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猫屎咖啡，当地人称之为“Kopi Luwak”，欧美国家也有叫它“Luwak Coffee”的，国内一般译为“麝猫咖啡”，当然，你听过最多的，一定是“猫屎咖啡”这个比较耸动的名号。没错，它的确是从麝猫拉出的便便中得到的！
猫屎咖啡的外形
麝猫咖啡最早是在2002年，经由媒体大肆炒作而进入全球咖啡消费者的视野，在纽约，一磅这样的咖啡豆要价500刀，在香港最顶级的酒店咖啡馆里，喝一杯麝猫咖啡就要花50刀。并且即使你有钱，还未必能喝得到，因为当时全印尼的麝猫咖啡年产量还不到500公斤，产量实在太低，一豆难求。
中国的咖啡爱好者了解到这种咖啡相对较晚，本来嘛，我国咖啡整体的消费水平就很低，这种昂贵又小众的豆子，更是鲜为人知。不过随着近年来，国人咖啡饮用习惯不断被培养，加上社交媒体上各种猎奇新闻的推波助澜，麝猫咖啡迅速在中国掀起热潮，一二线城市如雨后春笋般开起了多家以“猫屎咖啡”为特色的咖啡馆。这种神奇的咖啡也因其高昂的价格，被当成奢侈品来看待，成为了高端精品咖啡的象征。
1. 猫屎咖啡的味道独特在哪里？##
麝猫是一种昼伏夜出的动物，它们喜欢吃咖啡的果实，却不能消化其中坚硬的种子，所以咖啡豆会随粪便排出体外。麝猫长期进化练就了一身本领，能在黑夜中准确选出最红最好最鲜美多汁的咖啡果来吃，这种自然挑选的机制有时甚至超过人的手工挑选，所以被麝猫粪便中的咖啡豆通常正是最优质的咖啡豆。
麝猫是挑选咖啡的能手
咖啡果肉在麝猫肠道内消化的同时，酶也分解了咖啡豆中的蛋白质，蛋白质是咖啡烘焙时产生苦味的重要成分，因此麝猫咖啡的苦味较一般咖啡豆偏低，口感平顺。再加上麝猫肠道内的芳香腺囊能分泌特殊的香味物质，也为咖啡豆增添了独一无二的风味。
据喝过原产地最原生态麝猫咖啡的人描述，这种咖啡口味温和，带有黑巧克力香、土腥味、烟熏味和麝香味（不过土腥和烟熏味可能与咖啡豆烘焙处理的方式有关），稠度较佳。但是这种口味真的值50刀一杯吗？我们稍后会说到。
2. 第一个发现猫屎咖啡的人到底做了啥？##
很多人非常疑惑：人们到底是怎么想到要把猫的屎拿来泡咖啡喝的？
别闹了！猫屎咖啡当然不是直接把屎拿来冲泡，是要冲洗干净的好吗！
其实猫屎咖啡原先是不折不扣的穷人咖啡。早年间，印尼咖啡农都非常贫穷，咖啡收获的时候，政府当局会把咖啡豆成批地低价收购走，统一加工出口。穷人自然是喝不起市面上售卖的成品咖啡，只能捡拾林间散落的零星咖啡豆或者收集有瑕疵的咖啡豆自己喝，当地人知道麝猫只会挑选最好的咖啡果食用，所以看到麝猫粪便中残留的咖啡豆自然舍不得丢弃，就捡回来清洗干净，再用原始的方法炒制、磨粉、泡水饮用。这种咖啡豆原先是被人嫌弃和不屑的，现在却变成奢侈品，想来也是讽刺。
3. 猫屎咖啡是怎么被产业化的？##
前面说到，约在2002年的时候，猎奇的游客和媒体发现了这种神奇风味的咖啡，将它公诸于世，使得其身价大涨，当地政府和咖啡农自然不会放过发财的机会，竞相去搜集猫屎咖啡，其产量也逐步增加。
但在产业化过程中起到推波助澜作用的，却是一个著名的公众事件——非典事件。
众所周知，02-03年，非典席卷全球，一种叫作果子狸的动物，被认为是SARS病毒的宿主，而被公众所认识。麝猫与果子狸同属灵猫科动物，因此也遭到大面积扑杀。
当时正值麝猫咖啡价格居高不下，有精明的咖啡农找准时机，低价批量收购被捕猎的麝猫，把它们圈养起来，“专职”生产麝猫咖啡。可以说正是非典事件，间接推动了麝猫养殖与猫屎咖啡的产业化。
圈养的麝猫
但是这个产业是非常脆弱的：麝猫是一种野性难驯的动物，攻击性很强，必须分笼养殖，但关在狭小的笼子里，又很容易染病。一开始，咖啡农把麝猫奉为上宾，不仅挑选上好的咖啡果喂养，还要辅以香蕉、芒果、昆虫等麝猫喜爱的食物，必要时还要喂它们喝维生素来保持健康，笼子里更要经常打扫保持干净。但随着产量不断提高，价格回落，为了节约成本和赚取更高收入，咖啡农变本加厉地“剥削”麝猫，也无暇改善麝猫的养殖环境，导致圈养麝猫的死亡率大大提高。最终，真正的麝猫咖啡，还是产量非常有限的。
近年来也有部分有实力的大庄园主，改用围场小范围放养的方式来养殖，让麝猫自由活动。不过不管怎么改善，诸多数据和实际杯测表明，圈养的麝猫尽管产出的猫屎咖啡更多，外观也更鲜亮整齐，其风味却反而不如野生的猫屎咖啡。大自然肯定是公平的。
4. 有没有其他的“动物屎咖啡”？##
答案是当然有，想必你也一定听过所谓的“黑色黄金”——象粪咖啡。
象粪咖啡
象粪咖啡是斯里兰卡人经由猫屎咖啡的灵感创造的，不过我要在这里辟个谣：象粪咖啡基本上只是当地人想当然的实验产物，小范围尝试过，但从未获得过咖啡界真正的认可，推广也没有成功。
斯里兰卡人看到猫屎咖啡价格极高产量却很低，于是想到了当地的大象：大象的粪便那么巨大，如果用来生产咖啡，产量一定高，票子大大的有！
这种想法不能说绝对错误，因为基本原理都是利用动物肠道发酵咖啡豆，称为“体内发酵法”。但是可想而知，每种动物的消化能力不同，不可能都像麝猫这样恰好达到平衡的发酵度，再加上大象也不具有麝猫的芳香腺体，所以象粪咖啡炒作了一段时间后就胎死腹中了。类似的例子还有印度的“猕猴咖啡”，利用猴子的唾液发酵，据说效果不错，但也没能推广开。
反倒是遥远的咖啡大国巴西，找到了另一种适合的动物——肉垂凤冠雉。
肉垂凤冠雉
肉垂凤冠雉是南美特有的鸟种，和麝猫一样，它也是食用和挑选咖啡果的能手。不过因为这种雉是素食动物，消化能力较麝猫更弱，所以它产出的“鸟屎咖啡”豆荚还未消化干净，加工时除了水洗还要进行去壳处理，这一定程度上降低了发酵度，但同时也减少了咖啡豆混入的杂味。
鸟屎咖啡
另一方面，凤冠雉食用的是巴西特产的黄波旁阿拉比卡咖啡，其品质比印尼常见的罗布斯塔咖啡“不知高到哪里去”，巴西又是全世界咖啡产量最高的国家，这种“鸟屎咖啡”虽然也价格不菲，但比猫屎咖啡要合理许多，在口感杯测中也获得了比猫屎咖啡更高的评价，大有后来居上的意思。
5. 猫屎咖啡到底是不是名不副实##
我认为：的确是！
首先是假货横行。即使已经产业化了，真正的麝猫咖啡依然产量很低，市面上大部分麝猫咖啡要么是在其他动物体内发酵的咖啡豆，要么干脆就是普通咖啡豆贴标冒充的，反正99%的消费者根本分辨不出咖啡口味的差异。
其次，麝猫的栖息地多为东南亚的热带雨林地区，这些地方种植的咖啡品种主要是罗布斯塔种，而罗布斯塔种普遍来说品质远不及阿拉比卡种，（罗布斯塔种咖啡豆也是速溶咖啡的一般原料，廉价、苦味重、香味不足、咖啡因含量高），所以麝猫咖啡的核心——咖啡豆——就未必有多好。
Arabica 和 Robusta 的区别
最后，尽管我们前面说了，麝猫具有天生的分辨能力，会挑选上好的咖啡豆，但是这毕竟难以控制，再加上消化发酵的过程肯定也是不均匀的，出产的猫屎咖啡很难有稳定的质量。
6. 结论##
综上所述，猫屎咖啡的确带有独特的风味，且“物以稀为贵”，但充其量只能算作一种“猎奇品种”。咖啡种植与制作历史悠久，早已形成了一套复杂严谨的体系，对于精品咖啡有着明确的界定，真正喜爱咖啡的朋友，应该多了解咖啡的产地及口味知识，根本无需花费猫屎咖啡那么昂贵的价格，就能品尝到真正的好咖啡。在《栗树周刊》今后的内容中，我们也会介绍更多精品咖啡的知识，希望大家持续关注。
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2019-01-14 15:33:06
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