影响Espresso品质的因素
咖啡豆
没有好的拼配咖啡豆不可能做出好的Espresso。拼配豆必须配出Espresso所需的甜味，香味及润滑。
烘焙
深度烘焙的豆将会有苦焦味，过度的深烘甚至会令咖啡丧失绝大部分的风味，有经验的烘焙师则会用中深烘焙来保持Espresso的香甜。不同的烘焙程度会带来不同的风味，也需要配合不同的萃取参数。
研磨
研磨度太粗 流速太快 萃取不足
研磨度合适 流速正常 萃取完整
研磨度太细 流速太慢 萃取过度
在萃取正常的情况下，粉太粗就会导致水流通过粉碗太快，水流粗，萃取浅，颜色偏白，风味偏尖酸，因为萃取不完整，只是把表面的和容易萃取的酸性物质萃取出来，如果萃取时间长，还会表面过萃，里面萃取不足，表现为尖酸，因为甜味不足，然后焦苦，涩嘴。如果粉太细，首先会堵塞滤孔，水流不出或者水柱偏细，油脂颜色深，萃取过度，高温高压全憋在粉碗里，焦苦，混杂，什么好的坏的风味全有。
接粉布粉
在研磨后，压粉前，咖啡粉必须平均分布在手柄的粉碗中。
填压力度
填压有各种风格的填压，这个世界几乎没有两个人的填压会是一模一样的，一般而言如果是重压，要求的压力会是25kg/m2这样的压力，但填压其实是最最自由的一项参数。关键是要压得平整、均匀而已。
水压
Espresso理想水压一般在9 BAR，这也是大家公认的最理想的萃取压力。
水温
水温需要根据不同咖啡豆的品种需求而定，有些会受制于锅炉压力，有些则较灵活的精确设置。根据大多数咖啡师的经验，水温在90至92摄氏度之间，每位咖啡师都可以根据自己的理解和需求进行灵活的调整。
粉量
单份的Espresso粉量在7~10克咖啡粉，双份是14~20克，根据粉碗的最大容粉量和咖啡店的配方而定。
萃取时间
Espresso金杯萃取的萃取时间规定在20~30秒之间，但萃取时间其实是填压、粉量和研磨度的综合表现，需要靠咖啡师对于Espresso的理解进行调节。
萃取量
比较旧的说法是Espresso单份30毫升，双份60毫升的萃取量，但其实用电子秤称重会比量体积来得更准确，因为咖啡豆的状态会影响油脂的体积。具体数值看水粉比配方而定。
有三个因素影响浓缩的萃取时间：
粉的颗粒大小
想象一下两根管子，一根里填满了石头，另一根填满了沙子，当水流过的时候，填满石头的那根管子肯定比填满沙子的那根管子流出的水来的快。这个道理其实在浓缩的萃取中也是适用的。细小的颗粒比粗大的颗粒对水的阻力是更大的。
压力的大小
咖啡机被设定为9bar的压力，这是一个可以被大部分机子所采用的压力，就像大家能想象的一样，越小的压力会导致浓缩越慢的流出。一般情况下的流量大约是在250-500ml/30秒。你可以测量它——取下咖啡机把手并按萃取键然后接住流出的水并测量它们。我发现如果流量在200-280ml/30秒是最优的。哪怕一台机子上的每一个冲煮头都是有不同的流速。
粉网的区别
粉网的区别主要在孔洞大小多少。这个被称作“总开放面积”简称TOA。越多的TOA则会让水越容易流过粉网，不过不用太担心这些，我们已经在使用了VST粉网。
所以把我们最多的关注放在粉的颗粒大小上吧，因为你会在这上面花最多的时间。一旦我们锁定了液重和粉重，那剩下我们就是通过调整时间来决定萃取率的多或少。调整研磨度会涉及到强度或者萃取率的同时增加或减少。
本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类
转载请注明出处。
2019-06-19 15:01:29
相关文章
精彩导读
热门资讯
关注我们