滴滤咖啡怎么做 滴滤咖啡是手冲咖啡吗 滴滤咖啡和手冲咖啡的区别

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:Lai 2024-03-28 我要评论

 
 

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目前最常见的滴滤咖啡冲泡方法是手冲咖啡,当然,除了手冲咖啡以外,使用美式咖啡机(滴滤咖啡机)制作的咖啡,也可以称为滴滤咖啡。滴滤和手冲咖啡的区别在哪里?一句话:滴滤咖啡包括但不仅限于手冲咖啡,手冲咖啡只是滴滤咖啡中的一种冲泡方法。
 
滴滤咖啡壶,插电,使用磨好的咖啡粉,填装在粉杯内,使用滤纸或金属滤网过滤,水温几乎一成不变,喝的人数多就舀多一点粉,反之,就少一点粉,打开电源,滴滴答答咖啡落入玻璃壶或保温壶中……
 
针对于冲煮滴滤咖啡机,固定的水温,固定的流速,前街咖啡认为,有以下的机会,最佳化:
 
对的水粉比 1 : 18.18
 
犹如SCAA耳提面命,我们还是建议您使用1:18.18的比例,即一公克的咖啡豆,搭配18.18毫升(c.c.、公撮、立方厘米)的水量,但是这里,由于滴滤咖啡壶建议使用冷水填充,因此,会先建议大家在量杯里面直接量测对的体积后,再加到咖啡壶中!这样的比例,将冲煮出的咖啡,最容易进入金杯的范围中!浓度1.15%~1.35%,萃取率18%~22%。
 
当然如果家中没有量杯的话,我会建议大家使用秤,这边直接建议大家使用这样的比例:一人份的咖啡粉为15公克,对上225公克的冷水(若是体积则为265.4毫升),这是前街咖啡店内使用的比例,也让大家试试看~我们已经将热水在93~96度C的密度经过体积与质量的换算,在一大气压底下,室温25度C之下,直接建议使用的咖啡与水的公克数。
 
对的水粉比,不会让你浪费咖啡粉,让咖啡再萃取的过程中,希望从酸、甜、苦、涩的萃取中,直接得到酸、甜以及苦一点,而剩余的苦、涩完全不多萃!正确的萃取出咖啡的风味物质,让您的咖啡也进一步的获得对的风味。
 
为了不要每次都在使用量筒或是秤,而搬出一大堆的道具,建议您,在滴滤咖啡机的水量高度的观景窗,贴上一段的胶布,将刚刚225公克或265.4毫升的水当做每人一杯的基本单位,并在量秤出一杯、两杯、三杯……的量,倒入咖啡壶中,在观景窗上面,画出一截一截的记号,方便于下次再煮咖啡时,能够快快地依人数上需求而倒入正确的水量。
 
搅拌:
 
一般,在冲煮滴滤咖啡,粉舀进去粉杯后,拍平、铺平后,随即就是把电源打开,但是,如果你的豆子太新鲜?或者是你的粉研磨得太细?或者是需要冲煮的杯数,是平时的三四倍?今天冲煮的标度物是浅焙豆?那么,搅拌就派上用场了!
 
搅拌的目的就是要帮助萃取!搅拌的结果,会看到许多的CO2冒出来,以帮助咖啡粉得以浸渍在水中,让热水滴淋在咖啡粉上,以利整个咖啡的完美萃取。
 
因此,假若咖啡粉太过新鲜,或者您选择的是中深焙的咖啡粉的话,或者发现热水似乎只用滴的到咖啡下壶;或者是发现咖啡粉会渗漏流出粉杯之外;或者是磨得太细,却还是想要不浪费地把他给煮完的话!?若有以上的状况,建议在一开始,在热水滴淋在咖啡粉上的时候(建议水量与咖啡粉的量等同时),就开始搅拌,确定所有的咖啡粉与水均均匀地黏著后,随即停止搅拌,而搅拌的时间,建议5~10秒即可!(因为,再搅拌下去,咖啡粉会因为你的搅拌而过于苦涩!)
 
因此,上述的问题,其实可能一开始就可以避免,其实是因为你可能磨得太细,所以,建议您,磨粗一点!
 
但是,何时才是应该建议搅拌呢?我建议的是浅焙的豆子,如果煮出来的味道是不够‘甜’的,那就建议多个工序,搅拌一下!帮助咖啡机增加多一点点的萃取,让整个味道可以更加的出色,当然,如果搅拌的过头……‘涩’味,就泡出来啰……相信练习个几次~你就会很厉害啰~
 
预浸:
 
一般而言,滴滤咖啡机是没有预浸的!而什么是预浸?
 
预浸的目的是希望咖啡粉,在尚未充分被水润渍前的一段等待时间,而在这段时间,将热水倒入咖啡粉,并在润渍过程中,咖啡粉受热且将不断的将CO2气体释出,之就,就可以接受热水的洗礼,充分的萃取风味物质。
 
手冲时,会先到一些热水到咖啡粉上,等一段时间,再开始注水!各家派别不同,有人会等30秒,有人会等咖啡粉表面失去光泽!?或表面落下的同时,随即著水,也有人使用一段注水法,但开始时,水流比较慢……以上这些方式,都在在说明预浸是有其必要性!
 
滴滤咖啡机,好处在于他是插电的!何时注水、断水、注水,都是可以经由开关的控制,因此,若希望可以让滴滤咖啡机有著更大的效益,建议您,开始使用预浸的手法!两阶段注水:开机,开始第一次注水,水量约略等同咖啡粉体积,关机,(耐心)等候30秒,开机,直至冲煮完成,关机。
 
研磨粗细:
 
研磨粗细如果在手冲的话,会影响的是风味的变化,但在滴滤咖啡壶中,还有一个因素,就是流速的快慢。
 
咖啡在萃取的过程中,以酸、甜、苦、涩,为咖啡风味物质被冲刷出来的难易顺序,(亦即咖啡风味的流出顺序),所以研磨粗细,为萃取风味上的一个手段,越细,咖啡粉的接触面积变大,(以前国中在讲物质变化快慢的因素中,其中一个就是表面积),风味物质流出的速度就会越快,反之,越慢!而黑咖啡所有的风味物质当中,最不希望碰到的就是‘涩’,而如何达到一个‘对’的萃取呢?嗯~这个要靠你的味觉啰!如果煮出来的咖啡,你觉得‘涩’,那就代表咖啡粉,磨到太细啰,应该调粗一点;反之,如果你的咖啡煮出来,你觉得不够甜?!那就带表,可以让咖非在细一点啰!
 
上述的萃取率,SCAA建议18%~22%之间,而SCAA金杯课程所使用的方式,是使用光学折射的浓度测定仪器VST,先找出咖啡水溶液的浓度,再搭配SCAA的‘咖啡冲煮管制图’,即可以找出咖啡现在的萃取率;但是,这是找出金杯的冲煮方式,再者大家对于好喝咖啡口味与定义也不尽相同,因此,在此建议的是,以自己的口味来断定你所需要的研磨粗细!因此,是否萃取正确!?在这里,使用这样的仪器去量测,就显得‘小题大作’了!当然,如果您是要考金杯的考生,可就得当作一回事啰!!另外,本文的目的不是在解释或计算浓度与萃取率,因此,先以这一小段带过!
 
再来就是流速:太细的咖啡粉,会导致热水无法顺利的通过咖啡粉层而进入到下层的咖啡壶中,因此,适度的研磨粗细,顺利的让水透过,并以一个适当的流速来进行萃取,相信这也是一个研究的课题!
 
其实,还是可以在流速以及风味上面取得一个平衡点,端看冲煮咖啡的人的观察与口味的喜好!
 
断水萃取:
 
想到增加风味?这招一定不能省!
 
如果你是手冲的重度使用者,相信你一定知道预浸的重要,预浸是为了要帮助萃取而不得不的手段;而断水法的运用,为了让风味可以增加的另类手法,一般而言,两次断水法、三次断水法,是比较多人在尝试的方式!
 
你也可以把这样的方式搬到滴滤咖啡机上面!何谓断水?就是把电源关掉!想断几次?就关几次!当然~不是为了好玩,而是为了增加风味而做!
 
那关多久再开呢?建议如果可以的话,观察你的滴滤咖啡的滤杯内的水,水都已经全部渗下去,就是可以再注水的时机!如果你看不到?!就使用读秒法,大约抓个10~15秒,也大概足够,为什么只抓10~15秒呢?因为怕咖啡粉变冷,届时,又不利于萃取,因此,10~15秒就可以啰!
 
建议,这个方法,可以用在比较‘新鲜’的豆子,像是刚烘焙好一至三天的豆子,或者烘焙的深浅是比较‘浅焙’的豆子!
 
当然,断水是为了增加‘好’的风味,如果断水用后发现风味没有增加,当然就可以省略啰~一般而言:甜味是会增加的!不过,如果涩味增加,就代表:断水的次数过多!或者根本就不需要断水!
 
冰镇:
 
少年仔,这个就没试过了吧!?
 
滴滤咖啡机是可以煮冰咖啡的!?但是要怎么煮呢?!请注意!要谨记水粉比这个法则!才容易成功喔!!
 
一般而言,你煮的咖啡若遵从SCAA的冲煮原则,1:18.18,是最容易煮出金杯咖啡的!一公克的咖啡粉,对上18.18公撮的水……体积还是公克?常常会令很多玩家头痛,但是,其实只要是自己觉得方便取得的工具,就是好方法!
 
前街咖啡这边建议的水粉比,使用的是质量对质量的方式,假设:15克的咖啡粉对上225公克的水(,这边牵扯到在一大气压下,在91~96度C的热水密度换算,在这里不做赘述,仅以导出后的数字为主),110g的冰块先放在下壶,110g的水放入滴滤咖啡机,那15g的咖啡呢?当然还是放入粉槽中!但是!!!!!!请记住,因为您的咖啡,有一半的水是没有萃取过咖啡粉的,亦即,你只有一半的水能够萃取咖啡,也代表,你必须让这些热水变得更有效率的萃取,怎么做?当然就是把咖啡粉……磨得比平常更细一点!
 
而到底要磨得多细?嗯~你得试个几次,不过一般,小个‘1’个刻度,就绰绰有余了!不过,还是以你试完之后为准!
 
By Pass:
 
上述的‘冰镇’其实就是一种By Pass,其定义就是原本应该要通过某一个水粉比的水量,先予以减少某一个程度的水量,以利缩短萃取时间,并且在萃取完毕之后,再把没有经过咖啡粉的水,再加入原先已经经过萃取的咖啡液当中。
 
似乎就是,煮浓一点,再加上水让其变淡,而变成较淡的浓度!而这个浓度,还是我们预先设定的浓度。
 
在美国,这个方式,一直为大家所使用,尤其是比较大间的企业,为了要节省冲煮的时间,所使用的方法,所以,要萃取出比较浓的咖啡液,在滴滤咖啡机的煮法中,当然就要把原本的咖啡粉磨细一点,或者使用比较多次的断水法,或者甚至再加上搅拌的手法!为得就是得到比较浓的咖啡液!因此,这个By Pass的好处在于减省时间,快速出杯!
 
得到了浓一点的咖啡液,再来就是加水啰!当然加的水量,也得符合SCAA所提供的金杯比例!例如上述的1:18.18,因此,如果减少了水的咖啡萃取方式,加上原本扣除的水,尝起来,好喝!那么你就得到了对的冲煮方式!当然,所谓的对,还是以你个人的口味为主!有涩味,再把研磨的刻度调粗一点,而若不够甜,就把刻度调细一点!总归一句话,没有量测浓度、萃取率的工具的话,就是以自己的口味为主啰~
 
(类)杯测:
 
杯测,是一个极专业,一般人除了享受咖啡之外,似乎也不会碰到的议题。
 
杯测是评鉴咖啡的一个极为重要技巧,农夫要杯测,了解一下自己种出来的咖啡如何?;寻豆师要杯测一下,了解一下这只豆子应该价值多少?是不是应该整批收购?烘豆师需要杯测一下,了解一下烘出来这只豆子的味道如何?上次和这次的味道有一样吗?生豆评审须要杯测一下,了解一下哪知一只豆子才是最令人激赏?实至名归的冠军?咖啡冲煮师也要杯测一下,了解一下自己煮出来的这只豆子,煮得好不好?要怎么让豆子的特性再提升?消费者也须要杯测一下,了解一下自己的豆子?是不是自己所爱的?是不是真的如店家所称为的‘神奇的’风味?
 
杯测,使用1:18.18的比例,使用200度F的干净无异味热水,研磨刻度……研磨刻度校正……水的TDS…杯测匙……四分钟……破渣……啜吸……八分钟……干香气……湿香气……有著看似非常严格的一丝不苟的规定与评分!
 
滴滤咖啡机,其实,也是个非常方便且简易的杯测工具,虽然咖啡粉没有一直泡在热水里,但是对于一般的消费者,先不用这么严格的要求,也已经是绰绰有余!假设每次买了新的豆子回来,二话不说,就以‘每次都固定的’研磨刻度磨咖啡粉,再以‘每次都固定的’水粉比煮咖啡,再以‘每次都固定的’方式,不搅拌、不断水的方式煮咖啡,再以‘每次都固定的’时间内品尝咖啡……那么,用这种方始去断定、品尝,如果你‘喜欢这只豆子’,再来就是慢慢的加入一些新的冲煮变因,例如搅拌、断水、冰镇、By Pass……那么‘喜欢这只豆子’,相信也八九不离十,就会变得更喜欢。反之,‘不喜欢这只豆子’,相信也不用再加啥变因了,因为本来就不喜欢再怎么加工,仍然还是加不到几分的……
 
玩家式的混豆入门:
 
单品豆,单一庄园,精品豆!这可是第三波咖啡的精神指标啊!
 
混豆?啥东西……
 
混豆(拼配豆)的目的在于截长补短,希望把自己所喜欢的咖啡通通将其长处加在一起!我希望别太酸,但要很甜,还要有浓浓花香味,若可以再加上巧克力的风味则更棒;那……要在同一只咖啡上面通通呈现,除非是使用烘焙手法,不然,很难在一般的咖啡上面可以通通找到!
 
其实,自己家里的豆子买多了,也可以这样做,依自己的喜好,加上不同比例的豆子,重新调整,将自己觉得的特殊风味,创造出来!
 
您可以这么做:先把预混合的各个豆子,先一相同的水粉比通通冲煮出来,再准备好几个杯子,依不同比例,将不同的咖啡倒入杯中,充分搅拌均匀、试喝、记录,再依纪录依不同种类的豆种重量,调配出您专属的‘混合咖啡豆’,下次要喝的时候,再研磨,冲煮!
 
你也可以这么做:直接按‘直觉’调和不同豆种的咖啡豆,并直接混合之,研磨,再使用美式咖啡冲煮、试喝、记录;并从记录中,而找到你的专属个人混豆配方!
 
咖啡本来就是活的,要怎么去定义,常常都是人去解释的,尤其第三波所强调的精品豆,就是要强调原本豆子的产地风味!但也因为这样,让我们可以借由这样的机会,去创造出更多的能性!前几届的世界咖啡师比赛中,有选手并非使用不同庄园的豆子比例混合,而更是大胆使用单一庄园的单一豆子,但是却是使用不同烘焙程度的方式去混合,当然结果也让评审大获好评!
 
虽然我们不参加比赛,但是却可以利用一个简单的冲煮设备,体会一下不同庄园间共组交响乐的美妙!联合国的美妙!世界大同的美妙!
 
来~换你(你)试试看……!!
前街咖啡:广州的烘焙店,店面小但豆子品类多样,能找到各种出名不出名的豆子,同时也提供网店服务。

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  相关推荐:意式拼配豆做滴滤可以吗?美式咖啡与意式咖啡的咖啡豆有什么不同

 

 

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2018-12-19 12:05:39

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