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什么是萃取？
萃取简单来说，就是从烘焙后经研磨的咖啡粉，溶解出风味及芳香物质的过程。当咖啡冲煮时，数百种物质会从咖啡粉中提取到水中。
而这些被提取到水中的物质，会对咖啡风味与香气产生直接的影响。会在萃取过程溶于水的物质，通常包含但不限于以下物质：
咖啡因
酸质（可能会产生臭酸的负面酸味、或转成甜味的正面酸质）
油脂（黏稠度）
糖分（甜度、黏稠度）
碳水化合物（黏稠度、苦味）
只要能够掌握这些物质如何被萃取出来，就可以更稳定的冲出好喝的咖啡。
什么是金杯萃取定律？如何调整萃取率和咖啡浓度？
浓度：咖啡成分的重量占总咖啡液体重量的百分比。
举个例子，一杯200克的咖啡，其中咖啡的浓度可能只有1.2-1.5%，也就是说，在这杯咖啡中咖啡成分的重量只有2.4-3克，而其余的197—197.6克都是水。
萃取率与味道的关系
适当的萃取率：18-22%
我们经常说的“过度萃取”和“过少萃取/萃取不足”，指的就是萃取率的过度或过少。
当萃取率偏低时(低于18%) ：咖啡味道偏淡，风味不足，甜度不足，咖啡该有的风味特征表现不出来。
当萃取率偏高时(高于22%) ：咖啡味道偏浓，风味杂，出现令人不愉悦的风味，如橡胶、木头等味道，同时苦味较重。
浓度与味道的关系
适当的咖啡浓度(黑咖啡，指冲煮咖啡)：1.15-1.35(SCAA标准);1.2-1.45(SCAE)标准。
浓度过高(黑咖啡浓度超过1.5%时)：咖啡味道过重，尤其是酸味和苦味很重，甜度不足;好的咖啡风味不明显，容易让人误解为“过度萃取”。
浓度过低(黑咖啡浓度低于1.15%时) ：咖啡味道过于淡，酸、甜、苦味都不明显，咖啡风味特征不明显，容易让人误解为“过少萃取/萃取不足”。
如何调整萃取率?
1.调整研磨度(也就是咖啡与水的接触面积);
2.调整冲煮时间(也就是咖啡与水的接触时间);
3.调整水的温度
END
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2019-06-02 17:44:13
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