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告诉你咖啡怎么发酵的|浅析咖啡发酵的基本原理和过程要求

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2019-10-28 10:54 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡中的发酵 发酵是酵母(酿酒酵母)和细菌(乳酸菌)等微生物消耗和代谢咖啡樱桃中的糖和酸等化合物的自然过程,最终这些化合物被分解成酸和醇。 为什么要发酵咖啡? 发酵至关重


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咖啡中的发酵
  
  发酵是酵母(酿酒酵母)和细菌(乳酸菌)等微生物消耗和代谢咖啡樱桃中的糖和酸等化合物的自然过程,最终这些化合物被分解成酸和醇。
  
  为什么要发酵咖啡?
  
  发酵至关重要,它会影响咖啡的味道和香气。果胶是由糖、氨基酸、芳香化合物前体等组成的,如果想要发现咖啡豆中潜在的香味,就必须注意这一点。还记得糖和酸在发酵过程中是如何被分解的吗?正是这些相同的反应构成了味道。如果糖和酸在可控的条件下,在适当的温度和时间范围内分解,咖啡豆的风味和香气就会更好。
  
  咖啡的发酵
  
  好的发酵,可以得出咖啡的特性,但是良好的发酵并不能提高咖啡的品质,因为咖啡的品质在生长的时候就已经固定,但我们可以提取并保持这些好的特性。”
  
  不好的发酵,会降低或产生不好的咖啡风味。在过度发酵的咖啡中,我们发现的是葡萄酒的味道,而且是已经变质的葡萄酒。辨认出咖啡过度发酵,主要体现在咖啡豆呈红色且有腐烂水果气味。由于这些原因,处理者必须了解发酵并尽可能地控制它。
  
  发酵的一致性
  
  发酵的一致性对于进入市场和重复购买很重要。发酵的过程难在它是细菌、酵母和真菌等微生物之间化学反应的结果。这些物质在土壤中,在水果和浆果中,像孢子一样在大气中。在不同的环境下,它们的反应会发生变化,以不同的方式影响着咖啡豆的味道和芳香。
  
  然而,发酵的一致性是可以实现的。拥有农业工程学博士学位Mauricio Villegas目前正在进行酵母试验。他告诉我,“这不是随机的,必须要定义和控制某些方面,以获得更多的可重复性,而这种可重复性会得到相同的杯测结果。”
  
  保证发酵的一致性与质量
  
  为了控制发酵,确保咖啡品质的一致性,生产商应该注意哪些因素呢?
  
  1
  
  咖啡樱桃质量
  
  原料和咖啡樱桃的质量至关重要,酵母(在发酵过程中)只能利用现有的物质来展示或增强特定的芳香化合物,因为它们的代谢过程不同。植物需要矿物质、氮和氨基酸。唯一的办法就是制定一个健康计划,如营养、瘟疫、疾病管理以及浇水、遮荫和修剪等,这样才能得到好的咖啡樱桃。
  
  2
  
  清洁
  
  微生物不一定都适合咖啡。Luiz Roberto说,咖啡樱桃表面已经附着了微生物,还有土壤、收割材料、工人的双手以及运输、接收和加工的基础设施。这些都可能导致污染。虽然农场或工厂不可能没有一个微生物,但清洁过后会有帮助,水洗槽使用后应清洗干净,所有使用的工具都应如此。
  
  3
  
  氧气
  
  发酵有两种类型:有氧发酵和厌氧发酵。在有氧发酵中,存在的氧气有助于微生物的呼吸和生长。有氧发酵是一种传统的发酵方式,然而,这是较难控制的一个过程。因为微生物无处不在,而氧气以一种难以预测和控制的方式影响着微生物的生长。
  
  在厌氧发酵过程中,Mauricio解释说,咖啡通常放在一个没有氧气存在的封闭罐中,并有一个释放二氧化碳的阀门,这使生产者对发生的化学反应有了更多的控制权。
  
  4
  
  微生物&酵母类型
  
  不同的酵母菌和微生物对发酵过程的影响也不同,根据使用的应变,酵母对咖啡会有不同的影响:一种可以“增强水果味(如杏桃、百香果、花、香草)咖啡的口感和最后的杯测质量;”或“明亮的酸和柑橘,还有余味绵长的口感。
  
  5
  
  时间和温度
  
  时间和温度这两个因素至关重要,因为温度影响着发酵速度。
  
  当咖啡豆的发酵过程发生在20oC以下,我就可以把发酵提高到36小时。在较高的温度下,发酵往往会发生得更快。
  
  数据和记录
  
  如果没有数据记录,将来就很难遵循相同的协议。从收获季节的温度到一天中咖啡收获的时间和发酵过程的长度,每一个数据都是有用的。
  
  一定要测量PH值和记录咖啡糖度水平,这不仅能知道咖啡中的含糖量,还能知道细菌和酵母菌赖以生存的底物或含量。
  
  他表示:“如果没有数据或流程,就无法再重复做一次……因此,为了获得可重复性,毫无疑问,你必须衡量并了解变量在处理中的行为。”
  
  “当然,你必须知道发酵过程中的温度变化或行为,发酵过程中糖度的动态变化,以及发酵过程中果胶的酸度动态变化,因为只有了解这些因素,你才可以做出决定,控制整个过程。”
  
  咖啡豆都不一样
  
  以上六个因素是持续高品质咖啡的关键,但不能以完全相同的方法对待每一批豆。
  
  你可以使用不同的发酵过程,长发酵或短发酵,高温发酵或低温发酵,添加微生物发酵或不添加微生物发酵。
  
  ——Mauricio
  
  所以,在发酵时要更好的了解咖啡。考虑到所拥有的品种和它们通常拥有的口味。还要确保了解农场,从土壤到当地的气候。
  
  如果在潮湿或寒冷的地区,日晒或干燥处理可能不是一个好主意。如果所在的地区天气干燥,阳光充足,湿度较低,就可以尝试干燥处理。了解微生物如何根据这些环境条件发挥作用,发酵始于作物,结束于干燥过程。
  
  发酵是一个尚未被广泛理解的话题,但它对咖啡质量的影响不能忽视。

 

END

 

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