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我们就来了解一下,咖啡烘焙过程中回温点到一爆,咖啡豆会经历什么。
烘焙,是一种加热豆子的过程,未经烘焙的生豆,闻起来只有一点点青草味和些微果香,尝起来则几乎没有味道。烘焙藉由加热过程,引发豆子内部产生一连串复杂的化学变化,进而释放出原本被锁在生豆里的各种风味表现。
关於咖啡烘焙的重要性,有一个说法是:烘豆师决定了80%的风味;炉锅咖啡则是认为咖啡生豆本质够好,烘豆师就会想要保留更多原产地的风土层次,所以越是要贴近产区风味,又要兼顾烘焙师的烘焙风格特色,是不容易的。
根据加热时间及速度的不同,可以分成不同的烘焙度。最常见也最容易的分法,是分成浅、中、深三种,特色分述如下:
浅焙 Light Roast
近年来精品咖啡的风潮,大多是走向浅烘焙,因为浅焙能保留最多的酸质与香气,也能保留最多来自产区的风味,也就是咖啡的生长环境,带给豆子的,独一无二的个性。咖啡豆外观上呈现浅棕色,不会有油光。
中焙 Medium Roast
咖啡豆到了中焙的程度,会开始产生「焦糖化」的现象,酸质开始转弱,醇厚的口感转强,也因此多了一份甘甜味,咖啡豆表面会有些许点状出油。
深焙 Dark Roast
越是深焙,越是需要仰赖烘豆师的经验与技艺,也因此越能展现烘豆师的个人色彩,通常具有厚实的口感与喉韵。烘得越深,苦味就越明显,豆子表面会泛着油光,呈现深棕色,甚至接近炭黑色。
我们在烘焙过程中,咖啡豆回温后,便进入了一个体积膨胀的过程,随着水达到沸点后,不断变为蒸汽,并且由于咖啡豆处在橡胶态的情况下,豆体伸缩性良好,此时咖啡豆被水汽不断撑大,咖啡豆的膨胀率快速增长,这个期间,美娜反应虽然很慢,但反应时间会影响绿原酸水解后的物质的多寡,从而影响风味的变化,当然,大部分还是不太适合饮用的风味,之后我们继续烘焙下去,咖啡豆会进入黄点这个阶段,咖啡豆纤维结构的水几乎已经蒸发,由于咖啡豆的橡胶态尚未结束,豆体会因为失水缓慢缩小,出现褶皱,此时的热能供应的多寡,就决定了焦糖反应的程度。而焦糖反应会优先于美娜反应,所以这期间的时间就决定了美娜反应的程度。如果这个期间过于快速通过,则容易导致豆表快速进入第二次的玻璃态,从而影响到豆芯的水份排出。
而黄点的后的焦糖反应速度就决定了二氧化碳的生成速度,而二氧化碳的产量就决定了咖啡豆回缩的褶皱程度,所以「一爆前的褶皱,代表了焦糖反应的程度,与所剩蔗糖的多寡」。
题外话:如果我们在这个期间给予咖啡豆更多的热能,就会产生一爆与二爆同时来临的这种情况。当然,这样的情况,由于咖啡豆内尚属于酸性,会导致酚类物质较高,也会有很多不讨喜的物质产生,并且由于高温,咖啡豆会渗出非常多的油脂(油与愈创木酚等的混合物)。导致这是一杯暗黑咖啡。
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2019-08-23 17:38:42