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烘焙师如何烘焙花魁呢?花魁烘焙曲线又是如何调整呢?

字号+ 作者:De 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2019-01-06 11:55 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 烘焙师的话,如何烘焙 花魁 呢?烘焙曲线又是如何调整呢? 最近,我们很喜欢一支豆子,【 花魁 】 那 花魁 的名字是怎么来的呢? 2017年,埃塞俄比亚的DW生豆公司把他们的咖啡豆送


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 烘焙师的话,如何烘焙花魁呢?烘焙曲线又是如何调整呢?
  最近,我们很喜欢一支豆子,【花魁
  那花魁的名字是怎么来的呢?
  2017年,埃塞俄比亚的DW生豆公司把他们的咖啡豆送到非洲咖啡协会主办的比赛TOH(the Taste Of Harvest),日晒批次一举获得了TOH埃塞俄比亚的冠军。这个批次的生豆,以冠军的身份,命名为“花魁”。
  花魁,位于 Hambella,罕贝拉于埃塞最大的咖啡产区古吉(GUJI),行政隶属于奥洛米亚州。Hambella西部与耶加雪菲kochore隔山相望,东南北分别与古吉的shakiso,Uraga,Kercha子产区接攘,是埃塞海拔最高的咖啡子产区(Harrar是埃塞海拔最高的主产区)
  目前在Hambella产区约有各种规模处理厂近20家。DW公司Hambella核心产区Dimtu有四家庄园处理厂,分别是"Buku abel"、"Buku saysay"、"Haro soresa"、"Tirtiro Goye"。
  “好咖啡来之不易”:海拔2000米以上的深山里
  埃塞俄比亚的咖啡庄园大多还处在原生状态,当地的咖农们才进山采摘,只选择全红果,完全成熟的咖啡樱桃,全部人工采摘,非洲棚架晾晒,限定果层厚度并且24小时不间断定时翻动,以确保日晒和通风均匀,更准确地把握发酵程度,当地处理厂大多也采用原始的日晒处理,根据经验发酵晾晒,因此质量很不稳定。
  红棕有机土壤、年均降雨量超过 1200mm, 海拔、日夜温差,人工手采纯红果以及庄园得天独厚的自然环境下低温发酵。
  采收红果的地块更集中,新的处理场距离更近,可以保证红果以最快的速度收集和处理。整个处理工艺只是在科学测量仪器的指导下进行了更加精细化的管理,并没有任何“打破传统”的改良工艺,红果糖度达到21以上才开始进行日晒处理,所以甜度相当高。
  夜间为了防止突然降雨,会用厚塑料布进行包裹。这样使红果在比较低的温度下进行发酵和脱水。经过18天的日晒处理,在咖啡生豆含水率降到13%左右,停止日晒处理,装入麻袋,在12-22摄氏度,湿度40-50%的自然条件下放入仓库,进行50天左右的生豆养豆和进一步脱水。
  烘焙师的话,我们拿到这一支这么好的豆子【花魁】,如何烘焙呢,花魁曲线又是如何调整呢?
  首先,我会看生豆商提供的风味描述,看后看豆子含水率,刚拿到手的生豆 ,有股咖啡花的发酵酒香,与一般生豆那种青草香完全不同;而且,花魁生豆大小不一,而且头尾尖的多(Ethiopia Heirloon 埃塞俄比亚原生种),含水率不错,在11%左右, 但并非硬度很高的那种 SHB 豆,由于豆子密度大、硬度高,所以开始前段拉长脱水时间,一爆前升温进入一爆,尽量保留花香等小分子的芳香物质的流失。
  由于平时出品需要我选择了烘焙量550g(满载)入豆,分享我的心得:
  入豆温度:190度
  只通过改变下豆温度和发展时间去调整曲线:
  第一锅:,转黄点:150.3度,5分55秒 ,196下锅 一爆发展1分40秒 ,一爆点在9'55
  第二锅:转黄点:151度,5分51秒 ,193下锅 一爆发展1分30秒, 一爆点在9'50
  杯测后的结果如下:
  第一炉:湿香有明显强烈的绿茶香气和花香。啜吸有绿茶、茉莉花、青柠、蔗糖的香气。口感轻盈、干净,酸质柔和清新。但是尾韵不足,只有些甜感留在口中。但是,喝起来非常没有负担感,像在喝一杯茶而不是咖啡。
  第二锅:湿香有黄柠檬、花香、红茶香、柑橘调性明显。啜吸时有红茶、黄柠檬、焦糖、茉莉花的香气。风味在这个烘焙度下开始变得丰富扎实起来了,入口的酸质较优雅,甜味会更快的被感知,甜度也更加高,发酵酒香,奶油,热带水果,菠萝蜜,更加均衡。
  在经历烘焙及修正下, 我以台湾杨家800N 机器, 杯测后最后确定2号线,我比较满意的曲线:
  190 度入豆, 接近6分 完成脱水转黄。 (黄点约 150-153 度左右)
  9 分钟50多左右开始一爆 (花魁的一爆比一般豆子晚爆,且爆声很弱)
  一爆后的发展时间,建议控制不要超过 1 分钟 30 秒 , 也不要低于1分钟。(建议开大风门降火来调控速度)
  取样勺闻香,约 193 度左右能闻见草莓果酱味,即可出锅下豆
  整体时间控制在 11分钟内尤佳。
  冲煮方式
  至于冲煮方式,手冲和虹吸冲泡为最佳。在磨豆时,你就能闻到扑鼻的日晒果香,甜味明显。
  温婉秀气,甜美可人。耶加雪菲散发著极其复杂的香气,展现著极其卓越的口感,令人难以描述。
  蛋糕 WAVE滤杯, 15克粉,水温89度,研磨3.5,
  水粉比接近1:15
  30克水闷蒸,闷蒸时间为35s
  分段:30-105-90, 时间为2:03 ( 焖蒸开始计时)
  口感:顺滑,有层次感,发酵莓果甜感增强
  出品的湿香熟莓果发酵果酒味使人惊讶,入口的极其顺滑,到细腻的醇厚度,熟果酸甜的涌现,实在让人感到惊艳,甜感突出,干净,余韵表现也相当好。

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