专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）
烘焙最关键就是火力的调节，根据热量的多少，如何供给等条件的不同，烘焙出的结果也不同。就因为如此，火力的调节，如同蒙上一层面纱一样，只有经验丰富的烘焙师们才可以做到，甚至有些烘焙师们把火力调节的技巧当作秘诀收藏，还有些烘焙师们因为无法说明其原因而不能传授给别人。
那么基于我们所知道的有限的事实为背景，推论一下到底应该如何加热，如何调节火力。
有数据证明，烘焙1kg生豆时，所需要的热量大约是470kJ，这个数据只有在实验室可以测出，一般的烘焙条件是无法测定。如要反映这个数据，我们只能设置特定条件，才能比较烘焙反应的变化，以此理论可以逆溯推论。
根据火力的调节，豆子的温度也会随之发生变化，把这个变化过程做成图叫做烘焙曲线趋向图，简称烘焙曲线图（Roasting Profile）。
随着供给热量的变化，其烘焙时间也会变化。但是烘焙时间与热量的大小是否适度我们却无从得知。所以我们得找出一个标准火力来判断热量的大小是否适度。
风门的作用除了抽风带动热风避免闷烧与燃烧不完全，更重要的是风味的调整！
何谓调整风味？
这得就风门的开闭去想像锅内的状态，风门开启时，抽风量增加，带动更多的空气，热风的比例上升(前提是完整温度的热风)，此时带动的空气多寡会影响生豆吸温的效率，因为加热的过程中，空气会受热膨胀，在锅内形成较大的压力，而藉由风门开启的大小可以调整烘焙锅内的正压与负压，但这是个渐进不断变化的过程，仿佛没有煞车的机车在缓降坡上逐渐加速的过程，但可以藉由油门的启闭来调整前进的速度，而风门就是油门的作用。
当自然前进的速度大于引擎的速度时，控制油门则可以调整机车前进的速度，虽然有点拗口，但有骑过车的人应该都有体会过类似的状况，下坡时低档催油门可以降低下坡的速度。从这个观念去看待风门，并将风门的大小视为离合器的档数，大概会比较直观。
风门开启至多少会是一档？二档？三档？N档?
以打火机的火苗接近取样勺口，关小风门至火苗稳定不动，这个状态视为一档。
开启风门至火苗稍稍被吸入取样勺口，视为二档。
开启风门至火苗被吸入取样勺口的最大弯曲，视为三档。N档则是做为热机时使用，一般来说调中火使烘焙机升温至180度左右，风门开启至不会再升温的状态可视为N档。普遍介于2~3档之间。
一档的变化是当炉内空气膨胀时，达到140度从取样口可以发觉会有银皮等细屑随着热气喷出，此时锅内的压力是较大于外界的。
二档的变化是炉内空气膨胀，约莫150~160度时可以关察到银皮不会从取样勺口喷出，此时锅内的压力与外界稍等。
三档的变化是炉内温度达到一爆密集时，约莫180~200度时可以从温度计观察到，温度小幅稳定上升。
本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类
转载请注明出处。
2019-08-24 16:37:44
相关文章
精彩导读
热门资讯
关注我们