咖啡的风味是怎么来的？冲煮咖啡的水质对咖啡有什么影响吗？

　　风味是由哪几项因素决定？

　　

　　大家对风味这个词应该很模糊，到底什麽才是好喝的咖啡？更简单的说好了，咖啡的好喝，到底是谁说了算？

　　

　　我其实认为答案是「你说的算」、「大家说的算」、「多数人说的算」！

　　

　　喝过很多不同产地的豆子，咖啡师、烘豆师这些「咖啡内行人」多多少少对於风味有自己的想法，而且你如果仔细研究这个领域，你会发现大家围绕的话题也都是：「什麽才是好喝的风味？」以及「好喝的原因是怎麽形成的？」，其实简单来说有几种特点：

　　

　　1. 咖啡的「浓度」

　　

　　咖啡的浓烈度，通常会影响客户对於咖啡的评价，更谨慎地说，太淡的风味呈现可能就不易展现本身的香气、集中的味道；而太浓烈的风味又会造成「过苦」或是「过酸」的口感。在台湾爱喝浓缩咖啡的人相对较少，普遍都是喝像美式咖啡那样的浓度，因此一般客户最直观的都是喝到咖啡，先感受它的「浓淡度」。

　　

　　2. 风味有几种？非常多种！

　　

　　其实咖啡除了浓淡以外，还有很多种风味，我们能常喝到像是非洲豆的桃子香气、柑橘香气；曼特宁的辛香料药草香、巴西的核果香；肯亚豆则是的梅子、烤榛果、焦糖甜气。

　　

　　这些香气都是由「杯测师」或「生豆商」，从众多生豆样品中反覆进行烘焙、测试过程中，体会到的风味。

　　

　　而咖啡的风味也不尽然都是花果香，有时後也会像药水味、皮革味，而且偷偷告诉你～最多人常喝到却感觉不出来的，其实是「橡皮筋」与「铁乐士」的味道呢 XD（一定很多人不相信）

　　

　　其实在台湾，自行烘焙的商家算是百家争鸣的状况，不用说每个人都会想展现属於自己的香气，作为吸引人的卖点。

　　

　　3. 平衡感：苦感、甜感、酸感间的喜好调配

　　

　　「平衡感」这个话题其实非常主观，在咖啡评分标准上，「平衡度」大多是指「酸是否过度？」、「苦味是否太强？」、「喝起来是否太稀？」、「涩感会不会很强（刮去舌头上的黏液）？」、以及「整体入口舒适感如何？」这几项指标。

　　

　　每个人对於「苦味」的接受度其实有极大的不同，像我有些朋友就主张：「喝咖啡就一定要加糖！」，而像我们这些老饕，对於原汁原味的东西其实特别着迷 XD

　　

　　其实咖啡不加糖，也能喝出它该有的「甜感」，在咖啡评监时，甜感越好、价格越高，举个例子来说吧，好茶是不是也不用加糖就能喝出它原始的「回甘」呢？咖啡其实也是如此。

　　

　　单薄的「酸值」也是评分高低的一项因素，咖啡的在酸度上也有极大的差异，略带「成熟水蜜桃般的酸」与「工研醋的酸」就非常的不同；喝咖啡时我们常希望那种「酸感」不要太强烈、太过单薄，柔顺的像成熟的水果就刚刚好，不然会抢掉原本主角「咖啡」本身的味道，变成在喝醋或柠檬原汁就本末导致了！

　　

　　PS.「酸味」通常是很不好的咖啡会有的气息，普遍在生豆发酵过程中过度、或是污染的咖啡生豆中会喝到，尤其是「一级瑕疵豆」的酸豆。

　　

　　我们先简单的介绍水，H2O，是带有正电以及负电特性双的极性分子，它可以用正电，也就是氢的部分和阴离子相吸引，也可以用负电，也就是氧离子的部分和阳离子结合，因此，水是很好的溶剂。

　　

　　那麽在萃取咖啡的过程中，在一定的水温下，带有极性的物质，如离子性的盐类以及酸、硷会先被水溶解出来，原因是此类物质的分子量较小，较容易与水分子接触，至於会有多少的比率会被萃取出来则是要看此物质的溶解度和水温，若是水温不够高，无法去克服离子间的引力时，则这些物质也无法被水萃取。

　　

　　接着离子性的物质之後，带有共价键的极性物质如醣类以及碳水化合物才会接着被萃取出来，同样的道理，过低的水温无法提供足够的融解能力。至於溶解度较差的大分子如绿原酸、葫芦巴硷，以及一些纤维素和油脂会在後段被水带出来， 最後就是固体(solids)以及气体，而固体的溶解度与温度成正比，而气体则相反。

　　

　　萃取的阶段与感官

　　

　　这些物质的萃取顺序就会影响着感官，比如说，若是一杯咖啡只有采前段萃取，哪麽可想而知的就是离子性的酸，硷，以及盐类会先被溶解，此时咖啡喝起来便会偏酸和咸，这两者在一起就容易有涩感。另外，有高挥发性的极性香气物质也会出现在第一阶段，此时的咖啡会有香气。而醣类则是在第二个阶段，这个阶段的影响因子主要是水温，另外则是冲煮的方式。若以浸泡方式冲煮的话，就要考虑浸泡咖啡的液体此时已经含有大量第一阶段的物质，若这些物质达到饱和，则醣类就不容易被溶解(手冲时尽量等水滴完再煮水也可以防止此种状况发生，避免使用过低的粉水比，以及赛风避免炖煮)。若只冲煮到此阶段，我想喝起来虽有甜感但应该会没有醇厚度(body)，因此，再接下去萃取，油脂和纤维素才会出来，有些油脂带着香气，此时咖啡应有香醇感。此外，影响咖啡口感的绿原酸以及葫芦巴硷会随着萃取的时间而增加，所以，会略带涩感，但是，若是使用有经过妥善烘焙的咖啡豆，绿原酸的量会降低，而相对的，也就会越少的绿原酸会被溶解，一旦它的浓度低於一定的阀值(threshold)，则我们便不容易感受到，一杯香醇平衡感十足以及顺口不涩的咖啡变大功告成了。

　　

　　这些基本的萃取原理掌握了，加上有着酸、甜、咸相互平衡衬托的感官知识，我们便可用冲煮的手法去调整一杯咖啡，以後，一杯咸的咖啡、一杯酸的咖啡、或是一杯涩的咖啡，要如何用冲煮的手法去调整遍不会是难事了。