杯测是什么？杯测研磨度应该怎么确定？关于杯测的细节

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接触咖啡有一定时间的朋友们应该有听说“杯测”这个词吧，或者是走进一家咖啡店，看到好几个人围着桌子发出一些像是喝热汤的声音，询问之下说是在杯测，那么什么是杯测呢？杯测又有些什么要注意的呢？

杯测

杯测在咖啡行业中是一种非常普遍的做法，咖啡生豆被送往世界各地前，会先由产地的咖啡农民协会或精制工厂进行杯测，也就是试饮确认豆子的香气及味道，并再次分类，完成杯测后才出货。

其实杯测一开始只是咖啡商为了监控咖啡品质而采取的抽样调查技术，避免买到不好的咖啡。不过现在则是为了让咖啡商或者其它需要品鉴咖啡豆的人们在短时间内连续品尝数量众多的咖啡样品，对其进行各方面评估的一项常规咖啡活动。

杯测看起来只不过是将咖啡磨粉倒进一个碗里面，然后倒水进去，等一会就破渣捞渣然后几个人就开始拿着小勺子开始喝了，但其实这个过程中也是有些要注意的地方的哦！

1、样品豆

杯测的样品豆必须是在烘焙完成后的8-24小时内才可以进行杯测。

当烘焙好的样品豆豆温降到室温温度时（约20度），放入密封容器或不透气袋子里，一直到开始杯测前，都要减少与空气的接触，并防止接触到污染。

样品豆应该要暂存在阴凉处，但是不需冷冻或冷藏。

2、研磨度

关于杯测的研磨度，SCAA的杯测标准是20目的筛网通过率70%-75%。具体是哪个研磨度呢？这个是需要我们不断地对其进行校正的。要知道意式磨豆机每天都要调几次磨，单品磨豆机自然也是如此。天气变化、经常使用以及清机以后都是需要进行校正的。

我们用的磨豆机是Forte BG，为了找到合适的杯测研磨度，我们测试了4M、5A、5B、5D以及5M这几个研磨度，各磨20克粉，筛出来分别是17.6、16.5、14.9、12.8以及12。根据SCAA的杯测标准，我们最终选择了5B，通过率在70%至75%之间。

3、杯测碗

不要以为杯测碗不过是个容器而已，要知道即使杯测碗上面有刻度，也最好自己先称一下，毕竟不同厂家不同批次生产的都可能会存在误差，减小误差的存在对严谨的杯测而言也是很重要的。

4、粉水比例

根据SCAA的标准，杯测的粉水比是1:18.18。

5、水质

使用的水建议不能有香味或蒸馏水、软水。水质理想的总溶解量（TDS）在125——175ppm，但不要小于100ppm，也不要超过250ppm（TDS太低就是萃取率过度，TDS太高超过就是萃取不足）。冲泡温度为93度-94度。注水后等待3至5分钟再开始杯测。

6、注水

杯测前再研磨样品豆，研磨后15分钟内完成注水，注水时一次性注到合适的量，期间不能断水。咖啡粉注水后不要浸泡超过30分钟。

最后我们来讲一下杯测的礼仪！

1、参加杯测的时候，请不要喷香水。

2、在闻干香的时候，尽量不要将杯子拿起晃动咖啡粉，这样子会造成咖啡风味流失过快，从而影响到杯测的客观性。

3、看到有些小伙伴在杯测时，洗过杯测勺后会在纸巾上敲一敲，或许是觉得这样比较专业吧，但其实这样子是不对的，因为发出的声响会影响到别人，所以洗过杯测勺之后在纸巾上轻轻沾一下就好。

4、杯测时请保持安静，尽量克制住分享自己感官体验的冲动，以免影响他人的判断。

   通过杯测，我们可以品尝到许多的风味，可以了解到不少与咖啡相关的东西。杯测是严谨的，但说来说去杯测都只是为了寻找一杯好喝的咖啡而已。