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首先,要了解不同文化背景都有其偏好的咖啡煮法,有些国家喜欢细致的风味、有些则偏好浓一点。
再来,虽然许多人都会建议不同的粉水比例,但这还是因咖啡而异。
『水的品质和温度』
一杯咖啡其实有 98~99% 是水,所以水的选择非常重要!太软或太硬的水都不太适合用来冲咖啡,可以买一支水质TDS检测笔去测试平常冲煮用水,TDS (Total Dissolved Solids 总固体溶解量 )150 左右都适合来冲煮咖啡。冲煮的水温太低无法释放咖啡中所有的风味物质,太高的水温则容易过度萃取,会有不好杂质涩味,建议可以从90度的水温开始尝试。 .
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『新鲜研磨的重要性和研磨粗细度』
咖啡豆在研磨之後风味物质会随着时间和空气慢慢流失,简单来说,就像是在吃生鱼片时,师傅或厨师或在客人点餐後才开始处理鱼肉。咖啡豆也是一样,在冲煮之前才研磨咖啡可以尽量保留咖啡原本的风味。我都会建议朋友如果想在家自己冲煮咖啡的话,可以添购一台磨豆机,这样就可以选择购买咖啡熟豆,取代已经磨好的咖啡粉,在家里冲煮前才将咖啡豆研磨,保有咖啡更多的味道。不同的冲泡方式有适合的研磨度,如果是义式咖啡就需要较细的研磨度,而手冲咖啡可以从中或是中粗研磨开始尝试。 .
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『冲煮器具的选择』
不同咖啡器具对於呈现的咖啡风味有非常大的影响,现在手冲滤泡式或是像法式滤压壶这样浸泡式的咖啡都各有喜好。通过滤纸冲泡的咖啡比较乾净清爽,浸泡後在通过金属滤网的咖啡带有较多油脂感。不同的冲煮方式也会影响冲煮的时间,就像拍照一样,快门时间太短或曝光不足,太长又会过曝,所以适当的冲煮时间也非常重要,可以建议从2分到2分半钟上下开始尝试风味。
当然这个时间不是绝对,也是要对应咖啡粉的研磨粗细度。
所以要使用什麽粉水比?例如,滴漏式咖啡如果是1:20,整杯咖啡则会太平淡;如果是1:10,咖啡则会太浓。这两个情况都是极端的呈现,必须要从当中找出每杯咖啡适合的平衡点。你会想要在咖啡得到香气、酸质以及所有细致的风味,这样才能享受咖啡。
此外,有些人会用bypass冲煮,这种冲法会先使用较少的水冲咖啡,得到较高浓度的咖啡,接着为了避免咖啡太浓影响口感,再用水来稀释咖啡。
粉水比不只是这样而已
咖啡粉水比固然重要,但仍有一些因素要考量:水质、研磨粒径分布、水温甚至注水方式等,太多变因了。
如果咖啡喝起来不太对,试着一次改变其中一个变因来调整而不要动其他变因,当中最容易调整的就是研磨粗细:
如果咖啡有过酸、咸味或口感太稀薄,磨细一点。这会增加水接触的表面积,进而提高萃取率,让咖啡更趋近於呈现甜味及风味的结果。
如果咖啡太苦,磨粗一点。这会减少水接触的表面积,降低萃取率,预防过多苦味在冲煮时释出。
冲出好咖啡不是那麽简单的事,特别是滴漏式的冲法,因为滴漏式的变因相较太多了。但只要你能驾驭变因就很值得,因为你可以喝到豆袋上所写的风味,诸如茉莉花香、红苹果、覆盆莓或蜂蜜等。
当你良好控制咖啡的萃取,代表你使用了适当的粉水比、研磨粗细等,进而达到我们所追求的甜蜜点。
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2019-08-15 18:08:01