手冲咖啡怎么闷蒸才是正确的|教你正确手冲咖啡闷蒸技巧

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:Jin 2024-03-29 我要评论


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Bloom,所谓的闷蒸是在正式冲煮咖啡前用少量热水浸润咖啡粉的前置作业。烘焙完的咖啡豆会透过表面小孔洞逐渐排出二氧化碳,这过程被称作醒豆或熟成,依据烘焙程度而有不同的排放速度,随着时间变长排气会减缓,闷蒸掌握了热水与粉末接触的瞬间,让气体快速排出。
  
  这看似单纯的小动作却大大的影响成品,磨成咖啡粉后与外界接触的表面积大增,气体开始散发,这些气体会形成一个介于热水与粉末间的隔离层而无法有效萃取,且二氧化碳溶于水后会有一种酸味,造成不好的口感。浸润让温度上升,气体向上排出,使得咖啡粉的表层突起,整体膨胀,有人说咖啡粉的表层突起程度代表咖啡的新鲜度,但不论有无形成及大小如何,重点还是在于是否能达到这动作的目的。
  
  闷蒸的重点在于先释放接下来会干扰手冲萃取的气体,让萃取过程更顺畅
  
  闷蒸除了排气外,带离气体的同时热水也会去填补孔洞,粉末与热水的接触让香气散出,此外吸水后的粉末膨胀而撑开彼此间距,流通的气体促成舒展,打通粉末间的孔隙让水较易通过,有助于后续水流控制,这些都是排出气体的连带影响。
  
  闷蒸做得好就像取得冲出好咖啡的门票,但也有人在试喝时发现一开始的浸泡引出了苦涩味,主要原因有二,一是浸泡时间过久,另一个可能是水注下的力道过小,造成水被阻挡在表面无法顺利地流过粉末被均匀吸收,因此如何让闷蒸确实的提升整体品质是需要深入了解的。
  
  闷蒸的三大重点
  
  能否有好的闷蒸效果主要可分为以下三点来探讨:
  
  水量
  
  水的拿捏在于粉末会吸收的量,一般来说粉会吸收2倍左右的水,也就是1克的粉会对上2克的水,这样的比例可以让粉末均匀地被浸润而不至于流出过多萃取液。过多的水会造成提早开始萃取而影响闷蒸的结构系统,过少则会让粉末没办法完全浸润,若是萃取时仍有大量气泡冒出可能就是水量不足,有些部分没有浸泡到,会使得萃取不均匀口感不平衡,可视状况增加或减少水量。
  
  水温
  
  冲煮咖啡时水温会影响萃取率,进而随着时间改变口感,闷蒸的水温对咖啡品质而言重要性更胜于开始手冲时水温的控制,在整个过程中也是一个重要的环节。闷蒸是水与粉接触的开始,温度是否适中是影响整个系统活化起来的重要时刻。
  
  浅培、较坚硬的咖啡豆排气的速度慢,会需要较高温的水来加速气体的排放,一般水温同冲煮时会控制在90度上下,虽然温度高香气较明显,但也有带出涩味的风险。深焙、软质的咖啡豆本身活性高,气体较容易排出,因此水温可以略低于90度,依据豆子的烘焙程度及品质来调整水温能让整个冲泡过程更加顺畅,稳定的带出咖啡的香气、口感及稠度。
  
  时间
  
  闷蒸的时间是从注水完毕开始计算,从20秒到一分钟左右都有人采用。主要是要看汉堡的形成状况,气体是否顺利排出来判断。30秒到40秒是比较常见的时间,过长的闷蒸会让咖啡粉过度激发,把后续的苦味、涩味都带出,过短则会浸润不足,冲煮时没办法让风味显现。
  
  整个闷蒸的过程就是要让咖啡粉充分浸润,温和的注入水流均匀分配,用水温去激活咖啡粉让气体排出,从闷蒸也能看出使用新鲜咖啡粉的原因,新鲜的粉末经过醒豆阶段排出大部分气体后活性正高,能让闷蒸发挥很好的效用而引领出好咖啡。闷蒸就像是叫醒咖啡豆的闹钟,请咖啡豆开始工作,「好的开始是成功的一半」很适合被放在闷蒸这件事,能否让咖啡粉活起来就看这起始的短短半分钟。

 

END

 

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2019-10-18 10:03:59

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