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面包、葡萄酒、奶酪、酸奶、巧克力、咖啡：所有这些美味的食物有什么共同之处？那就是它们都要经历“发酵”这一过程。
在咖啡中，发酵是至关重要的。它不仅可以去除果胶，还会对口感和风味产生许多影响。在咖啡加工过程中，控制好发酵就意味着你可以提高咖啡豆的质量和保持一致性。
然而，发酵的过程很复杂。对于农场的管理，它可能是一个挑战。为了更多地了解生产商如何处理这个问题，我与Lallemand的专家进行了交谈，Lallemand是一家专门从事食品和饮料发酵的公司。
在高架床上进行发酵的咖啡豆。图片来源：Capricornio Coffees
什么是咖啡的发酵？
发酵是一种自然过程，其中诸如酵母（酿酒酵母“Saccharomyces cerevisiae”）和细菌（乳酸杆菌）的微生物消耗并代谢咖啡樱桃中的糖分。糖分中的脂类、蛋白质、酸降解会转化为醇酸。
但为什么我们让咖啡豆发酵？首先，对于冲洗过的咖啡豆，必须不使用机械地去除果胶。
Francine Vidal是Lallemand LALCAFE的咖啡项目经理。Lalleman是提供控制咖啡发酵的酵母和细菌的部门。该公司提供几种类型的酵母，从口感到酸度和特定的水果或花香调这些对咖啡的风味产生不同的影响。“在咖啡发酵或浸泡过程中，酵母可以降解豆子中的果胶。”Francine告诉我，“这过程被称为脱胶。”
然而，她还解释说发酵是至关重要的，因为它会影响杯测中出现的风味和香气。
“果胶由糖，氨基酸，香气前体等组成。”她告诉我，“所以，如果你想表现出一支咖啡豆所蕴含的香气，你就必须要注重这个过程。”
还记得发酵过程中糖分和酸是如何分解的吗？正是这些反应构成了咖啡豆的风味。如果糖分和酸在可控环境下进行分解，在合适的温度和时间范围内，豆子中产生的风味和香气将更加令人满意。
冲洗过程中的咖啡发酵。图片来源：Capricornio Coffees
好的与坏的咖啡发酵
Francisco Quezada是危地马拉黑山农场的首席执行官。他告诉我，“通过良好的发酵，你可以表现出咖啡的特征。换句话说，好的发酵不会提高咖啡的质量，因为咖啡本身已经具备了应有的品质。但我们可以表现并保持来自该品种的那些风味特点。”
然而，发酵并不总是好的。“发酵不好，这会降低咖啡的风味或产生不好的风味。”他强调说。
他说：“在过度发酵的咖啡中，我们发现的是葡萄酒的味道，但这种葡萄酒的味道却很糟糕。”甚至在他喝咖啡之前，他就能辨认出咖啡豆过度发酵的迹象：咖啡豆颜色偏红，发出像来自腐烂水果般的难以形容的香气。
因此，生产者必须了解发酵并尽可能地控制它。
等待加工的新鲜采摘的成熟咖啡樱桃。图片来源：Mauricio Villegas
一致性：几乎与质量一样重要
巴西Capricornio Coffees的所有者Luiz Roberto Saldanha 告诉我，一致性对于进入市场和重复购买也至关重要。
“如果你没有一致的产品，那么建立长期合作关系就非常困难，”他说。他让我想象一下买家在买了一大堆咖啡后，可能会期待下次能买到具有相同品质的咖啡。但是他们没有收到所期待的咖啡豆。
“这时，你就难以去建立一种可持续的关系，你的客户不会再来买你的咖啡了。然后你就关门了，要再经营起来是非常困难和昂贵的。”Luiz解释道。
发酵可能如此具有挑战性的原因之一是，它是细菌、酵母和真菌等微生物之间发生化学反应的结果。而且，根据Lallemand LALCAFE的说法，这些微生物基本上无处不在：土壤，水果和浆果，以及大气中的孢子。在不同的环境下，它们的反应会发生变化，以不同的方式调节咖啡豆的风味和香气。
然而，发酵的一致性是可以实现的。Mauricio Villegas拥有农业工程博士学位，曾在哥伦比亚的Finca La Esperanza工作，目前正致力于酵母试验。他告诉我，“这不是随意的。简单地说，就是你必须定义和控制某些方面以获得更多的可重复性，并且重复性将导致相同的杯测风味。”
正在阳光下晾晒的咖啡。图片来源：CapricornioCoffees
如何确保发酵的一致性和质量
那么，生产者应该注意哪些因素来控制发酵并确保一致性以获得优质的咖啡？
1.咖啡樱桃的品质
Lallemand LALCAFE的产品经理Margaret Fundira告诉我，收获的质量是至关重要的。“原料的咖啡樱桃的质量很重要。酵母只能与可用的物质一起使用，以表现或增强某些芳香化合物，因为它们的代谢过程不同。”她说。
Luiz Roberto同意并解释植物需要矿物质，氮和氨基酸。“提供这些的唯一方法是制定健康计划，减轻压力，创造更好的条件，以促进咖啡樱桃的成长。”他如此建议道。
“所以，你需要在野外利用好一切才能拥有一颗好樱桃，当我说出一切时，它绝对是一切：养分，瘟疫和疾病管理，以及以照顾植物，水量，遮阴和枝叶修剪”。
巴西Fazenda Capricornio的咖啡工人。图片来源：Capricornio Coffees
2.清洁度
微生物无处不在，但它们并不是所有都适合你的咖啡。Luiz Roberto解释说，咖啡果“通过土壤，收获材料，工人的手以及运输，接收和加工的基础设施，就已经有微生物粘附在咖啡的表面。”
他说，这些可能会导致污染。
虽然不可能拥有无微生物的农场或工厂，但提高清洁度可以带来很大的帮助。洗涤槽在使用后应清洗，当然其他使用过的工具也应如此。
3.氧气的存在
Mauricio告诉我，有两种类型的发酵：有氧和无氧。
在有氧发酵中，氧气有助于微生物的呼吸和生长。“有氧发酵是传统的发酵方式。”他解释道，“尽管如此，这是一个发酵过程，在这个过程中发酵的可控性比较弱。”
这是因为到处都有微生物，氧气以难以预测和控制的方式影响它们的生长。
在无氧发酵过程中，Mauricio解释说咖啡通常放在一个没有氧气的密闭罐中，还有一个释放二氧化碳的阀门。这使生产者能够更好地控制里面正在发生的化学反应。
在塑料罐中进行发酵的咖啡豆。图片来源：Mauricio Villegas
4.微生物和酵母类型
不同的酵母和微生物对发酵过程会产生不同的影响。例如，Lallemand LALCAFE将酵母酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）用于其所有产品。然而，根据所使用的菌株，酵母可以对咖啡产生不同的影响：可以“增强水果风味（杏子，西番莲，花香，香草），咖啡的口感和最终的杯测质量;”另一方面，还有“明亮度和柑橘风味”，而第三个“通常是首选，因为处理时间和效率是首要任务。”
Mauricio还告诉我，他一直在与Lallemand LALCAFE的酵母进行实验。在他的试验中，添加的酵母在发酵过程中克服了原有的或天然的微生物，使得发酵更可控。
“当你在发酵罐中加入特定的微生物后，与使用随机种类进行发酵过程相比，你可以获得更高的一致性和更干净的风味特征，而不是不知道究竟是什么影响了发酵。”他解释说。
冲洗过的咖啡豆在罐中发酵，添加的酵母会影响发酵的过程。图片来源：Lallemand LALCAFE
5.时间和温度
这两个因素至关重要，因为温度会影响发酵速度。“当豆子的发酵过程在20ºC下进行时，这种发酵时间可以长达36小时，”Mauricio解释说。
另一方面，在更高的温度下，他告诉我发酵往往发生得更快，通常是快过头了。“24小时后，我可能已经会从咖啡豆中发现瑕疵风味了。”
在发酵过程中测量pH和温度。图片来源：黑山农场
6.数据和记录
如果不记录数据和进程，将来很难复原同样的过程。从收获季节的温度到收获咖啡的时间和发酵过程的长度，每个数据都是有用的。
一定要测量pH值，这表明你的咖啡有多酸。记录你的白利糖度水平，Luiz告诉我，它不仅会告诉你咖啡中糖的含量，还会告诉你细菌和酵母所摄入的基质或食物的数量。
“如果我没有数据或过程，或者我不知道背景，我没有办法再做一次......所以为了获得可重复性，你无可置疑地必须测量并知道变量在过程中的行为方式，“他说。
“你绝对必须知道发酵过程中的温度通量或行为，发酵过程中白利糖度水平的动态变化，以及发酵过程中果胶的酸度动态，因为基于此，你可以做出决定甚至中止处理。”
咖啡在巴西FazendaCapricornio的高架床上干燥。图片来源：CapricornioCoffees
每种咖啡都不同
但要记住：即使这六个因素对于保持高品质咖啡的一致性来说也是关键，但你不能以同样的方式对待每一批产品。
“有些品种可以用于不同的发酵过程，无论是长的还是短的，温度更高或更低，添加微生物或没有微生物。”Mauricio说。
所以，要好好了解你的咖啡。考虑到你拥有的品种和它们通常拥有的风味。还要确保你了解你的农场，从土壤到当地的气候。
Luiz强调了解哪种加工方法在您所在地区最有效的重要性。如果您在潮湿或寒冷地区工作，日晒或干燥处理可能不是一个好主意。“另一方面，如果你有一个阳光充足的日子和低水分的干燥地区，你就可以进行日晒。”他说。
“你需要了解微生物如何根据这些环境条件行事，在你的脑海中：发酵从作物开始，在干燥过程中完成。”
咖啡工人收获了成熟的咖啡樱桃，此时起就已经开始发酵。图片来源：CapricornioCoffees
发酵是一个尚未被广泛理解的话题，但它对咖啡质量的影响可能会让我们忽视它。Francisco告诉我，“我们必须抛弃恐惧并开始尝试，这样我们才能在咖啡中获得更好的结果和更好的风味。”
“这是我们生活中的一部分危机。”他补充道，“能够拯救我们的东西就是在产品中保持一致性，从而通过整个生产链中更加可控的流程来提高质量。”
毕竟，正如Luiz所说，“那么，为什么一致性如此重要？因为能够将价值汇总到生产中，减少低商业率，增加精品咖啡数量，寻找新市场。”
译自Perfect Daily Grind。
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2019-04-19 22:26:58
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