咖啡知识

三步学会如何品鉴咖啡 怎样尝出咖啡里的风味

字号+ 作者:lai 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2018-12-03 17:00 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 相信很多爱好者,都会遇到这样的情况,我买一包有柑橘、水蜜桃风味的豆子,却品尝不出来,于是会怀疑是豆子的问题,还自已冲煮的问题,还是自已的感官问题? 咖啡的风味问题困扰着

 
 

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )

  •  
        相信很多爱好者,都会遇到这样的情况,我买一包有柑橘、水蜜桃风味的豆子,却品尝不出来,于是会怀疑是豆子的问题,还自已冲煮的问题,还是自已的感官问题?
 
  咖啡的风味问题困扰着好多同学,风味表上如此多的风味,我怎么就喝不出呢~~毕竟不是每个人都有专业的感受,或者我喝到不是桃子味,而是李子味,之所以会有这样的差异,是文化生活饮食地域的不同,对同一杯咖啡的不同描述罢了,所以咖啡品鉴,最重要的是交流,说说你对这支豆子的感受不同,经历不同,描述必然不同,但是,这样交流可以带来很多乐趣~~不是吗?
  
  简单举个SCAA风味轮上面的小例子,梅纳反应中体现出来的巧克力香气,像牛奶巧克力、黑巧克力、白巧克力,如果不是经过专门的训练又或者是品鉴水平较高,哪个爱好者能够真的分辨出这三种巧克力风味的区别呢 (现在连巧克力都有风味轮了,哈哈哈)
     
 
 
 
  
   喝懂咖啡,需要三个条件:
 
       第一个:你有没有经历过类似的味觉,嗅觉经验,假设没有吃过桃子,那当然是品不出桃子的味道。咖啡品鉴 | 品尝咖啡的重要性感官训练——嗅觉篇
 
       第二个:建议你等咖啡全凉了再去品尝,因为通常咖啡的水果调性会在凉了之后才辨识到,咖啡风味会随着温度降低而展开出来。咖啡品鉴 |   咖啡里的柠檬味,西柚味,蜂蜜味,如何鉴别?
 
       第三个:咖啡浓淡也会影响一杯咖啡的调性,如果是浅焙的花香调性的咖啡,建议冲淡一些,把味谱拉开,教容易找到其中的知味(这个很好解释为什么杯测的粉水比例是1:18.18 )。咖啡品鉴 |  咖啡里面的花香,你能分辨出来吗?
 
 
 
 
 
       例如,品尝一杯好的耶加咖啡,步骤:
 
喝咖啡要一小口一小口,慢慢喝,甚至可以小漱口,含在嘴里轻轻搅动咖啡液
每一口都会随着温度的变化而展层次,前两口舌根会苦,待咖啡温度凉了,慢慢由苦转酸,微妙的柑橘酸
待喝到一半时,咖啡由酸转甜,由苦转甘,开始有回甘,舌面有甜感,最后回味到焦糖甜,停留在口鼻之间,透过鼻后嗅觉来品尝咖啡余韵。
喝完不急着洗杯,要闻杯底的甘香甜。
 
 
 
 
       大脑接受信息-》进行比较-》分析-》记忆(整个过程)
  
  我们可以闻到一种气味,尝出一种味道,但是也许我们不能很准确地描述出来。而风味轮能把所有人类感知到的味觉系统并且具象地归类,与嗅觉系统相对应的是气味轮,两者配合着练习,就能够清晰地感知到所有气味中最细微的差异。
 
 
 
 
 
 
闻香、尝味、回味三步教你品鉴咖啡
 
 
第一步:闻香
 
 
|从闻香气开始
 
在入口之前,先用你的鼻子去欣赏咖啡的香气。这里你可以毫不犹豫借用葡萄酒的品鉴词汇,先去闻闻看你的咖啡是不是有香气的,例如花香,果香或者酒香,有没有不正常的腐土、霉味、挥发性酸味或者辛辣味,这些都是咖啡豆品质不佳或者保存不当产生的味道。如果是状态健康的咖啡,那么在香气上就能给你很大的享受。你可以要不犹豫的借用葡萄酒的品鉴体系来评价一款咖啡,寻找其中的果香、花香、植物香气、烘培香气和香料类香气。由于咖啡的热度会帮助香气的扩散,你可以毫不费力的捕捉到咖啡那些浓郁而复杂的芬芳。
 
凑近在口鼻处,你会感知到来自不同咖啡产地的不同咖啡的干香。比如在拉丁美洲咖啡中你将闻到类似于坚果、黑巧克力类型的味道; 而非洲产区的咖啡则多有花草、水果类型的风味。闭上眼睛,慢慢地闻它的湿香。
 
 
 
第二步: 尝风味
 
 
|从闻香气开始
 
  当咖啡喝到口中的时候,你能感到它的风味。在这方面许多爱好者,特别是刚刚开始接触咖啡品鉴的爱好者,总认为咖啡喝着没有闻着好。的确,咖啡液体在口中进行感官辨别是需要一定锻炼的,但时间久了,个中的风味也就可以察觉了。好的咖啡毫无杂味,纯净通透。干净度是指尝咖啡的第一口至最后的余韵,没有令人不悦的杂味和口感。
  
  醇度就是我们通常说的boby,是指咖啡液表现的圆熟、芳醇、浓厚味道。一杯水与一杯咖啡的区别就在于,水没有味道,不粘稠,而意式浓缩咖啡富含油脂就拥有很好的淳厚度。一杯拥有良好醇厚度的咖啡会让香气在口中停留的更久,尾韵更加绵长。
 
 
 
 
|品鉴咖啡的另一大要点便是如何分辨咖啡的甜、咸、酸、苦
 
 
何来甜味?
 
 
       大家其实长时间存在一个很大的误解,喜欢黑咖啡的人并不表示他们喜欢苦味,苦涩也不是正常黑咖啡该展示出来的主要风味。如果咖啡浆果充分成熟,烘培得当且保持良好的新鲜度,那咖啡本身就会带有一定甜味,特别是在香气上表现出焦糖,蜜糖甚至甘蔗糖的甜香。同时,很多类咖啡本身都拥有不错的圆润质地。这些值得欣赏的精妙特性,只要你一小勺糖和奶就可以统统湮没掉了。当然,如果只是品质平庸,或存放过久的咖啡,那不放奶和糖单纯就是和自己过不去了。    
 
 
 
 
 
 
何来咸味?
 
很多人都能喝到咖啡中的酸甜苦,然而还有一种风味“咸”是常常被忽略的。这四种风味相互影响,相互抑制,而咸擅长于躲在其它三种风味的掩盖之下。
 
咖啡中的咸味主要来自于水溶性的矿物质。比如氧化钾、氧化钠等,还有咖啡豆的生长环境、烘焙度、新鲜程度,处理法(例如印度季风)以及冲煮的手法等因素都会影响其咸味的程度。
 
还有,浓度,或者水的酸碱性,都会使一杯咖啡有咸味。
 
何来酸味?
 
经常喝单品咖啡的朋友,一提到酸酸的咖啡大多都会联想到耶加雪菲这支豆子,的确耶加雪菲是酸性咖啡的代表。没有接触过单品咖啡的入门小伙伴们可能就纳闷了,咖啡怎么是酸的呢?咖啡酸了是不是就是过期了不好的劣质咖啡呢?其实此酸非彼酸,咖啡中含有数百种酸性化合物。
 
咖啡是果实的种子,当然有一定的果酸成份。像【柠檬酸】,【苹果酸】,柠檬酸是一种重要的有机酸,在烘焙中柠檬酸在浅烘焙中达到峰值,随着烘焙进行到后期不断遭到分解破坏,通常国内烘焙商对耶加,瑰夏,肯尼亚都是浅烘焙,所以品尝起来就会带酸。
 
       优质咖啡的果酸带有独特香气,赋予咖啡灵魂;反之廉价咖啡的酸缺少香气,甚至有怪味,烘焙师自然要把酸度去除。强弱适当的酸可以增加咖啡的活跃性、明亮度和水果风味感。
 
何来的苦味?
 
      轻轻抿上一口,如果有苦涩的味道,那样就影响整杯咖啡的层次了,负面的涩味会暴露出咖啡品质中存在的瑕疵,但是,如果苦能回甘,涩能生津,优质的苦涩味有时反而是咖啡品质的象征。
 
 
 
 
 
第三步 感知回味
 
 
 
     品尝的最后一点就是回甘,所谓的回甘,是指咖啡在口腔中和咽喉处,给大家带来的余韵。咖啡在喝下去后总会有一个味道从喉咙处返回来,有的回味很持久很清晰,有的则很短暂很模糊。我们说较持久较清晰的回味是好的,这样的咖啡质量较高。
 
 
| 喉韵一般分为甘、润、燥、凉
 
甘,即带来的喉咙回甘的感觉;
润与燥相对,润即喉咙有舒爽顺畅之感,燥感则使喉头难受,产生干而燥的感觉,强烈者甚至造成吞咽困难,燥感除了喉头极不舒服外,还会让品饮者焦虑不安;
清凉的喉韵是最好感受的,好比喝了薄荷水带来的丝丝清凉。
 
 
 
 
        接下来,当你端起一杯咖啡,送到嘴边打算品尝的时候,  不论你是否有意识的去探究这杯咖啡的嗅觉表现,实实在在的,这杯咖啡的气味,已经钻进了你的鼻腔,并且被你的大脑记录下来。
  
     学习品鉴咖啡是一个漫长的过程,初学者不要因为一时的困难而沮丧,多接触咖啡,多品尝咖啡,用闻香、尝味、回味三个步骤来品鉴咖啡,慢慢你就会发现咖啡风味的奇妙之处。

 
  相关推荐:手冲咖啡真的好喝吗?为什么咖啡闻起来比喝起来香?

 

 

转载请注明出处。

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章

    冷萃咖啡是什么?怎么做冷萃咖啡?没有冰箱也可以做冷萃咖啡吗?

    珍稀而风味独特的印尼爪哇咖啡豆及风味介绍

    厄瓜多尔/加拉帕哥斯群岛波旁种 水洗海龟咖啡介绍

    哥伦比亚薇拉

    巴西米纳斯深烘咖啡豆适合什么冲法 巴西米纳斯手冲咖啡做法

    巴西米纳斯吉拉斯地区日晒法留尼汪岛尖身波旁咖啡豆介绍

    巴拿马咖啡花蝴蝶咖啡豆介绍

    巴西南米纳斯山蕨庄园日晒黄波旁咖啡豆好不好喝 巴西米纳斯风味
网友点评