水洗法Washed
步骤
其实在水洗法下,还有众多对它的“魔改版本”。为了简洁以及便于理解,我们只讲讲狭义的水洗法。
A. 采摘
B. 浸泡筛选
可以看到上图采摘到的咖啡果成熟程度并不相同,工人们将咖啡果倒入一个大水池里,不成熟的咖啡果因为密度较低会漂在水面上,而成熟的咖啡果沉底,工人将未成熟的果子捞出来弃置,其余的咖啡果被带入下一阶段。
C. 机械去皮
成熟的咖啡果伴随着水流被喂入一个专门刮去咖啡果外皮的机器,机器还会将咖啡果的大部分果肉刮去,但是还残留有一小层果胶黏在咖啡生豆壳上。水洗咖啡遵循着“不犯错”的原则,将任何有可能影响咖啡风味的因素扼杀在摇篮中。例如到这一步时,咖啡果肉对咖啡风味的影响因素几乎被全部消除了,保证了水洗咖啡的“干净度”。被脱去外衣的咖啡豆们随着水流流入水渠,流去它们的下一个驿站。
D. 除果胶(发酵 or 机械刮除)
此时表面黏着少部分胶质的咖啡豆,伴着已经黏糊糊黏稠稠的水,流入了另一个大水池。果胶的粘附性强,去皮机器没办法直接给刮下来,此时需要更强的力量。要么采用放在发酵池中静置发酵,利用细菌对胶质的分解能力,将果胶去除;要么采用更加强力的机械,将咖啡生豆表面所有胶质刷下来。
先说发酵,咖啡农会将此时的糊糊的咖啡豆倒在发酵池里,再倒入与咖啡生豆等质量的清水,静置8~40小时。具体的时间取决于温湿度、成本、产区、习惯甚至心情等等因素。仅发酵一部,最有名的魔改版本莫过于肯尼亚大部分产区的“二段”水洗发酵法。一般发酵都是一次性结束,肯尼亚人却将咖啡先放入发酵池24~36小时,再取出,用清水冲洗一遍,将咖啡表面的一些有机产物冲刷掉,再放入发酵池24~36小时,再取出清洗。“二段”发酵使得肯尼亚的咖啡酸更有层次,更成熟。
发酵过程中,需要工人不断的搅拌,以让咖啡豆发酵均匀,使得果胶充分脱落。虽然发酵过程的思想依然是将能够影响咖啡风味的因素,也就是果胶,去除,但是它也对咖啡有着一些或好或坏的副作用。发酵好的咖啡,酸度适中,带有特殊的酸香和甜感;发酵差的咖啡,要么过酸,要么就是带有一股酒精和洋葱的发酵臭味。具体请详见咖啡风味轮。
发酵池里的咖啡,黏糊糊怪恶心
发酵池里黏黏糊糊的迷の液体,由于含有许多细菌的发酵产物以及其他说不清楚的化合物,必须被当做废水处理。灌田地都不行。这水shi里有毒。
可以看出我们在谈发酵时,三句不离一个“水”字,的确,对于水洗法来说,水绝对是最重要的资源,那些缺水的国家也缺乏实行水洗法的条件,这里我们就要讲一个相对折中一些的“水洗法”。也就是用机械刮去果胶的方法。
机械刮除果胶,至少很省水,不需要用水泡生豆,也不需要再用水冲咖啡生豆,速度也很快,但是为什么并没有被广泛采用呢?虽然说机械刮除果胶很快,而且也达到了将果胶扼杀在影响风味的摇篮里这一目的,但是这却缺少了让咖啡风味在发酵池里静养发展的阶段,机械刮除的咖啡往往风味单一,并不是特别好喝。
E. 干燥
此前一直在水中浸泡的咖啡生豆含水量依旧很高,而较低的含水量才能保证咖啡能耐受长时间的运输以及存放。所以人们需要对咖啡进行干燥,最广泛采用的方式自然是风干+晒干,湿答答的咖啡豆被平铺在水泥地面上,或者平铺在高架网床上,经受太阳光和海风的洗礼。这一步需要咖啡农格外注意,要经常翻动咖啡豆给它们通风,避免某处因为湿度过高发了霉。咖啡生豆需要被干燥至10%~12%的含水量,再进行库存。
F. 去壳
晒干后的咖啡豆需放在仓库里至少储存60天,这一步叫做“养豆”。有的地方甚至会可以养上数年,变成所谓的“陈年豆”,这种豆被许多日本烘焙师所喜爱。咖啡带壳豆在被运出之前,会被送入去壳机,将内果皮,也就是种皮磨掉,成为我们熟悉的淡绿色咖啡生豆。