咖啡杯测的科学：过度发酵的生豆算「瑕疵豆」吗？中国咖啡网

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分豆有标准，零瑕疵不坏味道

生豆不论在栽植、收成、加工、运送、保管等所有过程中，都可能出现香味缺陷，我们称此为瑕疵豆或不良豆。尤其是咖啡樱桃的加工过程，由于需要经历繁复多重的处理阶段，那些加诸于咖啡樱桃的物理性、化学性作用，特别容易造成瑕疵。

瑕疵豆的种类对咖啡风味的影响程度不一，但只要有一颗瑕疵豆，咖啡整体就会出现负面风味。之所以会依照「定量生豆中含有的瑕庛豆比例」来订定咖啡等级，也是基于这种理由。

若因瑕疵豆被评为低品质，其生豆价格也会大幅度下滑。杯测过程中如果发现瑕疵豆，就会另外计算瑕疵分数，从最终分数中扣除。

虫害与加工，瑕疵豆的生成原因

在植栽与加工过程中，瑕疵豆的出现总是无可避免的。下面列举瑕疵豆的种类与造成原因──

虫害引起：不管是咖啡树感染因霉菌而生的「咖啡叶锈病」（Coffee Leaf Rust），或出现咖啡果小蠹（Coffee Berry Borer）啃噬咖啡樱桃、生豆的现象，都很可能使得咖啡农场一整年的努力付之一炬，造成致命性的伤害。

未成熟豆（Immature／Unripe Bean）：系指尚未完全成熟之咖啡樱桃，加工而成的生豆。

漂浮豆（Floater Bean）：咖啡樱桃在发酵过程中腐坏，或被过度干燥，变得轻盈而能漂浮于水上的生豆。

破裂豆（Broken Bean）：是指因过度干燥或太长时间保存的带壳豆，在脱壳过程中破裂之生豆碎片。

黑豆（Black Bean）、全黑豆（Full Black Bean）：黑豆即腐坏的生豆，若整粒腐坏，则称为全黑豆。这种豆子在杯测时会出现非常难闻的味道。

过度发酵豆（Over Fermented Bean）：在发酵或干燥过程中，咖啡樱桃果肉过度发酵的生豆。虽然这是影响风味的因素之一，但也有农场会刻意进行过度发酵，可见咖啡业界对于过度发酵的意见仍有分歧。

「过度发酵」非瑕疵？引发争议的风味

过度发酵的生豆是否算瑕疵豆？关于这点，参与杯测的杯评人员经常意见分歧。

在CoE这类生豆大赛的审查中，就有些杯测人员认为过度发酵的咖啡样品具有极度成熟的果肉甜味，因而给予高分评价；但也有杯测人员会将此评为带有严重缺陷的瑕疵豆，并记以低分。

这可说是杯测参与者在不同文化与个人喜好差异下衍生而出的代表性争论，习惯这个味道的人和不习惯这个味道的人，喜恶相当分明。

浅谈过度发酵，令人迷惑的咖啡甜味

杯测历练丰富的杯测人员，对过度发酵的咖啡味经验老到，可明确分辨其与正常发酵之咖啡所具备的香气和味道差异。

过度发酵的咖啡味，容易让人被类似果香的甜香给迷惑，误以为它带有甜味。然而实际上，当发酵时间拉越长，微生物作用越会使得糖成分消失。因此就甜味而言，正常发酵的咖啡理应更上一层。

但因为感受过度发酵咖啡的果香韵味之同时，甜味也会一并传递给人，所以容易使得有些人误以为那是该咖啡样品既有的风味特征，没能辨别出是过度发酵的咖啡。

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2019-03-18 16:16:56