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牙买加咖啡豆知识:蓝山咖啡为什么要用木桶来装?

字号+ 作者:Lai 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2018-12-06 17:25 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 蓝山(Blue Mountain)咖啡是在牙买加蓝山山脉海拔800-1200米限定地区种植的一种咖啡豆品牌。通常生长在陡峭的山坡上,斜坡有时高达60度,需要人工采拮。特点是它具有非常高的香味

 
 

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  蓝山(Blue Mountain)咖啡是在牙买加蓝山山脉海拔800-1200米限定地区种植的一种咖啡豆品牌。通常生长在陡峭的山坡上,斜坡有时高达60度,需要人工采拮。特点是它具有非常高的香味和细腻的味觉。由于其香气高,往往与其它的生豆混合,80%以上输出到日本。
 
  产量稀少
 
  因只在限定的地区种植,收获量极低。2014年的生豆产量约875公吨 。2013年7月——2014年7月,牙买加出口到日本的蓝山咖啡生豆数量是283吨,另外加440公吨* 2。总数是723吨,烘焙后,会产生578吨的熟豆。以15克为一杯计算,约3856万杯,日本平均一人一年内喝不到一杯的蓝山咖啡。其实蓝山咖啡豆品种与其它在牙买加种植咖啡豆相同,但因为是在恶劣的环境中栽培并通过严格的检查进行筛选,所以才产生极细致的口感。1953 年牙买加政府根据法律,将蓝山地区和其它地区之间划清界限,规定蓝山咖啡的名字不应该被用于蓝山以外其它地区的咖啡,只有在蓝山山脉选定地区制作的咖啡才可以称为“蓝山咖啡”。
 
  桶装的由来:
 
  在所有咖啡中,只有蓝山咖啡用桶装,其它咖啡出口都是用麻袋。据说来自十八世纪中期,英国殖民时期从英国运送至牙买加的面粉,空桶回收后,用来运送咖啡和朗姆酒。现今所用的木桶都是来自美国温带森林的木材,木桶的优点是吸收和释放内外湿度,不会发生太大变化,可缓解运输过程中突然出现的温度变化。另桶装密封隔绝咖啡香气,可以保持最好的咖啡质量,但附加的成本会比较高。
 
  品牌行销战略
 
  1936 年,80%以上的牙买加蓝山咖啡卖到日本,日本商社用“英国王室御用”作为广告标语。牙买加在当时是英国领地,理所当然也被日本大众认为牙买加的咖啡也是“英国王室”在饮用,实际上是毫无根据的事。但因为在日本宣传活动作的很大,也卖的非常好,至今日本还将此神话流传下来。
 
  原本在“蓝山山脉”800-1200米特定地区以外的地区,用“蓝山”的名字是不可以。然而,进口到日本的“蓝山”其国内销售量是正常进口量的三倍。里面有许多咖啡都是在海拔800米或更低的地方种植,但通常也被命名为“蓝山”。即是如此,咖啡生豆每公斤的价格也要4000日元到5000日元之间(2013年的市场价格),非常昴贵。在日本仅有少数的咖啡馆,才有放一些蓝山咖啡豆以应付客户。
 
  1953年,牙买加政府为管理牙买加咖啡的品质,成立了牙买加咖啡局(Coffee Industry Board,简称CIB)。牙买加是全世界第一个以地区性来区分咖啡名称的国家。就像法国的葡萄酒、乳酪、奶油等一样,会以原产地来予以命名。要从牙买加出口的咖啡,全部都须经由牙买加咖啡局才能进行出口,特别是经法律授权从蓝山区域收成的咖啡,是绝对100%的蓝山咖啡。
 
  众所皆知克莱斯代尔地区位于圣安德鲁教区内,平均海拔高度1000米的咖啡生产地,而这位置正好也是蓝山咖啡生产地的中央。因此也被称呼为“蓝山之心”。在这地区的附近有国内最大的国立公园、以及Grand Ridge森林保护区。
 
  克莱斯代尔的历史
 
  克莱斯代尔庄园于1800年,由英国的Colin McClarty博士创立。尽管一开始只是旅行目的而去到了牙买加,却深深喜欢上这块土地而住了下来。这个庄园也是牙买加咖啡商业化最初的庄园之一。当时的教区名称还是皇家港教区,后来才改为圣安德鲁教区。农民们开始发现,这个地区生产出的咖啡品质都相当好,因此跟进McClarty博士,在克莱斯代尔庄园附近开始种植咖啡。就这样,克莱斯代尔地区种植咖啡的范围越来越广。克莱斯代尔庄园的咖啡在1800年代就开始有在出口了。
 
  虽然现今克莱斯代尔庄园已经没有实际营运了,不过当时的处理场、干燥厂、水车,在200年后的今天依然保持完好。曾经作为蜜月旅行住宿景点、与工厂接邻的Clydesdale Great House,也被牙买加政府指定为国家遗产。
 
  克莱斯代尔地区的生产者,仍持续栽种著良好的铁皮卡种咖啡。克莱斯代尔便是在这个地区所采收的蓝山咖啡。无可取代、无可比拟,这份香味至今仍然不变。
 
  生产国 牙买加
 
  地域 圣安德鲁教区Clifton Mount及克莱斯代尔
 
  生产者 圣安德鲁教区Clifton Mount及克莱斯代尔的生产者
 
  规格 NO.1
 
  缺点规格 3%未满
 
  目测大小 17/18目
 
  种植品种 铁皮卡
 
  其他 海拔:1,000m——1,250m 日光干燥及机械干燥并用
 
  处理法:水洗
 
  开花时期 1月 —— 5月
 
  采收时间 1月 —— 2月
 
  保管方法 定温仓库
 
  如何烘焙能表现【牙买加蓝山咖啡】较佳风味?
 
  前街咖啡认为,把蓝山咖啡从里到外都烘焙“通透”,在烘熟的基础上用比较好的烘焙手法,把蓝山咖啡的风味表现出来。
 
  焦糖化则是影响咖啡风味最巨的一个环节,生豆经过六至七分钟烘焙,吸收大量热能,启动了热解反应,出现第一次爆烈声,有些糖分转化为二氧化碳,水分继续蒸发,新的芳香成分逐渐发展出来,形成所谓的咖啡油脂,并和尼古丁酸、柠檬酸、奎宁酸、苹果酸、醋酸、咖啡因等数百种芳香物质结合。
 
  烘焙曲线:炉温至摄氏170度入锅,风门开设3,1分钟后调火力140度,风门不变,烘至5'10”,温度153度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,火力调至115度,风门变4;
 
  第8'00"分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8'12"开始一爆,调小火力至90度,风门全开(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),在201.3度下锅。
 
  前街咖啡建议冲煮蓝山咖啡的时候水温低一些,86-88度即可,用KONO滤杯来增强它的醇厚口感,入口是巧克力的苦甜,焦糖甜感明显,带着些低柔的酸。  

 
  相关推荐:牙买加蓝山手冲建议、温度、研磨度、粉水比介绍风味口感描述

 

 

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