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咖啡豆的储存方法有哪些?开封的的咖啡豆怎样保存?

字号+ 作者:MD 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2019-02-09 15:29 我要评论

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  •  挑选好咖啡豆之後,接下来的功课就是存放咖啡豆了。你知道咖啡豆在烘焙後几个小时内最新鲜吗?哪一种容器最能保存咖啡豆的新鲜呢?咖啡豆可以放在冰箱里吗?接下来我们将告诉你咖啡豆存放的秘诀。
      
      咖啡豆保存: 讲求新鲜的咖啡豆
      
      就跟大部份的食物一样,越新鲜越能品嚐到最真实的美味。咖啡豆也是,越是新鲜,风味越好。好不容易买到高品质的咖啡豆,你一定不希望因为存放不周,而喝到风味大打折扣的咖啡。咖啡豆对外界环境很敏感,最佳赏味期限也不长,如何正确地存放咖啡豆,对於追求高品质咖啡的人来说,是非常重要的课题。
      
      首先,我们先来看看咖啡豆的特性。新鲜刚烘焙好的咖啡豆油脂被烘烤出来後,表面会有闪闪的光泽(浅焙咖啡豆、经水洗去咖啡因处理的特殊豆子除外),豆子内部会持续进行一些反应,并释放出二氧化碳。新鲜的咖啡豆每公斤可排出5-12公升的二氧化碳。这个排气现象是辨别咖啡是否新鲜的关键之一。
      
      藉由这个持续变化的过程,咖啡在烘焙後的48小时後会开始渐入佳境,建议咖啡的最佳赏味期是烘焙後48小时之後,最好不要超过两周。
      
      影响咖啡豆新鲜的元素
      
      三天买一次新鲜烘焙咖啡豆,对忙碌的现代人来说显然有点不切实际。用正确的方式保存咖啡豆,就可以避免掉采购的麻烦,依然喝得到完整保留原始风味的咖啡。
      
      烘焙後的咖啡豆最害怕以下几个元素:氧气(空气)、湿气、光、热、异味。氧气让咖啡豆腐坏、变质,水分会洗去咖啡表面散发香气的油脂,其他元素则会干扰咖啡豆内部的反应作用,最後影响到咖啡的风味。
      
      由此你应该可以推断,最佳存放咖啡豆的环境就是隔绝氧气(空气)、乾燥且阴暗无味的地方。而这其中又以隔绝氧气最为困难。
      
      真空包装不代表新鲜
      
      也许你会想:「隔绝空气有什麽难的,真空包装就好啦。再不然,放在咖啡密封罐里面,氧气也进不来吧。」真空包装或全密封包装对於其他食材来说可能很好,但我们必须要告诉你的是,这两种包装都不适合新鲜的咖啡豆。
      
      前面我们说过,咖啡豆在烘焙後会持续释放出很多的二氧化碳,如果真空包装里的咖啡豆是新鲜的话,那袋子应该会爆开才对。因此,一般厂商的做法是,将烘焙好的咖啡豆静置一段时间,等豆子不再排气之後,再放入真空包装。如此一来就不用担心爆开,但咖啡豆就不再有最新鲜的风味了。咖啡粉用真空包装倒是可以的,但我们都知道,咖啡粉本身就已经不是咖啡最新鲜的状态了。
      
      密封包装也不是好方法,密封包装只会防止空气进入,原来包装里含有的空气没有办法出去。空气里有21%的氧气,这等於是把氧气和咖啡豆关在一起作用,无法达到最好的防腐效果。
      
      保存咖啡的最佳装置:单向透气阀
      
      正解来了,目前市面上能达到保存咖啡豆新鲜最佳效果的装置,是单向透气阀(one-way valve),是1980年美国宾州Fres-co公司所发明的装置。
      
      为什麽呢?在这里复习一下简单的高中物理,轻的气体移动速度比较快,因此在只有一个出口、气体只出不进的空间里,轻的气体倾向逸出,重的气体倾向留下。这是格雷姆定律(Graham’s Law)告诉我们的。
      
      想像一个包装有新鲜咖啡豆的袋子,里面有一些剩余的空间装满空气,而空气里有21%的氧气和78%的氮气。二氧化碳比这两种气体都重,咖啡豆产生二氧化碳之後,就会把氧气和氮气挤出去。这时如果有单向透气阀,气体只能出去,不能进来,袋子里的氧气就会随时间越来越少,而这正是我们所希望的。
      
      氧气越少,咖啡越好
      
      氧气是造成咖啡豆变质的凶手,这是在选择、评估各种咖啡豆存放产品时必须考量的原则之一。有人选择在咖啡豆的袋子上戳一个小洞,这的确比完全密封好,但氧气逸出的量跟速度都有限,而且洞是双向的管道,外面的氧气也会跑进袋子里。减少包装里的空气含量当然也是一个选项,但只有单向透气阀可以降低咖啡豆包装袋里的氧气含量。
      
      另外要提醒的是,有单向透气阀的包装必须要密封才能发挥效用,否则氧气还是能进到袋子里。在密封之前,可以轻轻把空气尽量挤出去,减少袋子里的气体空间,能接触到咖啡豆的氧气量也会更少。
      
      咖啡豆开封后要怎麽保存?
      
      一般建议咖啡豆的最佳赏味期限是两星期,但如果你买了超过两星期的量,那最好的方式是用放在冷冻库。我们建议用可密封的冷冻袋(里面的空气越少越好),并分装以小包装的方式存放,每个包装都不超过两星期的量。要使用咖啡豆前一个小时取出,等退冰成室温再开封。咖啡豆的表面比较不会有水珠凝结。不要忘了,水分也会严重影响咖啡豆的风味,已经拿出冷冻库的咖啡豆千万不要再放回去,避免水气在解冻、结冻的过程中影响咖啡的味道。
      
      在良好存放的情况下,咖啡豆可以在冷冻库中保鲜两个星期。最多可以放两个月,但不建议。

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