如何正确对待咖啡中的酸?咖啡中的酸来自哪里

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:MD 2024-03-29 我要评论

咖啡为什么会酸酸性物质是客观存在于咖啡豆中的,咖啡生豆中含有的酸味成分有柠檬酸、苹果酸、磷酸等,但这却不是我们喝咖啡时所感受到的主要酸味。我们尝到的酸味,主要来自烘焙过程中生产的酸。一般而言,咖啡的烘焙程度越低,酸味越明显,而很多烘焙较深的咖啡,则不会有这个问题。咖啡放凉之后会变酸,是因为咖啡豆子本身就是一种水果,所以富含单宁酸,当咖啡温度下降之后,单宁酸释放出来,而且在温度较低的时候,人类的味觉对酸味更加的明显——这可能也是干白葡萄酒一定要冷藏饮用的原因吧。所以我们会明显的感觉到放凉后的咖啡明显变酸了。
咖啡的酸
 
生豆中有柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、磷酸等于酸味有关的成分,不过这些不是喝咖啡时感觉到的酸味来源。烘焙造成的酸才是酸味的主要来源。
 
生豆一经过烘焙,各种成分产生化学反应,就会创造出新的酸。最具有代表性的就是绿原酸类分解后产生奎宁酸的反应,以及寡糖类分解后产生具有挥发性的甲酸、乙酸反应。
 

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2019-05-22 11:44:19

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