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很多人以为咖啡就是装在罐子里的黑色粉末，但却忘了咖啡其实是长在树上、有着季节性与周期性的果实。它需要经历一系列复杂的人工打磨，才能变为一杯散发出浓郁香味的温暖饮品。一杯咖啡的完美蜕变，还是从咖啡豆开始，今天就和大家谈谈咖啡豆的那些事儿。
什么是咖啡？
简单来说咖啡是种农作物。生长在如苹果，梨一般大小的咖啡树上。从开花到结果通常历经一年时间。幼苗则需要五年的成熟期使其完全成为生产力。成熟的树苗可以持续生产一百年之久。平均每棵树每年可出产十磅咖啡果，如换算成咖啡豆仅有两磅的出产。咖啡树对于其生长环境也有很高的要求。肥沃的土壤，早晚的巨大温差，雨量充足，以及足够的遮阳条件。因此几乎所有咖啡种植活动都集中在“咖啡带”之中。（咖啡带指区域北纬25度到南纬30度之间。南美，非洲，南亚）严苛的生长环境要求及高昂的人工成本导致优质咖啡豆价格总是居高不下。
咖啡豆的质量
咖啡豆的质量体现在很多方面。在选择咖啡豆时，需要了解咖啡的大小、密度和水分含量等因素。其次就需要更深层了解咖啡生豆的处理方式，注重咖啡豆处理过程中的一些必要细节，以及不同处理方式下的咖啡豆有何不同。在烘焙之前了解咖啡豆的处理方式等物理特性后，还需要检查一下是否有瑕疵豆，例如一些发酵豆、死豆、黑豆、蛀虫豆、残缺豆等，他们会影响到咖啡的风味。
咖啡豆的种类
目前世界上有超过100种咖啡，其中最普遍的两种就是阿拉比卡（Arabica）和罗布斯塔（Robusta/Canephora）。
树种：阿拉比卡（以及旗下各种杂交种）
咖啡广告里常常强调他们使用百分之百的阿拉比卡咖啡。没错，但用价钱来看的话，阿拉比卡的确比较高级，一般阿拉比卡咖啡豆的价钱是罗布斯塔的两倍。
帝比卡（Typica）：
最接近阿拉比卡原生种，广泛栽种于中南美洲。风味绝佳，但不耐叶锈病，产量低，需要相当多的遮荫树木。所以现在主要种植的咖啡多为帝比卡的改良种。
波旁（Bourbon）：
帝比卡突变的次种，与帝比卡同为最古老的咖啡种之一。因帝比卡在移植过程中于印度洋的波旁岛（现留尼汪）突变而得名。收成较帝比卡稍高，颗粒小且浑圆，中央线呈S形。
卡杜拉（Caturra）：
在巴西发现的波旁突变种，产量大，品质高，抗叶锈病，但是种植成本也较高。多产于中高海拔地区，酸味与涩味都比较强。
蒙多诺渥（Mundo Nove）：
直译名为新世界，波旁与苏门答腊的自然杂交种，环境适应能力强，抗病虫害，产量也较高。缺点是树高较高，不适合采收机采收。蒙多诺渥酸味与苦味平衡，现为巴西的主要种植品种。
卡杜艾（Catuai）：
卡杜拉和蒙多诺渥的杂交种，杂交的原因就是蒙多诺渥树高过高，故与树高低的卡杜拉杂交。卡杜艾产量高，环境适应能力强。但是采收寿命短，味道单调且缺乏醇厚度。
阿玛雷欧（Amarello）：
名称原意为“黄色”，因为一般咖啡果实成熟后是红色，而阿玛雷欧成熟后果实呈黄色，故得此名。产量较高。
帝莫（Timor）：
阿拉比卡与罗布斯塔的杂交种，抗叶锈病能力强。（名字的原意是帝汶岛，和提莫队长没什么关系。）
卡帝莫（Catimor）：
从名字就可以看出，是帝莫和卡杜拉的杂交种。卡帝莫是目前商业用品种中产量最多的品种，果实较大，环境适应能力强，但在高海拔种植的情况下，风味逊于波旁和卡杜拉等品种。
马拉戈吉佩（Maragogype）：
帝比卡突变种，豆子颗粒大。味道较贫乏但卖相很好看。
肯特（Kent）：
帝比卡的杂交种，产于印度，产量高，抗叶锈病。
变种哥伦比亚（Variedad Colombia）：
卡帝莫和卡杜拉的杂交种，抗病性好，产量也高，且不需要遮荫树种，是哥伦比亚目前的主要种植品种。
树种：罗布斯卡
又被称作中粒种。严格意义上罗布斯塔种应属于甘弗拉种（Canephora），但是现在商业化的仅有罗布斯塔。原产于非洲刚果，生命力和抗叶锈病能力强。同时产量和咖啡萃取物也高，咖啡因含量甚至在阿拉比卡的2倍以上。但是风味普遍逊色于阿拉比卡。现多用于制作速溶咖啡，平时我们买到的袋装雀巢或者麦斯威尔速溶咖啡都是罗布斯塔的豆子。
咖啡的香气，来自咖啡烘焙
咖啡的香气和味道，是在烘焙后才产生的。在烘焙过程中，咖啡生豆的水分慢慢释放，重量减轻，颜色加深，体积膨胀，含有香气的油脂慢慢释放出来。此外，生豆中原本含有的大量绿原酸，随着烘焙的过程会逐渐消失，释放出好闻的水果酸，其味道随烘焙时间长短而有所差异。下图你可以看到咖啡豆在烘焙过程中外形的改变。
豆子烘烤的时间，会影响外观和味道。最简单的判断方式是，豆子烘烤的时间越长，酸味越淡，咖啡因含量也越少。以下我们简单列出不同烘焙时间会产生的咖啡风味，提供你参考。
极浅焙（light roast）：
有浓厚的青草味，香气不足，很少用来品尝。
浅焙（cinnamon roast）：
酸度高，略带香气，常用来冲美式咖啡。
中焙（medium roast）：
口感偏酸带苦，香气适中，保留咖啡豆的原始风味，常用来做美式咖啡或混合咖啡。
中深焙（high roast）：
口感层次丰富、酸苦均衡且略带甜味，香气风味都好。
城市烘焙（city roast）：
比中深焙的酸度低一些，完美展现咖啡的风味，是标准的烘焙程度，最受一般大众欢迎。
深焙（full city roast）：
苦味比酸味强，馀味回甘，香气饱满，多用来做冰咖啡或黑咖啡。
法式烘焙（French roast）：
苦味浓、味道强烈，没什么酸味，带有烟熏香气。
重焙（Italian roast）：
豆子表面有油光，苦味强，有焦味，主要用来做义式浓缩咖啡。
可以从以上的介绍中，获得辨识咖啡豆的基本知识，透过实际多去品尝不同的咖啡豆风味，找出自己喜欢的口感。
看完这篇文章，恭喜你已经踏入咖啡世界的大门了。然而，这些是指咖啡这个庞大体系里的冰山一角，如此矫情的农作物演变到今天成为世界第一大饮料一定是有它独特的的魅力。
1.咖啡树与咖啡果实？
咖啡树是一种茜草科终年常绿的灌木或者小乔木，其花开为白色并伴有茉莉花香气叶子呈椭圆形咖啡豆是咖啡树上生长的果实用机器或者人工去除外果皮果肉内果皮等保留下来的部分便是咖啡豆通常情况下咖啡的果实内部拥有两颗种子极少会出现一颗或者三颗的情况一下为咖啡花与咖啡果实解剖图
咖啡花与果实
咖啡截面图
咖啡种咖啡豆咖啡饮品
2.咖啡的起源
咖啡的发源地在非洲东部的埃塞俄比亚地区种植区是以赤道为中心的南北回归线的火山带地震带（称之为咖啡带或咖啡区）最适合种植咖啡树条件为:年将于平均为1500-2000mm平均温度15-20度左右咖啡的三大原生种分别为阿拉比卡罗布斯塔与利比丽佳各自生长的海拔高度为：阿拉比卡500-2000米罗布斯塔为200-500米利比丽佳200米以下的低洼地区阿拉比卡占全球生产总量的百分之七八十左右阿拉比卡咖啡的抗病能力较弱罗布斯塔其抗病能力较强味道苦而不酸同时香气不佳通常作为速溶咖啡流通与市场（近年来也将通过精心的处理作为极少量的精品咖啡）
阿拉比卡与罗布斯塔对照表
咖啡种的区别
3.关于瑕疵豆
咖啡的瑕疵豆分为：黑豆酸豆破碎豆未熟豆贝壳豆虫蛀豆可可带壳豆发霉豆石子死豆等瑕疵豆下图为瑕疵豆的分类及特点
咖啡瑕疵豆分类
咖啡的五味
4.咖啡采摘与处理方式
咖啡的采摘可分为人工采摘与机器采摘即咖啡成熟后通过人工将熟的咖啡豆采摘下来机器采摘通常容易将未成熟的果实以及树的枝干混入其中当咖啡豆采摘下来后可通过自然干燥水洗处理以及干水洗式进行处理加工即通常所说的日晒处理法（将咖啡豆扑在地面或者置于架起隔绝地面的网上）水洗法与蜜处理不同的处理方式将赋予咖啡不同的特殊风味日晒的处理方式通常甜度较高醇厚水洗则以酸度较多干净等特点蜜处理则介于两者之间蜜处理根据咖啡的果胶含量保留的程度不一分为黄蜜红蜜以及黑蜜如下图所示
黄蜜红蜜及金蜜
5.咖啡生产大国与消费国
巴西是全球生产咖啡量最多的国家占据全世界三分之一其次为越南......中国则以云南的种植为主，且咖啡的生产量将会不断增长将会不断的咖啡的消费国排行则以美国居多其次巴西德国日本法国意大利......
6.咖啡烘焙与保存
当咖啡豆经过去除外果皮果肉内果皮（羊皮纸）干燥最后剩下含水量约为11％—13％左右的生豆将咖啡生豆经过恰当的焙炒转变为咖啡熟豆的过程即为咖啡的烘焙伴随从着咖啡的烘焙过程咖啡豆自身会发生颜色的转变（由浅至深由绿到白到褐再到黑色）、体积增大质量变小豆质变软以及香气物质增多即物理变化与化学变化化学变化分为美拉德反应与焦糖化反应烘焙好的咖啡需要避光防潮避高温与隔绝空气保存
咖啡生豆vs咖啡熟豆
咖啡不同的烘焙程度
7.磨豆机与咖啡机
磨豆机与咖啡机都通常有半自动与全自动之分磨豆机通常以电源豆仓刀盘开关等部件组合而成磨豆机的刀盘分为平刀与锥刀平刀以研磨式磨粉锥刀以切割式平刀容易产生热量使啡机剖面图
咖啡的香气物质散发锥刀的缺点在于咖啡粉磨得不均匀产生过多细粉造成萃取不均下图为磨豆机刀盘与咖啡机结构图
磨豆机的平刀与锥刀
咖啡机结构
8.关于金杯萃取
金杯萃取意为黄金萃取最佳萃取也就是咖啡萃取出来的最佳状态与拥有最好的口感具有丰富的香气与令人愉悦的味道金杯萃取所涉及的萃取率与萃取浓度为一个区间数值且SCAA与SCAE的萃取浓度稍有差别下图为SCAA的金杯萃取图表
金杯萃取示意图
END
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2019-10-10 17:57:55
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