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近年来，冷萃咖啡越来越流行。从2011年到2016年，冷萃咖啡市场扩大了580%。然而据英国《每日邮报》11月1日报道，美国费城大学和托马斯 杰斐逊大学化学研究人员Niny Rao博士和Megan Fuller博士于10月30日发表在《科学报告》(Scientific Reports)的研究论文称：与热咖啡相比，冷萃咖啡的pH值没有明显变化;而由于咖啡制作方法不同，热咖啡比冷萃咖啡含有更多抗氧化物，更有益健康。
Niny Rao博士和Megan Fuller博士不仅是热咖啡和冷萃咖啡的研究人员，同时也是这两种咖啡的爱好者。他们注意到关于证明冷萃咖啡健康性的说法越来越多。其中，最普遍的说法是，由于冷萃咖啡酸性较低，因此可以降低如胃酸倒流以及胃灼热等胃肠道问题的风险。
而据其研究结果显示，热咖啡和冷萃咖啡的pH值均介于4.85至5.13之间，因此不同的制作方法对咖啡的PH值并无产生明显影响。另外，他们发现热咖啡的总滴定酸度和抗氧化物活性均高于冷萃咖啡，这可能就是热咖啡抗氧化水平较高的原因。
Megan Fuller博士表示：“咖啡富含抗氧化物。研究表明，适量饮用咖啡，有益身体健康。而我们发现，热咖啡则具有更强的抗氧化能力。”
冷萃咖啡的出现是为了改善风味，而不是解决健康问题。
“煮”咖啡的过程，就是把咖啡粉中的可溶性物质萃取到水中的过程。把咖啡豆磨成粉，是为了减少颗粒大小，增加水与咖啡粉的接触面积，从而加快萃取过程。
萃取过程有两个关键因素。一个是“有多少能够萃取到水中”，在专业上是热力学概念，表示最大能够萃取出来的量；二是“萃取速度有多快”，在专业上是动力学概念，表示在特定的时间内，能够萃取出来多少。在现实操作中，用于萃取的时间总是一定的，所以萃取速度也非常重要。
咖啡的风味是由萃取出来的物质组成的。咖啡豆中至少有几百种风味物质，每种物质有不同的萃取热力学和动力学特征。温度、咖啡粉与水的比例和萃取时间，决定了这些物质萃取到水中的量。
最关键的是，不同的物质对这些条件的反应不同。有的物质在这种条件下萃取出来的更多，有的物质在那种条件下萃取出来的更多，所以同样的咖啡采用不同的萃取条件就会得到不同的风味。
温度对于萃取热力学和动力学都有很大影响。在低温下，各种物质的萃取速度都会大大降低，但不同的物质降低的幅度不一样。冷萃咖啡的理念在于，在低温下，涩味物质的萃取速度下降得更多，在最后得到的咖啡中含量相对较低，所以咖啡的风味就更好。当然，因为所有物质的萃取速度都大大下降了，所以冷萃需要十几个小时才能完成。
咖啡中并没有什么明显“不利健康”的成分，所以冷萃咖啡还是热煮，无所谓哪个“更健康”。当然，如果热咖啡温度过高（比如高于65°C）就会不利健康。不过这种“不利”只是高温的影响，跟咖啡没有关系。
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2019-02-02 15:53:30
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