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单品咖啡喝得多,但微批次、纳米批次咖啡你都知道吗?

字号+ 作者:Lai 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2019-03-09 20:47 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 质量、可追溯性、直接贸易、价格公道、风味独特、处理良好这些是单品咖啡与微批次咖啡具备的优良性质。 但如果撇开这些定义,你知道「单一起源」是什么意思吗?常听到的 单一产区

 
 

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  质量、可追溯性、直接贸易、价格公道、风味独特、处理良好…这些是单品咖啡与微批次咖啡具备的优良性质。
 
 
 
  但如果撇开这些定义,你知道「单一起源」是什么意思吗?常听到的“单一产区”是什么?


  单一产区单一庄园、微批次甚至纳米批次的差别是什么?还有生产者要如何确定微批次并没有混到其他批次的咖啡?
 
 
 
  为了确定这个答案,作者访谈O’Coffee巴西的执行总监Ubion Terra,这家公司生产单一起源、单一庄园、微批次以及纳米批次的咖啡。
 
 
 
 
  单一起源咖啡:不如其名般简单
 
 
 
  • 单一起源
 
 
 
  采收至同一个地区的咖啡,然而如果只依地区分,当中仍有许多变因造成味道上的差异。
 
 
 
  • 单一产国或地区
 
 
 
  来自同一个国家或该国的特定区域。事实上多数人已习惯喝到两种国家的豆子所组成的配方(如巴西加哥伦比亚),如果使用单品豆在冲煮意式咖啡,则不是件寻常事。
 
 
 
  然而,现在有许多人可能会争辩,很多单品豆还是只适合用做配方豆的一部份,毕竟单品仍有质量优劣之分。
 
 
 
  你可能还听过从特定区域采收的「批次」咖啡,这种咖啡更能展现种植区域所带来的风味特性,但风味的表现却不如「微批次」精彩。
 
 
 
  • 单一庄园
 
 
 
  来自同一个庄园所种植的咖啡,通常是高质量、相对高价的咖啡,带有优异的风味特性。
 
 
 
  • 单一合作社
 
 
 
  有些国家并没办法做到单一庄园化,特别在非洲国家有些农民每次收获季只能产出几袋的咖啡,而这些农民拥有的咖啡树规模可能还比一些人的自家花园还小。
 
 
 
  就单一合作社来说,会集结许多农民采收的批次,统一进行后制处理。有些合作社会严格控管咖啡果实的质量,甚至对农民的种植与收成方法控管。
 
 
 
  • 微批次
 
 
 
  这种咖啡来自一个庄园里的特定区块,有时候来自一个规模很小的农园,也有可能来自许多生产者共有的一小块地。
 
 
 
  咖啡以小批量收成并处理,因为人力成本的提升,进而让后端售价提高,因此微批次的咖啡通常都有非常优异的质量。Terra说O’coffee的微批次咖啡的杯测分数约在87-89分,产量约是40包60公斤装的麻布袋。
 
 
 
  • 纳米批次
 
 
 
  如其名,纳米批次跟微批次非常像,但规模又更小。Terra说他们的纳米批次杯测分数通常在90分以上,然后只会有1~2包60公斤装的麻布袋。
 
 
 
  为什么要选择单一庄园与微批次
 
 
 
  所以单一起源并没有那么好吗?咖啡一定要产自单一庄园、微批次、纳米批次才会有高质量吗?以及如果微批次是来自数个庄园集结而成的呢?
 
 
 
  当第三波咖啡风潮越来越盛行,农园跟消费者间的信息传递更快速时,我们要更重视起源的意义是什么。土壤的性质与质量、气候、品种选择、处理法,都会对咖啡质量产生巨大影响。
 
 
 
  这就是为什么我们要避免单单以国家或大产区来介绍咖啡,像巴西的单一起源基本是没有意义的,因为巴西生产了世界上约30%的咖啡,即使说这支咖啡来自巴西的Minas Gerais也没有意义,因为巴西Minas Gerais的产量就比世界上多数国家的咖啡产量还多,有讲跟没讲一样。
 
 
 
  批次是由一个庄园的土地再细分切割而得,批次间的土地规模可能落差很大,每个批次土地的信息,从环境描述、海拔、土壤、微型气候等,将决定咖啡如何生长与被处理。
 
 
 
  较大的批次通常生产的咖啡质量稳定性较高,杯测分数位于80-84的咖啡。较小批次土地则是生产微批次甚至纳米批次的咖啡,可能只占数万包咖啡的1%甚至0.1%。
 
 
 
  另一方面,有些国家像是卢安达、蒲隆地、乌干达,一个农民的总产量可能比巴西的一个微批次还少,当然在巴西也是有些农园每年只产出20-30袋咖啡。这也就是为什么有些微批次咖啡,像是坦尚尼亚,可能就会有来自一个合作社的多个农民所产的咖啡。
 
 
 
  当我们获取更多关于咖啡来源的信息,从当地气候、到生产者的收成和处理喜好,我们对咖啡本身的了解就会越多。这就解释了为什么咖啡业正朝向「单一庄园」、「微批次」和「纳米批次」等方向发展。
 
 
 
 
  规模小就比较好吗?
 
 
 
  这种微批次的背后是更小、更特定、更精准控制种植条件的土地所种植的咖啡,主要分为四种评估面向:
 
 
 
  • 可追溯性
 
 
 
  不会有人想要喝来路不明的咖啡,如果能够描述越多产地的细节,你就能够越大程度的了解这支咖啡。这支咖啡获得什么认证也很重要,这样你还可以知道这杯咖啡是有利于环境永续或是对农民友善的。
 
 
 
  较小批次的咖啡,其可追溯性相较更高,你可以知道咖啡在哪里种植、在什么条件下生长,甚至知道咖啡对于当地环境造成的影响。你开始跟种咖啡的人有一点点连结,甚至在理想状态下,买家可以跟农民一起共创永续。
 
 
 
  • 独特性
 
 
 
  每个种植与处理的环节,都会形成一支咖啡的独特风味(无论是好是坏),有些咖啡真的有非常独特的风味特性,有的可能充满花香,有的可能甜度更高。
 
 
 
  如果将这样的咖啡拚配成配方豆,可能这些风味特性就会被掩盖掉,相反的,如果将这样的咖啡以单品呈现,就可以反应其独特风味以及批处理的特色。
 
 
 
 
  • 品质
 
 
 
  一支咖啡质量不佳或是素质平庸,当然就没有必要保留地域性风味。而单一起源、单一庄园、微批次、纳米批次…这些咖啡通常质量都很好。此外,透过小批次的筛选,可以更容易辨别出哪些是真正优质的咖啡。
 
 
 
  例如,O’coffee在巴西的庄园,会先绘制地图来分析农场每个区块,并预测这些区块种植出来的咖啡质量、是否具备成为微批次与纳米批次的潜力。
 
 
 
  「我们绘图以确保投资的时间与金钱有没有用错地方,就像是进行事先杯测一样,在采收、干燥、烘焙、杯测这些程序之前,先把努力投注在开发正确的种植区域,进而为这一个批次发挥出最大的潜力。」
 
 
 
  一旦这个批次在种植阶段发挥了最大的潜力,就可以以更严谨的筛选、干燥程序、去壳来维持其质量,虽然不可能对所有的咖啡都做到这样的呵护程度,但是针对某部分的优质果实,则可以发挥其最大潜力,让投资的时间与金钱花的值得。
 
 
 
  • 合作关系
 
 
 
  此外,美国奥勒冈波特兰Mr. Green Beans的负责人Trevin Miller说:「小批次的咖啡让烘豆师或生豆商,更多控制影响咖啡质量的因素,如果生豆进口商有办法直接跟农民对接,则可以跟农民沟通,了解咖啡的完整的来处、如何被生产。」
 
 
 
  单一庄园与微批次的咖啡,更容易让生产者与生豆商建立一个长期的合作关系,也就是说,这能让两种角色互相给予反馈,不仅为了好的质量、好的价格,并为双方心目中的理想咖啡共同努力。
 
 
 
  如果能够直接连结买家与生产者,则有助于双方在沟通过程中,达到咖啡质量的维持、甚至提升咖啡质量的目的。
 
 
 
  其实这样做对于生产者更好,他们可以知道咖啡的质量是否在运送过程中维持良好,以及他们可以如何针对消费者的需求改善作法。
 
 
 
 
 
  生产者如何确保批次没有被混杂到?
 
 
 
  生产单一起源的咖啡时,确保每个批次独立且完整是很关键的事情,任何混杂与污染都会对咖啡的风味、质量、纯净度产生影响,而当批次越小,越需要留意这部分带来的影响。
 
 
 
  保留历史数据很重要,必须清楚知道咖啡的来源、没有任何来自其他农园的咖啡混在里面。
 
 
 
  生产者必须在处理过程下功夫才能做到,特别是在微批次或纳米批次中。追踪信息以及咖啡的地点是关键,有组织的农园与处理厂也很重要。咖啡需要被分开采收、分开处理、分开存放。所有的信息,诸如批次名称、批次号码、品种、处理法等等都需要被妥善控管与保存。
 
 
 
 
 
  单一起源咖啡...简单吗?
 
 
 
  当我们知道更多单一起源咖啡的事,我们会越清楚它的复杂。单一庄园、单一国家、单一产区、微批次,每种性质都有很大的差异。
 
 
 
  而确保单一起源咖啡的纯正度,必须下一定苦工,特别是微批次、纳米批次这样的细分程度。
 
 
 
  有件事很清楚,就是当我们知道越多咖啡从何而来的信息时,我们就越能掌握咖啡的高质量,以及其永续性的影响。
 
 

 

 

 


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