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我们就来了解一下，咖啡烘焙过程中回温点到一爆，咖啡豆会经历什么。
烘焙，是一种加热豆子的过程，未经烘焙的生豆，闻起来只有一点点青草味和些微果香，尝起来则几乎没有味道。烘焙藉由加热过程，引发豆子内部产生一连串复杂的化学变化，进而释放出原本被锁在生豆里的各种风味表现。
关於咖啡烘焙的重要性，有一个说法是：烘豆师决定了80%的风味；炉锅咖啡则是认为咖啡生豆本质够好，烘豆师就会想要保留更多原产地的风土层次，所以越是要贴近产区风味，又要兼顾烘焙师的烘焙风格特色，是不容易的。
根据加热时间及速度的不同，可以分成不同的烘焙度。最常见也最容易的分法，是分成浅、中、深三种，特色分述如下：
浅焙 Light Roast
近年来精品咖啡的风潮，大多是走向浅烘焙，因为浅焙能保留最多的酸质与香气，也能保留最多来自产区的风味，也就是咖啡的生长环境，带给豆子的，独一无二的个性。咖啡豆外观上呈现浅棕色，不会有油光。
中焙 Medium Roast
咖啡豆到了中焙的程度，会开始产生「焦糖化」的现象，酸质开始转弱，醇厚的口感转强，也因此多了一份甘甜味，咖啡豆表面会有些许点状出油。
深焙 Dark Roast
越是深焙，越是需要仰赖烘豆师的经验与技艺，也因此越能展现烘豆师的个人色彩，通常具有厚实的口感与喉韵。烘得越深，苦味就越明显，豆子表面会泛着油光，呈现深棕色，甚至接近炭黑色。
我们在烘焙过程中，咖啡豆回温后，便进入了一个体积膨胀的过程，随着水达到沸点后，不断变为蒸汽，并且由于咖啡豆处在橡胶态的情况下，豆体伸缩性良好，此时咖啡豆被水汽不断撑大，咖啡豆的膨胀率快速增长，这个期间，美娜反应虽然很慢，但反应时间会影响绿原酸水解后的物质的多寡，从而影响风味的变化，当然，大部分还是不太适合饮用的风味，之后我们继续烘焙下去，咖啡豆会进入黄点这个阶段，咖啡豆纤维结构的水几乎已经蒸发，由于咖啡豆的橡胶态尚未结束，豆体会因为失水缓慢缩小，出现褶皱，此时的热能供应的多寡，就决定了焦糖反应的程度。而焦糖反应会优先于美娜反应，所以这期间的时间就决定了美娜反应的程度。如果这个期间过于快速通过，则容易导致豆表快速进入第二次的玻璃态，从而影响到豆芯的水份排出。
而黄点的后的焦糖反应速度就决定了二氧化碳的生成速度，而二氧化碳的产量就决定了咖啡豆回缩的褶皱程度，所以「一爆前的褶皱，代表了焦糖反应的程度，与所剩蔗糖的多寡」。
题外话：如果我们在这个期间给予咖啡豆更多的热能，就会产生一爆与二爆同时来临的这种情况。当然，这样的情况，由于咖啡豆内尚属于酸性，会导致酚类物质较高，也会有很多不讨喜的物质产生，并且由于高温，咖啡豆会渗出非常多的油脂（油与愈创木酚等的混合物）。导致这是一杯暗黑咖啡。
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2019-08-23 17:38:42
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