不酸的咖啡就很差吗？咖啡酸不酸无关品质，全系喜好！

　　“请给我一杯不酸的咖啡，谢谢！”

 

　　这应该是精品咖啡店最常遇到的一个情况之一，如果是喝咖啡有较长历史的顾客，往往他们对酸味的接受度又更低。

 

　　虽然近几年大家对于 “咖啡“ 的摄取量增加了不少，拜外卖咖啡大战所赐，让咖啡更加随手可得。但会愿意尝试除了焦苦味外咖啡风味的人，相对还是比较少的。甚至近年咖啡圈内还出现了某些奇怪的“鄙视链”：对咖啡酸的接受程度，代表着对咖啡的品鉴能力高低；不喜欢喝酸的咖啡，会被人认为是不懂得欣赏咖啡~　　

 

 

“苦”是大多数人对咖啡的习惯印象

 

　　受第一波咖啡浪潮及第二波咖啡革命的影响，突然喝到一杯带酸口感的时候，还可能以为是不知道放多久而臭酸掉的咖啡。以前市场以量计价的方式，商人为了降低豆子烘焙后的失重（含水率），不挑瑕疵豆以外，豆心也没有烘熟，以致于让酸败的咖啡流入市场，未熟的涩味加上瑕疵豆酸败的恶心味道…记忆中酸败的咖啡太可怕，以至于影响到日后对咖啡的印象，及“酸”的观感。

 

　　甚至，“中国人不喜欢喝带有酸味的咖啡”都成为了普遍的认知，但是愉悦的酸、甘味带出的优雅香味，加上香醇、浓郁的质感实在是人间一大享受，精神、肉体同获满足。在小编的经验里，其实经过正确教导并提供高品质的咖啡豆后，消费者们大都能够悠游在各种咖啡品种的美味里，并不都是想像中的不喝酸咖啡的中国人，况且全世界70%以上的咖啡都是带有酸性的阿拉比卡种咖啡树，不喝酸的还有什么选择？

 

　　很多不喜欢喝酸咖啡的人，不过是一朝被蛇咬，十年怕草绳——

 

 

　　一、此酸非彼酸

 

　　好的果酸，与酸败尖锐的酸涩感完全不同！

 

　　“酸”：有刺激的酸；有水果清香温和的酸；有类似水果腐败的酸。

 

　　想像当你吃到一颗绿皮橘子（尚未成熟）或是柠檬原汁那种酸度；那是刺激的。

　　想像当你吃到一颗黄皮橘子或苹果（已成熟）那种酸度；那是具有分泌唾液，一股活泼、温和、清香的酸。

　　想像当你吃到一颗腐败橘子的酸（发酵过度）；不是很酸；但就是会作呕。

 

　　真正水果的“果酸”（非酸败）会回甘，我们称这种生津回甘的自然反应为“酸甜震”——

 

 

　　酸质细腻、花果味明显细致的咖啡豆通常烘焙度较浅，细腻的香气容易被长久的高温磨掉，所以每种不同个性的咖啡豆，烘焙时都必须细细斟酌，什么特性该什么样的对待，每个环节锱铢必较，每个咖啡豆的动静都不能错过，分秒必争。有时候喝到酸味不佳的咖啡，不一定是豆子品质不好，也有可能是烘焙者的技术不到家。

 

　　豆子有它原本的特性，但如何衬托它、把优点展现到最美的姿态，甚至是激发它，赋予更平衡完美的味谱，都在于烘焙者对于豆子本身的理解，所以说“烘焙度”其实是一个很粗略的分法，同样的名词所代表的含意在不同的地区、国家会有不一样的诠释。

 

　　我们咖啡品味用语中经常用到“Acidity”，中文翻译为“酸味、酸性”，经常被人误解为酸碱值中的酸性或是想到柠檬或醋的酸味，其实并不是一个概念。通常咖啡爱好者在描绘咖啡风味指的“Acidity”是“酸质”，是描述一种生动、亮堂、清新、爽快的感触，就像品味葡萄酒描述干涩口感的描述方法相同。

 

　　“Acidity（酸质）”有许多不一样的特征，是分辩不一样产区咖啡豆的一项重要依据，像来自也门或东非区域的咖啡，其酸质特征有着袭人的果香味或像是相似红酒的质感，而一些来自中美洲极高地产区或加勒比海区域，则通常带有所谓明亮的酸性。

 

　　通常咖啡在滋味区分时，让咖啡液布满舌面上的酸、苦、甜、咸四种味蕾细胞上，让舌的后侧两侧感触到一种柔软的酸味。其间尽管咖啡并无咸味，口感品味用不到咸味味觉，但仍是自动有意识地均匀仔细体验，这样才能把握区分咖啡不一样口味的技巧。

 

 

　　二、咖啡为什么会酸？

 

　　如果你在喝咖啡时，问咖啡师：“咖啡为什么酸酸的？”，咖啡师最常回的一句话是：“因为咖啡豆是植物的果实啊，果实本来就会带有果酸…！”

 

　　我们先来认识一下咖啡是从哪来的。咖啡是咖啡树的种子，以一颗果实由外到内来看，分别是：1.外果皮，2.果胶（肉），3.种子的外壳（羊皮层），4.银皮，5.咖啡种子。（跟芒果果实的组成很像，只是芒果很大颗就是了。）

 

　　试想一下，你今天在榨柠檬汁，但切柠檬时把柠檬籽给切了，因此籽籽掉进饮料里，那么这颗籽你咬上它几口，它是酸的吗？再或者你今天在吃西瓜，不小心咬了满口籽还把它们都咬碎了，你有得到满口的酸味吗？

 

　　所以，就算你买生咖啡豆回家磨开泡水喝，其实味道就只是个植物汁液味，那也不带酸，所以咖啡里的酸味从何而来呢？

 

 

　　这一切又要从咖啡的烘焙谈起，咖啡豆在生豆的时候，内含多种的有机酸及糖类，而这些物质会在烘焙过程中随着豆子的吸热进行热解，然后进行了焦糖化反应及梅纳反应（美拉德反应），而在这过程中酸味也因应而生。

 

　　回到一开始的酸味，因为酸味是在烘焙过程中产生的，所以如果咖啡生豆本身风味前趋物充足，烘豆师又给予充足的热，则在烘焙度较浅时可以取得较多的酸质，经验上最酸的烘焙度大约落在一爆快结束的前后，此时的咖啡风味发展较全面及完整也最强烈。如果烘豆师再继续加热，则酸质成份又会因为热解的关系而减少，所以到中深焙后酸味又大幅度的降低。通常生豆品质愈好（硬），则生豆中带酸味的物质前趋物就愈多，所以许多高海拔的优质咖啡在焙度较浅时酸味较明显。

 

　　咖啡酸酸，很大程度取决于咖啡豆的烘焙度：

 

　　相同的咖啡豆；浅焙的豆子就愈酸。

　　相同的咖啡豆；深焙的咖啡愈无酸味。

 

　　其实咖啡中的酸质是果酸调性的酸居多，只要烘焙者以及咖啡师能将甜味也良好的表现出来，让酸甜感能平衡，放开对咖啡的既定印象，把它当一杯酸酸甜甜的果茶喝也是个健康的好选择。

 

　　当然，咖啡的酸还与其他很多复杂因素有关，酸的种类与强度、品质，也取决于咖啡豆的品种及产区：

 

　　咖啡豆含Citric（柠檬酸）、Malic（苹果酸）、Quinic（奎宁酸）、Phoshoric（磷酸）、、、等酸类化合物。不同品种及海拔高低的咖啡生豆；其内含的酸化合物有分高低。所以有些咖啡适合浅焙（咖啡豆具活泼、温和、清香的或酸质不高）；有些咖啡却适合深焙（浅焙时酸质太刺激）。

 

 

　　此外，泡咖啡的温度也有影响：（但影响幅度较小）

 

　　相同的咖啡豆；温度稍低的水较易泡出酸溜溜的咖啡。

　　相同的咖啡豆；较高水温泡出的酸感较低；但较易泡出苦杂味。

 

　　有人说冲煮水温太低咖啡会酸，使用较高水温冲泡可稍微减少酸味。其实这是很片面的。当咖啡烘焙完成，内部的成分已经固定，该多酸就多酸，改不了。只不过，咖啡豆中因为烘焙形成酸味和苦味的物质成分，会因为冲煮时的水温高低造成萃取量的不同，而苦味与酸味在嘴巴里的感觉又互为反比。所以，低水温时苦味物质被萃取的速度比较慢，萃取量自然少，酸质的萃取虽然也受影响，但没有苦味成分来得大。在被苦味干扰降低的状况下，不知情的人又以为低温冲煮让咖啡变酸了。

 

 

　　至于咖啡冷了为什么会变酸，是因为人类舌头上的味蕾，在咖啡刚冲煮完温度较高的时候，对酸味的感受比较迟钝，咖啡凉了以后反应反而敏锐，造成酸度明显增加的错觉。另一方面，咖啡豆在烘焙过程中生成的“褐色色素”，冲煮之后会随着时间流逝，会逐渐氧化出具刺激性的有机酸类，让你感觉到刺激的酸。

 

　　当你知道咖啡里的酸味从何而来之后，自然就能迅速而准确地挑选到符合自己喜好的咖啡品项了。

 

 

　　咖啡的“酸”与烘焙还有一些比较有趣的关联。

 

　　为什么加奶的拿铁咖啡及卡布奇诺咖啡都是用深焙咖啡；除了较浓比较能突出咖啡味以外，另一个原因是……牛奶是酸的克星。

 

　　浅焙之下的咖啡“酸”和“咖啡香风味”息息相关；也许你会喝到花卉香、水果香、坚果香；但跟涩感只在一线间，而这种涩感只能靠烘焙改善。

　　中焙的咖啡风味最平衡；微酸、不苦；表现出最佳的甜感；但就是少掉了那份“酸香”风味感。

　　深焙之下的咖啡能喝到巧克力香、焦糖香风味；但跟焦苦也是只在一线间，这种焦苦也只能靠烘焙改善。

 

　　相同容量得到的咖啡液；浅焙咖啡豆使用量会高于深焙咖啡豆的量。

 

 

　　最后

 

　　咖啡酸不酸并不是评断品质好坏或新鲜与否的标准，这全是口味上主观的喜好问题。咖啡风味千变万化风情万种，而这正是它有趣的地方！

 

　　咖啡有时候像果汁，有时候像花果茶，有时像一杯浓可可，都是有可能的。喜欢喝不酸的咖啡不代表不懂咖啡，不酸的咖啡并非全是不好不活泼的咖啡，咖啡的酸与不酸并没有政治正确。喜好没有对错，味觉非常主观。只有喜不喜欢，没有好与不好，而喜好会随记忆及心情而有差异，随心地喝都很棒！