专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）
曾有咖啡专家这么说：“也门摩卡味道太多样化了，何止不同产地、不同树种、不同批次有差，每一麻袋、甚至每一杯的风味都不一样。”因为他的复杂多变化，对咖啡烘焙者来说，如何烘焙出也门摩卡的最佳风味是一大挑战！
也门摩卡这支豆子在浅烘时会有着比较明亮的果酸，有着水果甜香、香料和巧克力的风味；中烘时会有着红色浆果、香草、奶油、焦糖和巧克力的风味；而深度烘焙时则是很明显的巧克力、坚果以及香料的味道。我们在烘焙程度上选择了中度烘焙，而且也门摩卡属于水份比较小的生豆，而且考虑到豆子的大小不一，水分含量少的生豆下豆温不宜太高，而且前期脱水加快推进，保留水份来进行一爆发展风味和口感。预热30秒，风门打开到3，直到生豆的颜色变成浅绿色或者白色，风门打开到4，一爆后打开到5（最大）。
焦糖化反应产生坚果，巧克力，焦糖等风味的最佳烘焙度，也一定程度平衡了摩卡咖啡刁钻的酸。但是要注意的是摩卡是巧克力味十足的，但是烘过了很容易会出现橡胶味。
炉温至摄氏170度入锅，风门开设3，1分钟后调火力140度，风门不变，烘至5‘00”，温度147.2度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至110度，风门变4；
第8‘00分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8’23”开始一爆，调小火力至60度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在197.9度下锅。
相关推荐：什么是摩卡咖啡？也门摩卡-玛塔莉日晒豆是也门真正的摩卡咖啡豆
本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类
转载请注明出处。
2018-12-11 14:29:48
相关文章
精彩导读
热门资讯
关注我们