Espresso制作技巧| 咖啡粉的温度变化对意式浓缩萃取有什么影响？

　　作为一名称职的咖啡师，你是否担心过，你的意式咖啡机冲煮头的水温会有偏差？那么，我告诉你，你使用的咖啡粉温度变化可能更多！

 

　　咖啡粉的温度变化，与最终萃取出来的意式浓缩品质的关系，往往被人忽视，但它确实存在，而且，近年业界已经开始关注这个问题了。

 

 

　　你的磨豆机会加热咖啡粉吗？

 

　　现在市面上有许多不同类型的咖啡磨豆机供大家选择。但是，无论是平刀还是锥刀，陶瓷刀盘还是金属刀盘，它们都是使用刀盘而不是刀片。

 

　　这就意味着，在磨豆机里面，有两片刀盘，研磨的粗细就决定于这两块刀盘之间的缝隙大小。当我们在研磨咖啡豆时，两个刀盘之中至少有一个会旋转，然后进行碾压或者切割，将咖啡豆研磨成细小的颗粒。

 

　　但是，这个过程之中无可避免地都涉及到摩擦，而摩擦生热大家应该都懂。这些热量会直接传导到磨豆机的其他部分，以及咖啡粉本身。因此，除非你使用极度专业的磨豆机，否则磨豆机的即时温度都会随着运行时间而变化。

 

　　极度专业的磨豆机是怎么样的？它们会有冷却系统。包括风扇、热交换器和散热器等等，用来疏导研磨过程中产生的热量。但是，即使是这些带有冷却系统的磨豆机，也无法完全避免刀盘发热的情况，也无法使得咖啡师监测到咖啡粉的温度。

 

　　取决于你研磨的快慢，以及研磨时间的长短，咖啡粉的研磨温度，可以从20℃到达80℃，最高拥有60℃的温差。如此大的温度差异，完全足够对你的Espresso萃取产生巨大影响，从而导致质量和稳定性的波动。

 

 

　　咖啡粉的温度变化有什么影响？

 

　　当磨豆机内的温度上升后，你会发现意式浓缩的萃取时间会变短，流速会变快。相信在出品量大的咖啡店工作过的人应该有体会，在连续研磨萃取很多杯意式浓缩以后，你的浓缩流速会变化，因而，如果你不想出品变差，你就要把研磨度微微调细，来弥补这种影响。

 

　　然后，当出品高峰期结束，磨豆机的使用频率变低之后，温度就会慢慢下降，这时候又需要重新调整研磨度了。或者听起来没什么问题啊，专业的咖啡师懂得随时根据萃取情况调整参数，这很好啊。但是，咖啡师越是调整参数，萃取失误、出品不稳定和萃取不当的风险也就越大啊！

 

　　更重要的是，随着磨豆机的温度上升，研磨咖啡粉的时间也会变快。这会造成连锁反应。磨豆机的温度甚至会影响粉水比。因为市面上大部分的定量磨豆机其实都是通过计时来固定研磨粉量的。你可以通过计时、观察萃取情况来判断你的浓缩萃取得如何，但磨豆机的性能随温度变化你无法观测得到。

 

　　磨豆机的温度为什么会对咖啡粉的萃取和研磨时间产生影响呢？很抱歉，目前大多数的研究依然无法完美解释。由于咖啡粉研磨的微观过程过于复杂，我们甚至连如何确保分析正确都做不到。

 

　　然而，无论出于什么原因，有一点我们是可以肯定的：温度的变化会对咖啡的萃取产生影响。

 

 

　　让磨豆机保持冷静吧。

 

　　保持磨豆机冷却的做法是不实际的，虽然加速磨豆机冷却避免刀盘发热过快的做法会容易得多。例如，某款磨豆机采用了铝金属制作外壳，以加速散热使刀盘保持冷却。但是，使某样东西降温远远要比使其升温付出的代价多，因为降温需要消耗的能源更大。

 

　　换句话说，你作为一名土豪的咖啡爱好者，你可以想尽办法不惜巨大的带价也要冷却磨豆机，但是追求效率与商业化的咖啡店老板不可能，这一点儿也不现实。

 

　　事实上，我们真的需要花大代价冷却磨豆机这种操作吗？在十年前，大家还普遍认为咖啡要趁热好喝，但现在明显已经有人质疑这个观点了。时代在发展，科技与技术的创新最后总会刷新人们的认知。

 

　　研磨的温度稳定性比研磨的温度更重要

 

　　或者这个问题的关键，根本不在于刀盘或者咖啡粉的温度是高还是低，而在于这个温度的变化本身。

 

　　爱尔兰咖啡师冠军科林哈蒙和他的团队曾经做过相关实验：他们在不同温度下研磨了几种不同的咖啡豆，并对萃取出来的咖啡进行对比分析。结果发现，在这个实验里，这几种不同的咖啡豆萃取出来的风味品质并没有显著的差异。

 

 

　　无论磨豆机刀盘的温度是多少，研磨的转速有多快。只要这个温度稳定，每种咖啡豆都可以萃取出相同参数以及风味表现的意式浓缩，这个研究表明了，磨豆机温度的最大问题不在于温度高低，而在于温度不稳定。

 

　　最后

 

　　咖啡粉的萃取温度，并不是我们日常讨论的变量之一，但它确实会影响品质和稳定性。对于繁忙的咖啡店来说，由于磨豆机连续运作造成的咖啡粉升温，的确是会造成一连串的问题。

 

　　但就像咖啡冲煮中的其他参数一样，稳定性、一致性往往才是关键。咖啡粉研磨出来是什么温度并不重要，重要的是，如何保持这个温度的稳定。

 

 

文章译自：www.perfectdailygrind.com