冰滴咖啡滴不下去的原因是什么|冰滴咖啡为什么不苦?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:Jin 2024-03-28 我要评论


有人说为什么咖啡馆的冰滴咖啡这么好喝,而自己做的却是有点苦呢?或许是在做冰滴咖啡的时候其中一个环节有点不一样,味道就会有所不同。冰滴咖啡是冲煮咖啡的一种冲煮方法,相对于手冲咖啡来说,冰滴咖啡是比较简单的,虽然操作是比较简单,但还是需要多练还可以冲煮出一杯非常美味的咖啡来。

 

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冲咖啡或许有人会说和冲泡茶差不多。其实前街认为,冲煮咖啡比冲泡茶有更多的细节要讲究。比如:温度、时间、研磨粉粗细等。不没温度的冲煮,咖啡风味也会不同。温度会影响咖啡中油脂、酸和糖的分解速率。根据这个过程发生的速度,咖啡的香气、味道和质地都有很大的不同。所以,前街会建议大家喝咖啡的时候从高温到低温都要品尝一下,感受不同温度下的咖啡风味。



手冲是高温萃取。高温萃取会使咖啡当中的单宁酸快速分解成焦梧酸,产生酸甜苦,也就是前街经常说的释放咖啡风味的过程。过度高温的水萃取咖啡容易导致咖啡风味已经得到完全释放,然后开始释放咖啡豆木质纤维的味道,就是我们常说的杂味,木质味等不愉悦的味道。


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冰滴是低温萃取。低温萃取是在低温中水与咖啡粉长时间接触,只有分子较小的风味物质,如花果香被萃取出来,分子偏大的风味物质如烟熏、焙烤味很难被萃取出来,因此冷泡咖啡更能喝到咖啡豆本身的风味,口感顺滑、层次和回甘明显。


喜欢冰滴咖啡的朋友通常是因为它醇厚柔顺的口感,带着恰好的酸质与甜感,也不涩不苦。如果采用发酵风味类型的咖啡豆制作,冰滴还会呈现浓郁的酒香气息,就像在喝一杯冰镇的果酒。特别是夏天的来临,更多的朋友会爱上了冰滴咖啡。


什么是冰滴咖啡


冰滴咖啡起源自欧洲,由于咖啡蒸馏器是由荷兰人所发明的,有人将其称为Dutch Coffee、蒸馏咖啡或水滴式咖啡。冰滴咖啡早在17世纪的时候,荷兰人民就已经有在喝这种咖啡了,随着荷兰殖民主义的发展,这种咖啡又被带到了韩国跟日本,并开始流行。所以也有个名字叫做荷兰咖啡。

 

冰滴咖啡借由咖啡本身与水相容性,主要是由冷凝自然渗透水压,长达约个8小时,一点一滴的萃取而出,是一种用时间来酝酿的咖啡,选择不同水温所沖泡出的咖啡味道都会有所不同,而在低温下咖啡的涩味物质更是不易被溶出。用冰水长时间萃取,萃取完毕之后放入冰箱中进行发酵,稍微发酵过后的冰滴咖啡,带有淡淡的发酵香,口感也会趋于厚实。前街认为:可以晚上把咖啡放入冰箱,第二天早上拿来喝,瞬间清醒了!那种感觉是不是特别爽呢!


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冰滴咖啡因为没有经过加热过程,且长时间的的萃取,很多风味分子得到了萃取,但是没有得到很好的释放。所以,当冰滴咖啡萃取完成后放到密封的瓶子里放冰箱静止12-24小时,使瓶子内产生二氧化碳的压力使风味分子释放出来,这也是为什么冰滴咖啡放冰箱越久,喝起来会越浓郁的原因。


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以冰水萃取咖啡,减少咖啡中的酸味,有红酒发酵的味道,口味柔和醇厚、酸苦均匀、回甘较好、不伤胃,咖啡因低,能萃取出咖啡豆丰富的口感与完整的香气。所以,那些对咖啡因敏感的朋友来说,冰滴咖啡或许是一个不错的选择哦!


冰滴咖啡在制作过程中,丹宁酸在低温冰水中几乎完全不会分解,咖啡因在冰水中虽然会少量分解,但比起热水萃取减少了90%左右,而咖啡的其它主要成分却一样不少。正因为冰滴咖啡中完全没有涩味,苦味虽然有但是少,口感上就显得特别纯净。


冰滴咖啡制作的基本操作


冰滴咖啡器具总共分为3个部分,上部为盛冰水的器具,中部为盛咖啡粉的容器,底部为盛放咖啡液的容器。


所以制作冰滴咖啡的做法也非常简单,上部放好冰水,中部放好咖啡粉,然后控制上部的冰水一滴一滴地滴进咖啡粉中,6小时左右完成萃取过程。但是其中还是有不少能改变咖啡风味好坏的细节点。


一、咖啡豆

咖啡豆这个因素是最重要的,不同的咖啡豆滴出的咖啡风味也是截然不同的。所以选择合适的咖啡豆是制作冰滴咖啡的重中之重。


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一般制作冰滴咖啡选择浅烘的咖啡豆居多,水果的酸甜感在冰冷的温度更能使人感到舒适。而一些风味比较明显、特别的咖啡豆也非常适合制作冰滴咖啡。例如洪都拉斯的雪莉咖啡豆、哥斯达黎加的巨石蓝莓、音乐家系列、哥伦比亚的玫瑰谷、花月夜等等。


二、研磨粗细度

咖啡粉研磨的粗细度要注意的有两点,过粗粉层形成的阻力就小,水就更容易地通过掉入下壶,冷水在萃取效率低下的情况下,就会造成咖啡淡,味不够。过细也不行,阻力大了容易堵塞积水,泡久了苦涩味就出来了。


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所以前街建议冰滴咖啡的研磨度使用20号标准筛网通过80-85%,想浓郁点就选择通过率85%,想更清爽就选择通过率80%。


三、滴水速度

这个就有点类似手冲咖啡的注水速度,有些人喜欢用1秒1滴,有些人喜欢2秒1滴。这样直接导致了一个结果就是滴完的时间不同,滴得越慢所需时间就会越长,滴得越快所需的时间就越短。前街习惯使用的滴水速度是10秒7滴,小伙伴也可以参考一下。


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四、冰滴比例

比例这个也是非常重要的,比例这东西就是要抓好浓度与萃取率这两个因素的平衡点,前街制作冰滴咖啡是使用60g的咖啡粉萃取出600ml的咖啡液,即粉液比1:10,按照前街一杯冰滴咖啡为200ml的规格,制作一次冰滴咖啡才有3杯。


当然1:10的比例算是比较浓郁的一档,正常情况下冰滴咖啡的粉液比例为1:12-1:14左右。


五、饮用方式

刚刚制作完成的冰滴咖啡可以马上饮用,但前街建议做好的咖啡后再放进冰箱冰镇12小时后再饮用。这样冰滴咖啡的风味才会发挥至最佳。


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正如前街1:10的比例制作的冰滴咖啡是非常浓郁的,前街在需要饮用时会加入40g/200ml的冰块,稀释并保持冰镇的效果。


前街的冰滴咖啡味道如何?


在前街咖啡馆,咖啡师为了使每一款冰滴咖啡的风味更佳的突出以及平衡,通常会使用两款咖啡拼配一起制作冰滴,目的就是让这款咖啡更加凸显出某一种风味的特点,一支豆子提供香气,一支豆子提供风味。


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20克【前街咖啡 洪都拉斯 荔枝兰】+40【前街咖啡 瑰夏村 红标】


酒桶处理的荔枝兰加上日晒处理的瑰夏村红标,淡淡的白兰地酒香,李子般的酸感搭配着枫糖的香甜。

白兰地酒桶处理的荔枝兰有丰富的白兰地酒香,巧克力的后段和蜂蜜的余韵。


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日晒瑰夏村红标,李子,柑橘的果酸,带着枫糖的香甜和奶油顺滑般的口感。制作成冰滴,会感受到淡淡白兰地酒的香气,丰富的果酸引领这蜜糖的甜感和奶油般的顺滑口感。


前街冲煮咖啡建议:

 

不管冲煮什么样的咖啡,咖啡豆的新鲜度是很重要的。前街一直认为咖啡豆的新鲜度对咖啡的风味有很大的关系,所以,前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」,让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右,因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。


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对于需要磨粉的朋友,前街温馨提醒一下:咖啡豆提前磨好粉了,就不需要再进行养豆了,因为运输的过程中,包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润,所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。但咖啡粉需要及时的冲煮完,因为咖啡粉接触空气后氧化比较快,也就是说咖啡的风味会比较快的散去,咖啡的风味就没这么好了。所以,前街建议购买全豆,现磨现冲,这样才能更好的品尝到咖啡的风味。

 

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2023-04-12 11:31:14

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