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从开机热机,放进咖啡生豆后,看著烘豆机的温度上升,一直到回温点后开始升温,等待听到第一爆,或者是等到第二爆完成烘焙动作。烘焙咖啡看似简单,实际上却是需要经验累积的一门艺术。
一般来说经验丰富的烘焙师傅,会深入了解生豆的原始味道与其特性。从咖啡种植的区域、气候、海拔、咖啡果实採收后处理的方式,到咖啡豆包装时的含水量,咖啡豆出口时储藏的温度及湿度,都会影响咖啡烘焙出来的口感,而了解这些要素对于烘焙好坏的影响,正是咖啡专家所追求的烘焙技巧。
许多经验丰富的咖啡烘焙公司,应该对于咖啡豆採购、烘焙、销售,以及库存管理没有太大的问题。但是,对于许多入门的烘焙新手来说,并不知道该如何选择需要购买的数量,或者是说,需要多少时间将这些咖啡销售掉。甚至连经验丰富的咖啡烘焙公司,有时候也会遇到咖啡的库存量过多,无法在一定的时间内销售完成,留下几袋放置很久的咖啡生豆,不知如何处理。
精品咖啡是属于咖啡中的奢侈品,有时候会因为季节及天气的变化,在採收过程中不适当的保存方式,会影响咖啡生豆的品质,造成咖啡生豆加速老化。所以无论是什麽原因都好,大型的咖啡烘焙公司或者是自家烘焙业者,都必须了解如何量身订製独特的烘焙曲线,以决定将咖啡最好风味及味谱呈现出来。
在咖啡烘焙世界裡,烘焙曲线是一个专业用语,记录烘焙过程中变化的资料,了解咖啡生豆的含水量,仔细去量烘焙前以及烘焙后的重量。除了要记载产区与烘焙容量,等待烘焙完成后,也要将失重比记录下来。细部调整及记录咖啡烘焙的脱水状况,到底该使用咖啡烘焙锅炉容量的几成,该如何调整热气排风量风门,咖啡是否可以由原本的曲线複製烘焙,咖啡的回温点是几度等...
在注意咖啡变化的过程时,烘焙师就可以利用以上的因素判断及设计烘焙曲线。简单来说:当生豆直接入烘焙机时,需要多久的时间回温,温度表上的曲线才开始微笑往上爬。当咖啡豆脱水变成橘黄色时,需要多久的时间产生第一爆,到达理想的烘焙度,或者到达二爆的烘焙程度?烘焙师需要取多少烘焙样品,判断咖啡的出豆时间。
烘焙的是埃塞俄比亚耶加雪菲,一爆后升温10-12度左右下豆,发展时间控制70~90秒之间,具体看豆子的实际情况,但与水洗不同的是一爆升温曲线有给它拉平一些,不让它太早降下来,让发展期做得完整,要的日晒豆后段的余韵。
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2019-08-24 16:26:22