为什么美式咖啡会有酸味|咖啡酸了还可以喝吗|咖啡有酸味

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:ludi 2024-03-28 我要评论


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不怎么喝咖啡的人突然喝到一些精品咖啡的时候会满脑子疑问,为什么!这玩意不是苦的?为什么还酸不拉几的!
 
简单来说,是因为咖啡里面拥有丰富有机酸、芳香烃、蛋白质、脂质、植物碱、醣类,经过烘焙的化学变化后,产生各种有趣的香、酸、甜、苦。今天我们就来一起聊聊咖啡豆里的各种酸甜苦香吧!这些知识可以帮助大家挑选咖啡豆、烘焙生豆、以及冲泡咖啡。
 
咖啡中健康但难喝的死涩酸:绿原酸
 
咖啡其实是酸性饮料,品尝精品咖啡很重要的一个部分,是在品赏其富有层次的酸味。大部分的精品咖啡选用的是阿拉比卡咖啡豆(Arabica),而常见的商业用豆则多选择罗布斯塔咖啡豆(Robusta)。而罗布斯塔咖啡豆里拥有较多的绿原酸(Chlorogenic Acid),绿原酸又叫咖啡单宁酸,这种酸不好吃,昆虫不爱吃,所以罗布斯塔的咖啡树通常有较佳的抗虫害的力量。
 
不只昆虫不爱吃绿原酸,其实人类也不喜欢绿原酸偏苦涩的口感,虽然它其实是很好的抗氧化剂,对健康不错。但好消息是绿原酸在咖啡烘焙的过程中会变成奎宁酸和咖啡酸,这是为什么咖啡烘焙越深越不酸的其中一个原因。
 
精品咖啡有比较少的绿原酸,所以浅焙也不会太死酸,而罗布斯塔咖啡豆大多会使用中烘焙以上,才不会酸得难以下咽。但这只是大方向上的说法,并不是一定的。
 
等等等等等,不是精品咖啡比较酸吗?那为什么精品咖啡绿原酸比较少还比较酸呢?
 
因为精品咖啡的多层次、明亮、有趣的酸味,并不是单靠绿原酸的酸味制造出来的,绿原酸其实是一种苦涩酸。精品咖啡好喝的酸,大多是由柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、醋酸、酒石酸这些所带出来的,但其实远不止如此,因为咖啡豆里面含有上千种会影响风味的化学物质。但前街咖啡今天先来介绍这几位主要影响的风味。
 
和名字不符的苹果酸、柠檬酸
 
苹果酸和柠檬酸听起来就非常的青春洋溢,充满缤纷色彩,但你知道吗?其实苹果酸和柠檬酸并没有水果的香味,因为他们没有挥发性,所以闻不到。他们之所以叫苹果酸与柠檬酸,只是因为苹果和柠檬中含有丰富的这两种酸。
 
但是!如果苹果酸和柠檬酸,跑去和醇类结合,就可以蹦出许多花香、果香、清香等等迷人香味,这个就是生豆、熟豆主要的香气来源。
 
还有奎宁酸和酒石酸
 
奎宁酸是由绿原酸降解而成的,目前还无法确定它到底是为咖啡带来涩味呢?抑或是替咖啡添增了明亮的风味。这两种说法都大有人在,但小编认为这两件事并不互相冲突,你知道吗?其实厉害的香水里会添加一点点的臭味来提升香味的层次感……
 
至于酒石酸则是常见于葡萄与香蕉这类的水果中,同时也是葡萄酒中主要的有机酸之一。有了这些酸酸,和咖啡豆中多种醣类、脂质,产生各种化学变化,才能产生千变万化的各种酸、香、甘。
 
精品咖啡的酸和蔗糖的关系
 
更有趣的是,咖啡明亮、活泼的酸,和咖啡豆中所含的蔗糖的量成正比,而咖啡豆中蔗糖的量也和产地、海拔有很大的关系。
 
例如,来自肯尼亚的咖啡豆有很强烈、有个性的酸味,咖啡豆中蔗糖重量比达到8.45%,第二名则是哥伦比亚也有8.3%,这就是意式拼配豆中经常利用哥伦比亚咖啡豆调剂酸味的原因。
 
以非洲来说,非洲咖啡豆通常都有偏高的蔗糖,以及明显的果酸和果香。其次是南美洲,有着较温和不刺激的柔顺酸香。
 
另外据研究发现,海拔每升高100公尺,温度降低摄氏度0.6度,每升高300公尺,咖啡豆的蔗糖含量就增加10%。这是因为海拔较高,温度较低且日夜温差大,可减慢咖啡的生长速度,储存更多的养分。蔗糖在烘培过程会洐生更多的酸香物,这就是高海拔硬豆之酸香度远优于较低海拔软豆的原因。
 
烘焙去除咖啡的酸
 
相信自己烘过豆的朋友都知道,烘焙得越深,咖啡里的酸会被破坏得越多,取而代之的是更多的焦糖风味、烟熏味、苦味。所以精品咖啡并不常见中度烘焙以上的熟度。当然,罕见不代表不行,精品咖啡豆的深烘焙是一门有趣的手艺,自己烘豆子的朋友可以尝试看看同一种豆子不同烘焙度的酸感如何。


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2019-10-04 18:23:04

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