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质量、可追溯性、直接贸易、价格公道、风味独特、处理良好…这些是单品咖啡与微批次咖啡具备的优良性质。
但如果撇开这些定义，你知道「单一起源」是什么意思吗？常听到的“单一产区”是什么？
为了确定这个答案，作者访谈O’Coffee巴西的执行总监Ubion Terra，这家公司生产单一起源、单一庄园、微批次以及纳米批次的咖啡。
单一起源咖啡：不如其名般简单
• 单一起源
采收至同一个地区的咖啡，然而如果只依地区分，当中仍有许多变因造成味道上的差异。
• 单一产国或地区
来自同一个国家或该国的特定区域。事实上多数人已习惯喝到两种国家的豆子所组成的配方（如巴西加哥伦比亚），如果使用单品豆在冲煮意式咖啡，则不是件寻常事。
然而，现在有许多人可能会争辩，很多单品豆还是只适合用做配方豆的一部份，毕竟单品仍有质量优劣之分。
你可能还听过从特定区域采收的「批次」咖啡，这种咖啡更能展现种植区域所带来的风味特性，但风味的表现却不如「微批次」精彩。
• 单一庄园
来自同一个庄园所种植的咖啡，通常是高质量、相对高价的咖啡，带有优异的风味特性。
• 单一合作社
有些国家并没办法做到单一庄园化，特别在非洲国家有些农民每次收获季只能产出几袋的咖啡，而这些农民拥有的咖啡树规模可能还比一些人的自家花园还小。
就单一合作社来说，会集结许多农民采收的批次，统一进行后制处理。有些合作社会严格控管咖啡果实的质量，甚至对农民的种植与收成方法控管。
• 微批次
这种咖啡来自一个庄园里的特定区块，有时候来自一个规模很小的农园，也有可能来自许多生产者共有的一小块地。
咖啡以小批量收成并处理，因为人力成本的提升，进而让后端售价提高，因此微批次的咖啡通常都有非常优异的质量。Terra说O’coffee的微批次咖啡的杯测分数约在87-89分，产量约是40包60公斤装的麻布袋。
• 纳米批次
如其名，纳米批次跟微批次非常像，但规模又更小。Terra说他们的纳米批次杯测分数通常在90分以上，然后只会有1~2包60公斤装的麻布袋。
为什么要选择单一庄园与微批次
所以单一起源并没有那么好吗？咖啡一定要产自单一庄园、微批次、纳米批次才会有高质量吗？以及如果微批次是来自数个庄园集结而成的呢？
当第三波咖啡风潮越来越盛行，农园跟消费者间的信息传递更快速时，我们要更重视起源的意义是什么。土壤的性质与质量、气候、品种选择、处理法，都会对咖啡质量产生巨大影响。
这就是为什么我们要避免单单以国家或大产区来介绍咖啡，像巴西的单一起源基本是没有意义的，因为巴西生产了世界上约30%的咖啡，即使说这支咖啡来自巴西的Minas Gerais也没有意义，因为巴西Minas Gerais的产量就比世界上多数国家的咖啡产量还多，有讲跟没讲一样。
批次是由一个庄园的土地再细分切割而得，批次间的土地规模可能落差很大，每个批次土地的信息，从环境描述、海拔、土壤、微型气候等，将决定咖啡如何生长与被处理。
较大的批次通常生产的咖啡质量稳定性较高，杯测分数位于80-84的咖啡。较小批次土地则是生产微批次甚至纳米批次的咖啡，可能只占数万包咖啡的1%甚至0.1%。
另一方面，有些国家像是卢安达、蒲隆地、乌干达，一个农民的总产量可能比巴西的一个微批次还少，当然在巴西也是有些农园每年只产出20-30袋咖啡。这也就是为什么有些微批次咖啡，像是坦尚尼亚，可能就会有来自一个合作社的多个农民所产的咖啡。
当我们获取更多关于咖啡来源的信息，从当地气候、到生产者的收成和处理喜好，我们对咖啡本身的了解就会越多。这就解释了为什么咖啡业正朝向「单一庄园」、「微批次」和「纳米批次」等方向发展。
规模小就比较好吗？
这种微批次的背后是更小、更特定、更精准控制种植条件的土地所种植的咖啡，主要分为四种评估面向：
• 可追溯性
不会有人想要喝来路不明的咖啡，如果能够描述越多产地的细节，你就能够越大程度的了解这支咖啡。这支咖啡获得什么认证也很重要，这样你还可以知道这杯咖啡是有利于环境永续或是对农民友善的。
较小批次的咖啡，其可追溯性相较更高，你可以知道咖啡在哪里种植、在什么条件下生长，甚至知道咖啡对于当地环境造成的影响。你开始跟种咖啡的人有一点点连结，甚至在理想状态下，买家可以跟农民一起共创永续。
• 独特性
每个种植与处理的环节，都会形成一支咖啡的独特风味（无论是好是坏），有些咖啡真的有非常独特的风味特性，有的可能充满花香，有的可能甜度更高。
如果将这样的咖啡拚配成配方豆，可能这些风味特性就会被掩盖掉，相反的，如果将这样的咖啡以单品呈现，就可以反应其独特风味以及批处理的特色。
• 品质
一支咖啡质量不佳或是素质平庸，当然就没有必要保留地域性风味。而单一起源、单一庄园、微批次、纳米批次…这些咖啡通常质量都很好。此外，透过小批次的筛选，可以更容易辨别出哪些是真正优质的咖啡。
例如，O’coffee在巴西的庄园，会先绘制地图来分析农场每个区块，并预测这些区块种植出来的咖啡质量、是否具备成为微批次与纳米批次的潜力。
「我们绘图以确保投资的时间与金钱有没有用错地方，就像是进行事先杯测一样，在采收、干燥、烘焙、杯测这些程序之前，先把努力投注在开发正确的种植区域，进而为这一个批次发挥出最大的潜力。」
一旦这个批次在种植阶段发挥了最大的潜力，就可以以更严谨的筛选、干燥程序、去壳来维持其质量，虽然不可能对所有的咖啡都做到这样的呵护程度，但是针对某部分的优质果实，则可以发挥其最大潜力，让投资的时间与金钱花的值得。
• 合作关系
此外，美国奥勒冈波特兰Mr. Green Beans的负责人Trevin Miller说：「小批次的咖啡让烘豆师或生豆商，更多控制影响咖啡质量的因素，如果生豆进口商有办法直接跟农民对接，则可以跟农民沟通，了解咖啡的完整的来处、如何被生产。」
单一庄园与微批次的咖啡，更容易让生产者与生豆商建立一个长期的合作关系，也就是说，这能让两种角色互相给予反馈，不仅为了好的质量、好的价格，并为双方心目中的理想咖啡共同努力。
如果能够直接连结买家与生产者，则有助于双方在沟通过程中，达到咖啡质量的维持、甚至提升咖啡质量的目的。
其实这样做对于生产者更好，他们可以知道咖啡的质量是否在运送过程中维持良好，以及他们可以如何针对消费者的需求改善作法。
生产者如何确保批次没有被混杂到？
生产单一起源的咖啡时，确保每个批次独立且完整是很关键的事情，任何混杂与污染都会对咖啡的风味、质量、纯净度产生影响，而当批次越小，越需要留意这部分带来的影响。
保留历史数据很重要，必须清楚知道咖啡的来源、没有任何来自其他农园的咖啡混在里面。
生产者必须在处理过程下功夫才能做到，特别是在微批次或纳米批次中。追踪信息以及咖啡的地点是关键，有组织的农园与处理厂也很重要。咖啡需要被分开采收、分开处理、分开存放。所有的信息，诸如批次名称、批次号码、品种、处理法等等都需要被妥善控管与保存。
单一起源咖啡...简单吗？
当我们知道更多单一起源咖啡的事，我们会越清楚它的复杂。单一庄园、单一国家、单一产区、微批次，每种性质都有很大的差异。
而确保单一起源咖啡的纯正度，必须下一定苦工，特别是微批次、纳米批次这样的细分程度。
有件事很清楚，就是当我们知道越多咖啡从何而来的信息时，我们就越能掌握咖啡的高质量，以及其永续性的影响。
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2019-03-09 20:50:58
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