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咖啡烘焙的过程中利用高温将咖啡豆中的淀粉焦糖化，进而带出甜度以及醇厚感。无论是浅烘焙、中烘焙、深烘焙等，焦糖化的过程都是不可免的，只是加热程度、时间的不同导致甜度的表现不同。
而焦糖化若温度过高或时间太长，就会烧焦而产生苦味，这个现象称之为炭化。就像黏在锅子表面的砂糖，过度加热甜味就会变成明显的焦苦味。
表皮碳化是苦味的主要来源
那是不是代表深度烘焙就一定会有焦苦味呢？这倒未必，只能说有苦味的机率比较大。
想像一下把砂糖放到铁锅里翻炒，大火或长时间开火，糖烧焦的机率确实比较大，
但若配合快速的翻炒，让糖均匀受热，也未必会产生苦味。
但即使是小火或时间较短，若没有照顾好，靠近锅底的砂糖还是会炭化生出苦味的。
由此可知苦味绝对不是深度烘焙的专利，只要烘焙的过程受热不均，咖啡的表层很容易接受到过多的热度，使得表皮炭化，自然就会生出苦味。
而大部分的非精品咖啡为了增加咖啡的甜度并掩盖瑕疵豆明显的风味缺陷，往往都是使用深度烘焙进行处理。加上往往烘焙的过程中疏于细心的照顾，往往会造成许多咖啡豆烧焦炭化，因而产生苦味。
烘焙过程中焦糖化过度会产生焦苦味
而不幸的是，苦味本身在味觉系统中是特别明显的，因此即使是加了许多糖奶试图掩盖苦味的意式咖啡、三合一咖啡都有可能让人意识到苦味的存在。
更不用说传统的黑咖啡大多也是深度烘焙，而且当时烘焙还欠缺观念，导致表皮炭化还不自知，让大家喝了十几年的苦咖啡，这真是一个莫名其妙却被世人所接受的诡异状况。
绿原酸转化的苦味
第一点提到碳化造成的苦味，基本上没有什么好说，是很糟糕的苦味，让人大皱眉头。
但就如同酸有两面性，苦味也有较能接受、甚至为风味复杂度加分的另一种可能性，而这种好的苦味大致上来自绿原酸。
绿原酸是咖啡豆中酸味的来源之一，而绿原酸在烘焙的过程中，受热后会先转换成绿原酸内酯，带有微弱温和的苦味。
和咖啡一样，可可也含有绿原酸
烘焙得当时巧克力微苦，颇有滋味
所以排除碳化带来的糟糕苦味，中烘焙以下的豆子，也可能会有些许的苦味，但并不明显，且因内含在果酸与甜度的复杂风味中，往往并不会特别凸显。
而这种微弱的苦味，在滋味丰富、酸甜皆高的精品咖啡中，可以减少豆子的甜腻感，让口腔保持清爽，甚至在尾韵中强化回甘的效果，强化复杂度。
但这种苦味绝对不能超过，否则又是一场灾难，直接压过酸甜口感，那就本末倒置，害死好味道。
深烘焙以上的豆子，化学反应又持续进行，绿原酸内酯再转换成苯基林丹，带有较强烈的苦味，这种苦味就有点严重了。
一般苯基林丹是在二爆之后开始产生，一般深烘焙大约在二爆左右就结束，比例就不会太高，混合在浓郁的焦糖甜中，就不会特别明显。
这种苦味在掌握得宜的情况下，或许还可以制造苦甘苦甘的印象感 (还是要以甜度为主，苦味不能太高)
但若持续烘焙，拉到二爆后，整个豆子呈现出又黑又油的超深烘焙(或超重烘焙)，苯基林丹的比例自然就高，那苦味就躲也躲不掉了，变成苦中带甜，口腔会成现出不舒服的状态，那就不是正常现象啰。
超深烘焙的苦味会被放大不易掩饰
瑕疵豆、腐败豆
当咖啡生豆的等级很低、咖啡樱桃的品质良莠不齐、处理不当导致腐败、仓储不良等情况。也有可能导致咖啡豆沾染上古怪的味道，经过烘焙以后呈现出令人不舒服的苦味。
而这一般发生在较廉价的豆子中，精品咖啡一般都经过细心的照料，相对来说发生的可能较低。
瑕疵豆、腐败豆的破坏力惊人
往往一颗豆坏了一壶精品
了解了咖啡苦味的来原以后，这时就会自然产生一个疑惑：到底我喝到的苦味是来自于碳化还是绿原酸的转化？
这个问题非常复杂，而且很难光用舌头辨识，但幸好这个问题一点也不重要，重点还是苦味在风味中扮演的角色是舒服或是讨厌。
之前也提到过，好的精品咖啡几乎不会有苦味，用个更精准的词汇来说：好的精品咖啡不会特别意识到苦味的存在。
即使是绿原酸转化成绿原酸内脂，甚至是苯基林丹、不刺激的碳化，在比例适当的情况下，说不定也能增加风味的表现。
中美洲和非洲的咖啡都比较香甜，而花式咖啡因为有加糖浆牛奶，口感上也是属于香甜的，苦味不明显。
中美洲和非洲的咖啡都比较香甜，而花式咖啡因为有加糖浆牛奶，口感上也是属于香甜的，苦味不明显。
END
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2019-10-17 13:18:35
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