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手冲咖啡实际操作教程:用V60搅拌法冲煮一杯咖啡

字号+ 作者:Lai 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2018-12-06 16:18 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 每种不同的手法都可以把同一款咖啡豆冲出不同口感味道特色 ── 当然,那是细微的不同,永远没可能把曼特宁冲出瑰夏的味道。主要看你是想把那款咖啡豆甚麽部份的风味特色放大或降

 
 

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  每种不同的手法都可以把同一款咖啡豆冲出不同口感味道特色 ── 当然,那是细微的不同,永远没可能把曼特宁冲出瑰夏的味道。主要看你是想把那款咖啡豆甚麽部份的风味特色放大或降低,比如酸度和苦味的平衡。
 
  咖啡的有趣之处在于可以有千变万化的冲泡方式:磨粉粗细、水温、冲泡手法、冲泡时间、冲泡器具等都可以随着咖啡师的想法来微调咖啡的味道走向。
 
 
 
搅拌法
 
       在焖蒸阶段用搅拌进行十字搅拌,也是三段式的一种分支,是2012年世界冲煮大赛冠军 Matt Perger 之后才发展起来手冲手法。这种做法可以有效提升咖啡豆中的芳香物质的释出,放大咖啡豆的风味优点,增强咖啡的口感,不会太单薄。
  
     闷蒸搅拌法:用搅拌棒或者勺子进行搅拌,通常在闷蒸阶段,进行一次十字搅拌,令水分充分接触咖啡粉,增加芳香物质的释出。之后做法各有不同,有的在一段注水后、二段注水后或三段注水后,其中一次做画圆搅拌的动作,有的会用一刀流之后搅拌,也有的会三段都做搅拌。只要控制得当,各种方式都可以。
 
 
 
 
搅拌焖蒸法
  
适合极浅烘焙,浅烘焙,浅中烘焙的咖啡豆
 
 
    我们冲煮咖啡的目的,就是要更多地萃取优质的酸和甜,同时避免苦味。
  
  1. 闷蒸时间(此阶段,咖啡粉接触热水,刚开始变化与发展)
  
  2. 前段萃取(以咖啡酸质风味为主)
  
  3. 中段萃取(由酸香过度至甜味)
  
  4. 后段萃取(甘苦风味)
  
  5. 过度萃取(过萃后所带来的杂味、苦味、不好的味道)
 
 
 
 
 
搅拌法的要点
  
  闷蒸时候进行搅拌,增加前段的酸质
 
 
  这手法於2012年由Matt Perger使用并取得当年World Brewers Cup的冠军
 
 
 
 
  
      参考一下当年的冲煮方法:
  
  以12g :200ml(1:16)的冲煮比例
  
  并把研磨度调至(富士鬼齿1-最幼)
  
    Matt Perger用的细粉究竟要多细呢?
 
  如果是惠家电动磨豆机的话,估计要用到7﹣10的刻度(比espresso粗一点点),如果是平刀、鬼齿之类诸如正晃行、小飞马、小飞鹰、富士鬼齿,直接最小的1吧。
 
参数:12克咖啡粉,200克热水,97度热水,约2分20秒的总冲泡时间
 
 
 
 
 
放进咖啡粉,冲50克水,十字方向来回均匀搅拌。
 
 
 
 
 
第30秒,冲50克水,
 
 
 
一分钟的时候,再冲进100克水。
 
 
 
 
 
 
     个人认为可以参考视频里那样冲泡的原理,因为我们咖啡师也用过,类似的方法,但这个手法并不适于我们咖啡馆应用。
 
  最后,我们按平常出品的搅拌法示范一次給大家看:
  
  以耶加雪菲aricha(日晒)为例,浅中烘焙,这款咖啡以莓果、桃子、发酵香、花香与高甜度为主要表现,酸度中等。
 
 
 
  
  使用V60滤杯,水温90℃,咖啡粉15克,研磨度中细,水粉比接近1:15,总注水量约230克,总用时约2分钟。
 
 
  
 
30克水焖蒸30秒+ 增加搅拌
 
 
 
 
  
  2.第一次注水为了带出优雅的花果味与酸甜感,使用低水位小水柱以及中强度搅拌(约40秒,注水量约90g),停止注水5秒;
  
  3.第二次注水拉高水柱冲出甜味(约30秒,注水量约80g,调整浓度及带出适当优质的苦味以平衡咖啡口感,并带余韵(约15秒,注水量约30g)
 
 
 
 
大水流能产生恒定且比较垂直的水流
  
  4 .在滤杯的水完全落下前迅速移走以免过萃的苦涩味落入下壶。
 
 
       这样冲出来的日晒耶加aricha酸质明亮,有如水果炸弹,余韵莓果香和热带水果香持久不散~

 
  相关推荐:手冲咖啡真的好喝吗?为什么咖啡闻起来比喝起来香?

 

 

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