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挑选好咖啡豆之後，接下来的功课就是存放咖啡豆了。你知道咖啡豆在烘焙後几个小时内最新鲜吗？哪一种容器最能保存咖啡豆的新鲜呢？咖啡豆可以放在冰箱里吗？接下来我们将告诉你咖啡豆存放的秘诀。
咖啡豆保存： 讲求新鲜的咖啡豆就跟大部份的食物一样，越新鲜越能品嚐到最真实的美味。咖啡豆也是，越是新鲜，风味越好。好不容易买到高品质的咖啡豆，你一定不希望因为存放不周，而喝到风味大打折扣的咖啡。咖啡豆对外界环境很敏感，最佳赏味期限也不长，如何正确地存放咖啡豆，对於追求高品质咖啡的人来说，是非常重要的课题。首先，我们先来看看咖啡豆的特性。新鲜刚烘焙好的咖啡豆油脂被烘烤出来後，表面会有闪闪的光泽（浅焙咖啡豆、经水洗去咖啡因处理的特殊豆子除外），豆子内部会持续进行一些反应，并释放出二氧化碳。新鲜的咖啡豆每公斤可排出5-12公升的二氧化碳。这个排气现象是辨别咖啡是否新鲜的关键之一。藉由这个持续变化的过程，咖啡在烘焙後的48小时後会开始渐入佳境，建议咖啡的最佳赏味期是烘焙後48小时之後，最好不要超过两周。影响咖啡豆新鲜的元素三天买一次新鲜烘焙咖啡豆，对忙碌的现代人来说显然有点不切实际。用正确的方式保存咖啡豆，就可以避免掉采购的麻烦，依然喝得到完整保留原始风味的咖啡。烘焙後的咖啡豆最害怕以下几个元素：氧气（空气）、湿气、光、热、异味。氧气让咖啡豆腐坏、变质，水分会洗去咖啡表面散发香气的油脂，其他元素则会干扰咖啡豆内部的反应作用，最後影响到咖啡的风味。由此你应该可以推断，最佳存放咖啡豆的环境就是隔绝氧气（空气）、乾燥且阴暗无味的地方。而这其中又以隔绝氧气最为困难。真空包装不代表新鲜也许你会想：「隔绝空气有什麽难的，真空包装就好啦。再不然，放在咖啡密封罐里面，氧气也进不来吧。」真空包装或全密封包装对於其他食材来说可能很好，但我们必须要告诉你的是，这两种包装都不适合新鲜的咖啡豆。前面我们说过，咖啡豆在烘焙後会持续释放出很多的二氧化碳，如果真空包装里的咖啡豆是新鲜的话，那袋子应该会爆开才对。因此，一般厂商的做法是，将烘焙好的咖啡豆静置一段时间，等豆子不再排气之後，再放入真空包装。如此一来就不用担心爆开，但咖啡豆就不再有最新鲜的风味了。咖啡粉用真空包装倒是可以的，但我们都知道，咖啡粉本身就已经不是咖啡最新鲜的状态了。密封包装也不是好方法，密封包装只会防止空气进入，原来包装里含有的空气没有办法出去。空气里有21%的氧气，这等於是把氧气和咖啡豆关在一起作用，无法达到最好的防腐效果。保存咖啡的最佳装置：单向透气阀正解来了，目前市面上能达到保存咖啡豆新鲜最佳效果的装置，是单向透气阀（one-way valve），是1980年美国宾州Fres-co公司所发明的装置。为什麽呢？在这里复习一下简单的高中物理，轻的气体移动速度比较快，因此在只有一个出口、气体只出不进的空间里，轻的气体倾向逸出，重的气体倾向留下。这是格雷姆定律（Graham’s Law）告诉我们的。想像一个包装有新鲜咖啡豆的袋子，里面有一些剩余的空间装满空气，而空气里有21%的氧气和78%的氮气。二氧化碳比这两种气体都重，咖啡豆产生二氧化碳之後，就会把氧气和氮气挤出去。这时如果有单向透气阀，气体只能出去，不能进来，袋子里的氧气就会随时间越来越少，而这正是我们所希望的。氧气越少，咖啡越好氧气是造成咖啡豆变质的凶手，这是在选择、评估各种咖啡豆存放产品时必须考量的原则之一。有人选择在咖啡豆的袋子上戳一个小洞，这的确比完全密封好，但氧气逸出的量跟速度都有限，而且洞是双向的管道，外面的氧气也会跑进袋子里。减少包装里的空气含量当然也是一个选项，但只有单向透气阀可以降低咖啡豆包装袋里的氧气含量。另外要提醒的是，有单向透气阀的包装必须要密封才能发挥效用，否则氧气还是能进到袋子里。在密封之前，可以轻轻把空气尽量挤出去，减少袋子里的气体空间，能接触到咖啡豆的氧气量也会更少。咖啡豆开封后要怎麽保存？一般建议咖啡豆的最佳赏味期限是两星期，但如果你买了超过两星期的量，那最好的方式是用放在冷冻库。我们建议用可密封的冷冻袋（里面的空气越少越好），并分装以小包装的方式存放，每个包装都不超过两星期的量。要使用咖啡豆前一个小时取出，等退冰成室温再开封。咖啡豆的表面比较不会有水珠凝结。不要忘了，水分也会严重影响咖啡豆的风味，已经拿出冷冻库的咖啡豆千万不要再放回去，避免水气在解冻、结冻的过程中影响咖啡的味道。在良好存放的情况下，咖啡豆可以在冷冻库中保鲜两个星期。最多可以放两个月，但不建议。
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2019-02-09 15:36:44
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