告诉你厌氧咖啡豆怎么发酵的？咖啡处理法基本原理和过程要求

咖啡中的发酵

　　发酵是酵母（酿酒酵母）和细菌（乳酸菌）等微生物消耗和代谢咖啡樱桃中的糖和酸等化合物的自然过程，最终这些化合物被分解成酸和醇。

　　为什么要发酵咖啡？

　　发酵至关重要，它会影响咖啡的味道和香气。果胶是由糖、氨基酸、芳香化合物前体等组成的，如果想要发现咖啡豆中潜在的香味，就必须注意这一点。还记得糖和酸在发酵过程中是如何被分解的吗?正是这些相同的反应构成了味道。如果糖和酸在可控的条件下，在适当的温度和时间范围内分解，咖啡豆的风味和香气就会更好。

　　咖啡的发酵

　　好的发酵，可以得出咖啡的特性，但是良好的发酵并不能提高咖啡的品质，因为咖啡的品质在生长的时候就已经固定，但我们可以提取并保持这些好的特性。”

　　不好的发酵，会降低或产生不好的咖啡风味。在过度发酵的咖啡中，我们发现的是葡萄酒的味道，而且是已经变质的葡萄酒。辨认出咖啡过度发酵，主要体现在咖啡豆呈红色且有腐烂水果气味。由于这些原因，处理者必须了解发酵并尽可能地控制它。

　　发酵的一致性

　　发酵的一致性对于进入市场和重复购买很重要。发酵的过程难在它是细菌、酵母和真菌等微生物之间化学反应的结果。这些物质在土壤中，在水果和浆果中，像孢子一样在大气中。在不同的环境下，它们的反应会发生变化，以不同的方式影响着咖啡豆的味道和芳香。

　　然而，发酵的一致性是可以实现的。拥有农业工程学博士学位Mauricio Villegas目前正在进行酵母试验。他告诉我，“这不是随机的，必须要定义和控制某些方面，以获得更多的可重复性，而这种可重复性会得到相同的杯测结果。”

　　保证发酵的一致性与质量

　　为了控制发酵，确保咖啡品质的一致性，生产商应该注意哪些因素呢?

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　　咖啡樱桃质量

　　原料和咖啡樱桃的质量至关重要，酵母(在发酵过程中)只能利用现有的物质来展示或增强特定的芳香化合物，因为它们的代谢过程不同。植物需要矿物质、氮和氨基酸。唯一的办法就是制定一个健康计划，如营养、瘟疫、疾病管理以及浇水、遮荫和修剪等，这样才能得到好的咖啡樱桃。

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　　清洁

　　微生物不一定都适合咖啡。Luiz Roberto说，咖啡樱桃表面已经附着了微生物，还有土壤、收割材料、工人的双手以及运输、接收和加工的基础设施。这些都可能导致污染。虽然农场或工厂不可能没有一个微生物，但清洁过后会有帮助，水洗槽使用后应清洗干净，所有使用的工具都应如此。

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　　氧气

　　发酵有两种类型:有氧发酵和厌氧发酵。在有氧发酵中，存在的氧气有助于微生物的呼吸和生长。有氧发酵是一种传统的发酵方式，然而，这是较难控制的一个过程。因为微生物无处不在，而氧气以一种难以预测和控制的方式影响着微生物的生长。

　　在厌氧发酵过程中，Mauricio解释说，咖啡通常放在一个没有氧气存在的封闭罐中，并有一个释放二氧化碳的阀门，这使生产者对发生的化学反应有了更多的控制权。

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　　微生物&酵母类型

　　不同的酵母菌和微生物对发酵过程的影响也不同,根据使用的应变,酵母对咖啡会有不同的影响:一种可以“增强水果味(如杏桃、百香果、花、香草)咖啡的口感和最后的杯测质量;”或“明亮的酸和柑橘，还有余味绵长的口感。

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　　时间和温度

　　时间和温度这两个因素至关重要，因为温度影响着发酵速度。

　　当咖啡豆的发酵过程发生在20oC以下,我就可以把发酵提高到36小时。在较高的温度下，发酵往往会发生得更快。

　　数据和记录

　　如果没有数据记录，将来就很难遵循相同的协议。从收获季节的温度到一天中咖啡收获的时间和发酵过程的长度，每一个数据都是有用的。

　　一定要测量PH值和记录咖啡糖度水平，这不仅能知道咖啡中的含糖量，还能知道细菌和酵母菌赖以生存的底物或含量。

　　他表示:“如果没有数据或流程，就无法再重复做一次……因此，为了获得可重复性，毫无疑问，你必须衡量并了解变量在处理中的行为。”

　　“当然，你必须知道发酵过程中的温度变化或行为，发酵过程中糖度的动态变化，以及发酵过程中果胶的酸度动态变化，因为只有了解这些因素，你才可以做出决定，控制整个过程。”

　　咖啡豆都不一样

　　以上六个因素是持续高品质咖啡的关键，但不能以完全相同的方法对待每一批豆。

　　你可以使用不同的发酵过程，长发酵或短发酵，高温发酵或低温发酵，添加微生物发酵或不添加微生物发酵。

　　——Mauricio

　　所以，在发酵时要更好的了解咖啡。考虑到所拥有的品种和它们通常拥有的口味。还要确保了解农场，从土壤到当地的气候。

　　如果在潮湿或寒冷的地区，日晒或干燥处理可能不是一个好主意。如果所在的地区天气干燥，阳光充足，湿度较低，就可以尝试干燥处理。了解微生物如何根据这些环境条件发挥作用，发酵始于作物，结束于干燥过程。

　　发酵是一个尚未被广泛理解的话题，但它对咖啡质量的影响不能忽视。