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想学
咖啡拉花,看You Tube的咖啡达人示范,每个环节都注意了,但怎么还是拉不出个花形呢?专业咖啡老师说,这个时候就应回头检视奶泡、牛奶的比例是否不对。
兰岱咖啡茶调酒餐饮班主任吴锡文表示,咖啡拉花使用的奶泡并非任何牛奶都可以,一定要用全脂牛奶,而且温度在摄氏60至70度,咖啡温度在50至60度。
吴锡文直言,有些人持续调整拉花动作后依然无效,其实就应该回过头,重新调整奶泡、牛奶的比重,不要执意在后面的细节,因为拉花失败极可能是前置作业没做好。
他强调,
咖啡拉花有5个要素,包括咖啡油、奶泡、牛奶、手感、比例,咖啡油(Crema)一定要呈现金黄色,若是黑色、褐色、白色拉出的花都不好看,也不易成功拉出花形。
他解释,准备好呈现金黄色咖啡油的咖啡后,倒入杯中约1/5至1/3满即可,再透过尖嘴的拉花钢杯,将由奶泡机打好,很蓬松、柔软的奶泡与牛奶倒入杯中,达杯子容量的1/2时,手就要开始律动准备拉花,拉花过程在奶泡来到杯子的8分满即准备收尾。
他说,从倒奶泡开始大约只有10秒可以拉花,咖啡拉花好坏与手感律动有密切关系,好的律动产生漂亮的奶泡、花样。
【拉花缸的选择】
拉花缸品牌繁多,风格迥异,从缸嘴结构细分为:长嘴、尖嘴和圆嘴。一般而言,咖啡师根据不同嘴型的拉花缸,选择创作不同风格的
咖啡拉花作品。
个人经验分享:
①、圆嘴型拉花缸适合制作:心形、“郁金香”等。
②、尖嘴型拉花缸适合制作:叶形、“压纹”等。
在咖啡师的实际操作课程里,制作一杯完美的拉花作品,需要做好前期分解式的流程技能练习,这些基础练习课程为实际操作组成部分。
基本分解式的流程技能练习归纳为:
1、磨豆机操作流程;
2、装粉的填压流程;
3、咖啡机操作流程;
4、蒸汽杆操作流程;
5、清洁复位的习惯;
在
咖啡拉花的实际操作中,制作可供拉花的奶沫尤为关键,这个技能培训也是最为需要耐心的环节。我们整理了《咖啡机如何打奶泡》的学习资料!
当操作咖啡机蒸汽系统时,需要确保蒸汽质量的程度,分为三次空喷和一次擦拭来完成流程操作,第一次空喷排除冷凝水得到干蒸汽后,充入蒸气时一定要一次性把蒸气量开大,使蒸气能够在奶缸里面吹动牛奶在奶缸里面形成旋涡。控制全脂牛奶和奶沫的温度,为什么说奶温过高打出奶泡的效果就不好,这是因为全脂牛奶中有一种胶脂,在低温时这种胶质处于溶解状态,而受温度影响这种胶质会产生凝结,会从溶胶状态转为凝胶状态,这种凝胶大家都见过,就是煮沸牛奶过后上面形成的奶皮。
蒸汽打发牛奶泡沫时一但产生凝胶现象就会影响奶泡的效果,所以打发牛奶泡沫时要控制在65至70度之间,也就是说用手感觉拉花缸的底部,在摸着比较烫手,但能够短暂握住几秒种时,就停止蒸气的充入,这也是为什么说打发牛奶泡沫时要用冰箱充分冷藏的牛奶的原因,就是为了增加打发奶沫的时间,延长牛奶升温的时间,控制蒸汽的进气量。
蒸汽管口离牛奶液面的高矮程度一定要控制到位,要正好卡在蒸汽管口最末端刻线的位置,不能过深也不能过浅。过深的话会造成只加热牛奶不出奶泡,过浅的话会造成奶泡过大或蹦溅的现象。还要注意随着奶泡的增长还要适当的把奶缸往下降,总是将管口与奶保持始终如一的高度。想打出理想的牛奶泡沫选奶工作也是非常重要的,选择奶质较稠的牛奶,含水量一定要小。
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2019-03-17 21:15:52