非洲的咖啡豆为什么酸是什么原因|咖啡豆为什么是酸的?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:Jin 2024-03-29 我要评论


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咖啡的酸其实是分成好的酸和不好的酸,经常喝咖啡的人其实会发现,好喝的酸一定是带着甜味的酸,而不好喝的酸几乎不会带着甜感,所以形成了尖锐、刺激、刻薄的酸。
  
  由此可见,甜味是一杯咖啡是否好喝的基础,不要去跟我谈什么风味、口感、尾韵……没有甜的话,这杯咖啡一定难喝。
  
  甜味如此重要,那么为什么酸才是一杯咖啡的灵魂呢?
  
  你自己去把白砂糖泡个水喝喝看就知道了,是不是只有甜的味道的水就会呆板、发腻、单调。这就好比一个长得非常漂亮的女孩子,但却满嘴粗话,言谈举止没有任何内涵和人格魅力,我觉得日久未必见人心,日久也是挺腻的呢。
  
  甜就像一杯咖啡的外表,酸才是这杯咖啡的内在灵魂。
  
  毕竟,好看的皮囊千篇一律,有趣的灵魂万里挑一。
  
  你可以在白糖水中加入一点柠檬汁试试味道,是不是发现整杯水就充满了层次和明亮感。这就是酸给甜带来的巨大影响,而我们经常讲一杯咖啡很甜很好喝,其实还包括这杯咖啡酸的品质特别好,容易让人接受。
  
  那么,咖啡的酸从哪里来呢?
  
  在生豆状态时,咖啡含有绿原酸、柠檬酸、苹果酸,经过烘焙后会形成奎宁酸、咖啡酸、醋酸等低分子有机酸,这些酸都是咖啡中酸味物质的代表。当然还有脂肪酸类的高分子有机酸,或者像磷酸这样的无机酸,咖啡的酸的强度便是取决于这些有机酸的总量及伴随形成的酸碱值。
  
  酸和苦味一样,在生豆几乎感受不到酸的感受,我不介意你们拿生豆去萃取来喝看看,注意别拿太贵的磨豆机,伤了磨盘我可不赔。
  
  咖啡在经过烘焙后,生豆中含有的蔗糖开始分解,可以使有机酸的含量增加,在浅烘或者中度烘焙的状态下,酸的表现会持续增加到最高,但在过了高峰期后,继续加热烘焙只会让酸味挥发分解,有机酸的含量会直线下降,酸味也会跟着变低。这就是为什么深烘的咖啡豆更不容易感受到酸的原因。
  
  咖啡酸和绿原酸虽然在咖啡中所占的含量不低,但这两个东西带来的味觉感受几乎都是苦味和涩感,而咖啡中所含有的有机酸其实与各类水果中的酸味物质几乎一样,这就是为什么我们经常能在咖啡中喝到水果的风味。
  
  苹果酸其实就像是熟透的苹果一样,柔和内敛的酸并带着一丝丝的甜。柠檬酸其实是以我们国内原产柠檬的同类——枸缘命名的化合物,并且带着柑橘的酸味。而醋酸其实是一把双刃剑,高浓度的醋酸让人感受到较冲的特殊刺激的味道,但低浓度的醋酸却能给咖啡的酸提供更好的质感,和其它的酸一起,低浓度的醋酸能够带来带着醇厚度的酸味。磷酸是最容易感知的酸,表现非常明亮活泼,我们常在肯亚中喝到类似莓果类的酸其实就是磷酸带来的明亮感。奎宁酸是原本在金鸡纳树发现的物质,在奇异果中也可以找到高含量的奎宁酸,奎宁酸在咖啡中带来的感受类似奇异果、百香果这样的酸味。
  
  咖啡和水果一样,都同时拥有不同的有机酸,通过不同的组合,不同的种类和含量之间的平衡,来形成咖啡或者水果特有的酸味,这就是咖啡中“酸味”的来源。

 

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2019-10-12 11:20:23

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