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以云南咖啡为例:从处理法来找到适合自己的咖啡口味

字号+ 作者:Lai 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2018-12-06 17:12 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡鲜果的采收, 以云南为例,三批采收时段: 10月底-12月中旬为早熟果,产量较少; 12月中下旬-1月底为咖啡果集中成熟期,这一批咖啡总体品质最好; 进入2月剩下的多是病果,产

 
 

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咖啡鲜果的采收, 以云南为例,三批采收时段:
 
 
 
10月底-12月中旬为早熟果,产量较少;
 
12月中下旬-1月底为咖啡果集中成熟期,这一批咖啡总体品质最好;
 
进入2月剩下的多是病果,产量也很少。
 
 
 
 
咖啡果逐个采收,不得把果穗采摘下来,不能揪下果子后面的蒂儿(果梗)
 
 
  采摘全红果,不得采收青果,半红果
 
 
 
  采收果后要遮阴,防止太阳暴晒
 
 
 
 
 
         当日采收鲜果,在8小时之内加工完毕,无法在当天加工时,将果倒在储果池内,放清水浸泡,达到保鲜作用。
 
 
从咖啡果实变成咖啡生豆的过程,一般来说有三种处理法:
 
  
 
传统的日晒法
 
  
 
传统的水洗法
 
  
 
介于日晒与水洗两者之间的处理法:蜜处理法
 
 
 
 
     例如:耶加雪菲,日晒耶加和水洗耶加最常见的,因为处理法有不一样,所以豆子长相也不一样。
 
 
 
 
 
日晒与水洗区别咖啡豆外观区别
 
 
 
  从银皮观察
 
  
 
  水洗式精致法在其加工过程中一般会将咖啡豆上的银皮去掉,呈现出特殊的光泽,但是干燥精致法(日晒法)则只是将咖啡壳脱掉,银皮仍然完好无缺。
 
 
 
     生豆区别:一般水洗生豆是青绿色的,日晒的生豆是黄绿色的
 
 
 
         如果我们对咖啡豆进行烘焙加热,干燥法加工的咖啡豆会剥离出很多银皮,而水洗法加工的咖啡豆则少得多。
 
 
 
          熟豆:水洗耶加银皮较多,日晒耶加银皮较少
 
 
 
    从咖啡果实变成咖啡生豆的过程,一般来说有三种处理法:
 
 
 
日晒处理 过程是将整个咖啡果实直接曝晒;过程:选豆→干燥→脱壳→筛选与分级。
 
 
        成熟度好一点的豆子可以拿来做日晒(需要4周),但是风险较大,容易回潮,日晒需要把所有豆子铺平,铺薄一点让它晾干,日晒需要每2个小时翻动,记录一次,遇上下雨要立刻收豆子
 
 
 
 
水洗处理 则是去除果皮、果肉、果胶等以后,水槽发酵,再晾晒干燥;水洗法过程:选豆→脱皮→水槽发酵→洗豆→干燥→脱壳→挑选与分级。
 
 
 
脱皮机脱皮:
 
 
 
 
      发酵的时间点把握非常重要,确保咖啡豆经过合适的发酵,水洗发酵是要淹没咖啡豆,停置自然发酵。
 
 
 
 
 
    湿发酵:
 
 
 
加水不宜过多,高于豆面5厘米左右为佳,
 
发酵快慢受气温影响,发酵一般需要24~48小时,气温高则发酵快
 
漂在上层的不饱满豆子取出
 
 
 
      清晰可见,就证明咖啡豆已经差不多发酵好了。这个时候,咖啡可以水洗了,确保这时候只使用干净的水,然后均匀地将咖啡晒干。
 
 
 
 
     干燥:洗干净的带壳豆沥干水后,含水量为52%-53%,必须将豆的水份含量降低到10%~12%
 
 
 
 
    晾晒厚度:一般不超过5厘米 
 
 
 
    咖啡豆干燥各阶段的外观和水分含量表(参考农科所)
 
 
       将干燥好的咖啡豆带壳储存,储存不宜超过6个月,空气湿度50~63%,湿度最理想在20度以下,干燥,通风,最后在出口前磨掉羊皮层。
 
 
 
 
 
蜜处理法,蜜处理就是将果肉剥去后,将带有内果皮的果实晾干的方法,蜜处理过程:带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程,蜜处理会带遮棚晾晒
 
 
 
 
蜜处理过程:选豆→去除果肉→带果胶干燥→脱壳→挑选与分级。
 
 
 
 
 
      最后,我们总结一下各种生豆处理的方式特点吧: 
 
  
 
  酸度:水洗 > 半水洗 > 半日晒 > 蜜处理 > 湿刨法 > 日晒
 
  
 
  甜度:日晒 > 蜜处理 >  半日晒 >半水洗 > 水洗 > 湿刨法
  
 
  生产风险:湿刨法 / 日晒 > 水洗 / 蜜处理 > 半水洗
 
 
 
  设备费用:水洗 / 半水洗 > 半日晒 >蜜处理 / 湿刨法 > 日晒
  
 
  使用水量:水洗 > 半水洗 > 半日晒 >蜜处理 / 湿刨法
 
 
 
      作为一名咖啡新手也是需要认识生豆处理法,点一杯单品咖啡,从处理法去判断自己需要的口味,四大处理法中,水洗的酸度最高,日晒法甜度和层次感较好,蜜处理法则介于两者之间,湿刨法偏苦。

 
  相关推荐:云南小粒咖啡豆怎么冲泡 云南小粒咖啡品牌推荐

 

 

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