牙买加咖啡为什么不酸 牙买加咖啡风味好在哪里如何冲出均衡口感

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:Lai 2024-03-29 我要评论

 
 

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牙买加蓝山咖啡的风味特点是:黑巧克力特点的坚果类风味,低酸,醇香,柔软,口感柔顺。那么,是什么形成了它有着这样的感官呢?
 
一,牙买加咖啡品种
 
牙买加蓝山咖啡是世界上着名的海岛咖啡之一,牙买加蓝山的品种为Typica。其实蓝山咖啡的风味非常容易识别,那就是非常传统古典的Typica咖啡中所特有的黑巧克力风味。不是牛奶巧克力,而是纯度在92以上的黑巧克力风味,这个风味是由品种纯正的Typica所带来的。Typica咖啡非常不耐叶锈病,原先在中南美洲被广泛种植的Typica咖啡都因叶锈病的泛滥而被不断的换种,但牙买加因自身特点的地理优势,Typica依然是这里的主栽品种,且叶锈病发病率很低。
 
因为牙买加是加勒比海中的岛国,蓝山咖啡在种植上并不具有高海拔的优势,所以它没有像中美洲高海拔咖啡的令人愉悦的明亮的酸质。温和低酸,是它的特点,尽管蓝山的土壤也属于火山岩土壤。因为种植海拔并不高,所以蓝山咖啡的醇厚度是中等的,我们不应用醇厚来描述牙买加蓝山咖啡,而是温和的醇香。
 
二,牙买加咖啡处理方式
 
牙买加蓝山自开始种植以来至今,一直坚持着全水洗的处理方式。这一点牙买加人脑筋很死,绝不将蓝山咖啡鲜果做不同方式的处理,这也为牙买加蓝山咖啡带来了精致和柔顺的感官特点。众所周知,日本是牙买加蓝山的主要消费国,其原因并不在于它有显赫的身世,而是低苦、醇香、低酸的口味特点更符合日本人对于咖啡的感官诉求。
 
三,牙买加咖啡烘焙
 
牙买加咖啡工业局CIB对于能够使用牙买加蓝山咖啡logo的烘焙商有着严格且执拗的烘焙要求,烘焙程度一定中度,早年前被称为City(城市烘焙)。牙买加CIB官员在认定烘焙商时会反复对烘焙商进行烘焙结果测试,由此可知,牙买加蓝山咖啡并不适合浅烘,如果是使用牙买加官方logo的咖啡也不允许被浅烘。
 
不仅烘焙程度有严格的控制,在咖啡烘焙的全流程不同阶段,CIB都有着他的操作规范,无论是脱水的时间,美拉德反应开始到一爆的时间以及一爆开始的发展时间,也都有着较为明确的技术要求。今天看来,这些标准并不适合呈现以花果调性为主题感官的咖啡,但它适合牙买加蓝山咖啡的生豆特点,这样做也正是出于对牙买加蓝山咖啡从品种到种植条件来考虑的。

 

 


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2019-01-26 14:34:04

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