闷蒸的目的作用是什么，没有供起来一个小山丘就是豆子不新鲜？中国咖啡网

闷蒸的作用目的是什么，没有供起来一个小山丘就是豆子不新鲜？

手冲咖啡的第一个步骤用少量热水均匀地打润咖啡粉表面，作用是为了用水将咖啡粉之间的气体赶出来，形成均匀的空隙，在后期冲煮过程中，热水能迅速均匀充分的浸润咖啡粉，达到均匀萃取的目的。

在这个过程中，随着热水注入，咖啡粉会进行排气，咖啡粉内含的气体（二氧化碳为主）越多，闷蒸膨胀就会越厉害。

一款新鲜的咖啡豆来说，烘焙越深，咖啡豆种就会排出越多的气体，咖啡粉在气体作用下会像岩浆一样膨胀到火山口等待爆发。而烘焙浅的豆子，呼吸作用较弱，闷蒸的膨胀效果就不会出现明显的小火山。

如果咖啡豆研磨过粗，水接触咖啡粉的表面积小，排气的效果会有所减弱。当然了，如果是咖啡豆存放时间过久，里面的二氧化碳已经自然释出，也不会出现闷蒸膨胀的效果。

闷蒸的目的有二个：

第一：

为释放咖啡颗粒中的气体，以二氧化碳为主。一般来说，离烘焙时间越接近，通常预浸时的冒泡越多。而焙度较深的咖啡豆因为含水量较少，在闷蒸过程中释放的气体也会比焙度较浅的咖啡豆来得多。

第二：

排出气体后的咖啡颗粒若能均匀吸水饱和，可让后续的萃取均匀。简而言之，闷蒸时咖啡粉颗粒间的空气受热膨胀，同时释放大量的二氧化碳，而咖啡粉颗粒间出现短暂的空隙层，将提供正式注水时热水透过粉层时所需的空间。

如果手冲最开始的步骤少了闷蒸，大量的热水将依循局部而少数的水道通过粉层，这样一来滴滤时间将拉长，可能导致过度萃取的结果，因为萃取时间变长，溶解出的物质更多，味道可能较为酸涩刺激，或是满口杂味。然而，一旦能留意闷蒸的动作再开始正式注水，热水便能通过上述由咖啡粉均匀组成的过滤层，进而达到均匀萃取的目的。

理想的闷蒸进行时，咖啡粉遇到热水将缓慢膨胀，看起来好像是咖啡粉不断地将热水往上顶。这时候水表面张力与咖啡粉释出二氧化碳产生的压力总和，将略大水的重力加速度与毛细现象带来的向下的拉力。而最佳的闷蒸结束时间，将是膨胀到达极限时，水表面张力与咖啡粉释出二氧化碳产生的压力总和，略等于水的重力加速度与毛细现象带来的向下的拉力稳定的注水速度，这个时候咖啡粉颗粒之前的空隙层尚未塌陷，是开始第一次注水的好时机。虽然较长的闷蒸时间可能可以得到较厚实的口感，但同时也因与空气接触表面积变大，水温降低得较快而容易影响冲煮结果。

以下有几点将有利于闷蒸的顺利达成：

1、注水闷蒸前，确认咖啡粉在滤网或滤纸中尽可能水平。

2、闷蒸时注水的力道不过大，轻柔些。

3、闷蒸时使用的水量，以总水量的10%为佳。以冲煮240毫升的咖啡来说，闷蒸所需要的水量约为24–30毫升。

4、闷蒸过程中，流下的的萃取液尽可能地少；当下壶出现过多萃取液时，应减少注水量，或注意研磨度。

5、闷蒸的时间约在30秒到60秒，当咖啡粉表面的膨胀结束，表面即将皱缩之际，代表闷蒸完成，可以开始进行第一次注水。

一杯手冲咖啡风味是否宜人，除了咖啡豆的本质与新鲜程度，大部分取决于是否形成了良好的过滤层，而闷蒸将决定否充分且良好地让热水均匀的透过咖啡粉。In Bloom，是咖啡萃取的前奏，也是咖啡萃取不能忽略的关键步骤之一。

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2019-05-12 10:14:25