咖啡风味认知:什么是咖啡感官词典 WCR咖啡风味词典

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　　咖啡风味环是用环形排列的文字所组成的。为什么我们不使用风味树、风味金字塔或是风味分叉路呢？这似乎和第一个风味环，在1970年代由化学家Morten C.Meilgarrd博士为啤酒所发展出来的[Meilgaard 1979]，有着强烈关系。接着是对于红酒的，在1980年代由Ann C.Noble在UC Davis发展出来的[Noble 1987;Noble 1984]。自此，许多其他产业，包含我们，都依循这套方法。风味环内使用的字有助于新增产品或是一类产品周遭的词汇，使训练能够标准化，并且使得风味和概念的讨论变更简便。风味环提供对于杯测师、设施、进出口商以及顾客等等之间一个清楚、普遍的沟通方式。

 

　　要制作一个风味环，你需要字词并且需要排列他们。结果来说，是有很多方式来做。许多现存的风味环并使用科学研究来作为他们发展的一部分。有些根据工业或是贸易集团之间的共识来制成，而其他的都是各自独立被制作的。所以原始的SCAA风味环是使用这些方法来做的。几年前，SCAA要用特设委员会来修改风味环是很容易的。首先，这符合我们风味环的原点以及其他的风味环是如何被制作的。根据我们在这个主题上过去几年的研究，这似乎代表咖啡业在全心全意及广泛地使用这一个味环上来说是相当独特，这让我们可以做许多有意义的事情来增进咖啡品质。或许这是因为原始的SCAA风味环，1955年由Ted Lingle制作——在精品食物饮品领域中是相对早的。对于那些巨大的功劳都要归功于Ted。在我对于这个主题的研究中，我发现非常少数的味环是根源于科学探究。一些显着风味环也出于感官词典。[Lawless 2012;Noble 1987;Koch2012;Suffet 1999;Gawel 2000]。然而，没有其他的风味环是使用我们下方详述的方法，因此我们参与了开创性的研究。

 

　　对于用来制作风味环的字词，至今你可能知道的是SCAA采纳世界咖啡研究(WCR)的感官辞典。这是一个由感官科学家和他们在KSU和TX A&M训练的专门小组领导的开创性研究。你可以阅读关于研究、感官描述分析、训练小组全部的工作内容，以及看到公布的辞典来了解更多。我各人鼓励你阅读一些上个礼拜WCR发表的报导性文章，what the WCR Sensory Lexicon is，what it isn't，以及最后，how it can be used to advance coffee research。另一方面，如果你喜欢WCR至此完成的事情，我鼓励你们参与未来研究的投资。作为一个咖啡烘焙师，有一个非常简单的方式让你们可以有所作为，那就是透过check-off program。

 

　　从此，你知道感官描述分析是一个强大的工具来提供产品的文字描述以及一个定量的基础来比较产品感官上的相似和相异处[Meilgaard 2007;Stone 2012]。此时此刻，他是在感官科学中最有力、定量、尖端且广大地被使用的方法之一。描述产品的感官特征使得长远的商业抉择变成可能、引导产品开发、允许标准化分析、品质控制和追踪产品随时间的改变。以学术研究而言也是非常有价值得，且能够建构分析测量之间的关联，因此提供对于基本风味的机制有更好的理解。创造一个辞典是这个程序的第一步[Lawless&Civille 2013]。使用这个方法来研究会使我们能够连结指定变数到指定的风味改变上(例：建构因果关系)。对于我来说，这代表我们最后可以开始处理一些咖啡业的中心法则，关系到为什么咖啡喝起来是那样。这是一个令人兴奋的过程。