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【关于crema你要知道的十件事】

常有初学者问学长crema是甚么？

更有一些玩家问学长crema怎么出不来？

学长今天整理一下关于crema的小重点给大家看看

1.crema是甚么？

espresso机萃取出浓缩咖啡时最上面那一层油脂状的东西(图一最上面那层)

2.crema的原理是？

简单地说就是在高压高温的萃取环境下，豆子内的二氧化碳被硬挤进咖啡油脂中形成(图二可见油脂包覆住二氧化碳)

但上面是简化说法，更精准一点，看看科学人杂志怎么说：

表面活性剂形成的薄膜，包围着很小的二氧化碳及水蒸气泡泡。crema也带有乳化的油脂，里面包含主要的芳香成分

3.我在家能煮出crema吗？

只有espresso机能煮出较饱满的crema，其他器材包括：【手冲、虹吸、法国压等家庭器材是煮不出来的】

但有加压阀的摩卡壶、爱乐压等少数器材能煮出少许的crema，但若以espresso机的crema标准去对比，明显稀薄很多。

4.crema对espresso的好坏影响大吗？

适度的crema绝对是espresso好喝的重要标准之一，一来crema能包覆芳香气体，因此对香气的复杂度有影响；二来crema会带来厚实浓稠的口感，可说是espresso绝无仅有的特色。

5.有很多crema的浓缩咖啡是否代表好喝？

crema在正确的espresso机操作下都会出现，但【烂豆子也能煮出crema，所以有crema不代表绝对好喝】，不要迷信crema。

而espresso萃取的过程中，萃取的时间大大影响了口感的好坏，多萃取2秒可能完全毁掉，为了多萃一点crema导致杂味苦味横陈也是很有可能的，所以crema超多并不代表更好喝。

6.crema是否一定要褚红色？别的颜色代表不好喝？

有人认为褚红色以外的crema就是做坏，这主要是因为【传统的espresso用豆都是深烘焙以上】，因此crema的颜色较深。

但目前许多店家用的espresso豆烘焙度各有不同，中焙甚至浅焙也所在多有，【crema呈现较淡的金黄色是正常的】，并不代表是不好或做坏的espresso。

7.一定要很新鲜的豆子才有很多crema？

在传统espresso用豆烘焙超深的情况下，豆子的排气量超级大，因此摆放约10天以上crema的生成就会减弱

但以目前许多店家爱用的中偏深烘焙度来说，espresso用豆到【20-30天左右再煮仍然有许多crema】，甚至萃取的质量更好。

8.crema是香气的来源吗？摩卡壶和爱乐压是否要追求crema？

crema确实能保存复杂的香气，但这是在espresso机的环境之下

摩卡壶或爱乐压因为压力不足，淬取出来的crema很稀薄脆弱，就算出现也消散得很快，香气仍然飘在空气中，因此crema的价值就相对不大。而且有时为了萃取出crema调整剂量或研磨度，出杯反而过分浓苦或破坏平衡，那就本末倒置了。【与其追求crema不如相信自己的舌头】

9.crema是否和拉花有关？

crema是拉花绝对必要的条件，尤其是复杂的图案更需结构完整厚实的crema，但别忘了上面说的，太多crema不代表更好喝。

因此有美味的crema配上美丽的拉花绝对是高高手，但为了拉花选择crema多但难喝的豆，或硬萃过多crema导致苦杂味，那就不是甚么好事。

10.crema能维持很久是否代表咖啡质量更好？

crema可以说是一层咖啡油脂气泡，本来就非常容易消散，因此强迫他不消散似乎没甚么意义，只要在出杯后端到你面前两口喝掉的这几分钟内，不要散掉，都算是正常的出品。

而一般espresso本来就是该尽速喝完的饮品，一来份量小温度降很快；二来芳香气体也消散得很快，因此建议还是尽快喝完。

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2019-04-14 20:08:40