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你应该要知道的食事
在进入一爆时期的浅焙咖啡豆，绿原酸含量已经减少一半，而到深焙阶段的咖啡豆，绿原酸含量更只剩原本含量的5%，显示深焙咖啡豆已经大量流失绿原酸的营养。
由于咖啡具有绿原酸、咖啡酸、咖啡因等植化素，因此有许多研究发现咖啡具有很多健康功效，如：调节血糖、调节血脂、预防阿兹海默症和忧郁症等。
不过，咖啡豆在加工过程中需经过高温烘焙，烘豆的温度可以达到200度以上，且依据烘焙的程度，短则8——10分钟，长则15分钟，因此烘焙过程中会大量的破坏营养素，其中又以绿原酸最为严重。绿原酸是咖啡的代表植化素之一，在生豆中含量丰富，具有调节血糖、减少体脂形成的作用，但绿原酸经高温烘焙后会大量减少。
研究发现，在进入一爆时期的浅焙咖啡豆，绿原酸含量已经减少一半，而到深焙阶段的咖啡豆，绿原酸含量更只剩原本含量的5%，显示深焙咖啡豆已经大量流失绿原酸的营养。在咖啡因方面，咖啡因是个热稳定性很好的营养素，因此深焙咖啡还可以保有一定量的咖啡因，研究数据则指出深焙咖啡的咖啡因含量与浅焙咖啡相比，并没有显著的差异。
然而，咖啡在烘焙过程中会产生梅纳反应、焦糖化反应，使得咖啡的风味逐渐转成焦苦味，民众对于咖啡的口感较偏爱苦味，因此喜欢喝的焙度都介于中焙，甚至达到深焙阶段，不过深焙咖啡的营养素含量相对较少，民众在选择咖啡饮品时，可依据口味偏好与营养需求选择对应的咖啡产品。
撰文＝沣食公益饮食文化教育基金会
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2019-02-18 09:29:41
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