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水质的软硬度
软水(soft water)指的是不含或含较少可溶性钙、镁化合物的水,而硬水相反。经软化处理的硬水指钙盐和镁盐含量降为 1.0~50 毫克/升后得到的软化水。虽然通过煮沸就可以暂时将硬水相对变软,但在咖啡出品中,基本上不会用到煮沸的水来萃取咖啡。
软水是表示水质“硬度”的一个标准,具体是指一公升水所含有的钙离子和镁离子的含量。依照世界卫生组织(WHO)的标准:
在日常生活中,我们经常见到水壶用久后内壁会有水垢生成,这是因为在我们取用的水中含有不少无机盐类物质,如钙、镁盐等。这些盐在常温下的水中肉眼无法发现,一旦它们加温煮沸,便有不少钙、镁盐以碳酸盐形式沉淀出来,它们紧贴壶壁就形成水垢。猫爷所在的厦门水质相对较软,因此水壶或咖啡机不容易出现水垢,但据北方的朋友叙述,哪怕是新的水壶接自来水烧几次,就有可能在水壶壁产生水垢。这应该就是很典型的南北水质差异。
我们通常把水中钙、镁离子的含量用“硬度”这个指标来表示。硬度1度相当于每升水中含有10毫克氧化钙。低于8度的水称为软水,高于17度的称为硬水,介于8~17度之间的称为中度硬水。雨、雪水都是软水,泉水、深井水、海水、江、河、湖水都是属于硬水。
当然,也有些钙、镁离子含量很高的水却不见有水垢生成,这是因为这些钙、镁离子以氯化盐形式存在,它们是可溶的,所以在加热时并不能沉淀出来。由此可知,水壶内壁上没有水垢并不能说明水中不含有钙、镁化合物,也不代表其水质属于软水。
而软水硬水对咖啡的影响不言而喻,单单饮用软水和硬水,味道的差别就已经非常大,更何况在咖啡中水质对风味的影响。软水饮用起来口感较为柔和,因此冲煮出来的咖啡也较为圆润柔软,但甜度却往往没有硬水冲煮出来的高,当水中拥有适量的钙离子时,会提升一定的咖啡甜感,但钙离子含量如果过高,则口感会不够柔和,触感相对来讲不佳。不仅仅在触感与甜度上的差异性,软水相对于硬水来讲会使咖啡的风味不够清晰,因为在萃取咖啡时,如果有一定量的钙离子和碳化物时,风味可以在这些矿物质巧妙的平衡下,在适当的咖啡粉量、刻度和温度下产生。
因此,也不仅仅是软水能够产生更好的口感,相对应的软硬适中的水质或许是萃取咖啡更理想的水。
所谓的活水萃取就是调整水流匀速透过咖啡粉,让流动水萃取咖啡成分的过程。举一个例子:如果两个滤杯,其中一个装满了沙子,另一个装满了石头,同样的质量,我们往两个滤杯中同时注水,问:哪一个下渗的会更快?答案显而易见是石头,没错,石头质量相对来说比较大,颗粒之间空隙比较多,也比较大,水会更好的渗透过去,咖啡粉冲泡之前的状态就是沙子,如果不新鲜或冲泡手法不适应咖啡的起伏状态,那它永远都是沙子,水渗透的速度很慢,造成死水,浸泡的时间过久,味道又杂又涩。所以新鲜的豆子在正确的手法之下,颗粒之间在闷蒸时形成的良好的空隙,让这沙子状态的咖啡粉变成石头,是水从咖啡均匀的透过萃取好味道的前提之一。
粉水比要看咖啡的烘焙程度而定,一般是1:15,但水温会略有变化。
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2019-10-26 10:29:02