水柱从中心注入,然后慢慢往外绕出,就像是轻轻地在粉面上铺上一层水一般,虽然是小水柱但请注意绕圈速度不要刻意变慢,因为一旦绕圈速度太慢,水柱就会往单一方向流入,这样粉层吃水就不均匀。
  
  第一次给水结束后,咖啡粉颗粒会因为排气而相互推挤,产生膨胀的现象,在膨胀到最高点或者快静止时(表面的水量会慢慢变干),就是第二次加水的时间点。
 
 
 
  
  第二次注水
  
  第二次注水也是从中间开始,以小水柱注入粉层底部,第二次给水开始就要注意水量,尽量不要超过粉层的高度,也就是说,当水柱绕到快靠近滤纸时,就可以停止给水。
 
  
  
  在初期给水时,会因为大部份的咖啡粉颗粒都处于排气旺盛的状态,而让其所产生的空气流动,很快就传到滤纸边缘,所以此时如果一下给太多水,反而会把水往两边带而非底层,因此要利用小水柱加速绕圈,来避免这些问题产生。
  
  随着原本滤纸边较厚的粉层会因为吃水变重,而随着水位下降滑落并变薄,水位下降到一半就可以进行第三次注水。
 
  
 
 
 
如何通过水位下降的速度来判断注水?
 
在再次加水的时间点具体要根据【下降的状态来作判断】
 
当给水到达底部后,底部的颗粒也会开始膨胀,而随着底部的水都流光后,整个粉层也随之下降。
 
 
 
    
 
      当一开始咖啡粉颗粒吸水不多时,因为咖啡粉颗粒较轻,所以大部份的咖啡粉都会浮在水面上,随着水位下降,表面就会像一个钵体,或是一个开口较大的U字形。
 
 
 
 
     
         水位下降的速度代表着咖啡粉颗粒吃水的多寡,滤杯里的咖啡粉因为一开始的重量比水轻,所以咖啡粉颗粒下沉的速度会比水流慢,而当咖啡粉吃的水越多,重量变重时,咖啡粉颗粒就会很快到达滤杯底部而产生阻塞,而使水位下降呈现延缓甚至停滞的状况。
 
        当水位下降速度偏快的时候,就不需要加水。因为当水流下降快过颗粒时,就代表水流正在冲刷咖啡粉颗粒,让咖啡粉颗粒不是在静止的状态。
 
        当水位下降速度延缓时,就意味着咖啡粉颗粒开始沉积在底部造成堵塞,而让水位下降缓慢。
 
         当水位停止下降时,就表示底部已经完全堵塞,而咖啡粉颗粒也等于泡在水里,一旦这样的状况持续太久的话,苦涩味就会随之产生。
 
 
 
   
       所以,  加水时间点,水位延缓或水位不再下降时,就是开始第三次加水的时间
 
  第三次注水
  
  从第三次给水开始,就要观察水位下降的幅度,同样是从中心开始给水绕圈,水量不要超过粉层高度,这时也会观察到泡沫比例已经占满表面,第三次注水就要加大咖啡颗粒翻滚,让沉积的颗粒全部翻滚,进而溶解出可溶性物质。
  
  滚动的颗粒会因为停止加水而开始静止,此时就要靠下降的水位所造成的流速,来让咖啡颗粒产生摩擦,所以加水一旦停止,咖啡粉颗粒就往下沉,造成堵塞,所以特别要留意加水的节奏。
  
   如果断水次数太多,就等于让咖啡粉颗粒一直泡在水里,这么一来,就会导致尾段的咖啡萃取产生涩味和杂味。
   
     当达到接近设定的分量(15克粉,225克水量,粉水比1:15) 时,可以移开滤杯。

 
  相关推荐:手冲咖啡真的好喝吗?为什么咖啡闻起来比喝起来香?

 

 

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