咖啡的酸有好&不好之分,好的酸是清澈、自然,带甜感的果酸;不好的酸是尖锐、刺激的酸。例如,一杯新鲜的柠檬水入口自然,回甘有甜感;但一杯浓烈的陈醋,没多少人喜欢。由此可见,酸的品质比强弱更重要。
同时,你还会发现,新鲜的柠檬水还有果甜、回甘甜,甜味令柠檬酸柔和、舒服,层次丰富,想多喝几口。想想,换成不新鲜柠檬水只有酸味没有甜味,是不是和陈醋一样令你酸到眯起眼?可见将酸味拉开档次的是甜味!因此,一甜遮百丑,有甜度的酸是高品质的酸。
咖啡豆含有将近1000种风味物质,而公认风味复杂的红酒,只有200种左右。好喝、清澈的酸味基本来于柠檬酸、苹果酸、酒石酸、奎宁酸,这些酸也富含在各种水果中,这也是在咖啡中喝到不同水果风味的原因。
酸性物质会在浅度和中度烘焙下持续积累;有机酸到了深度烘焙会被分解,酸味便逐渐下降(深烘焙酸度较低就是因此原因)。
苹果酸的风味属于微酸,没有柠檬酸明显,是一种中性的风味,像苹果一般在果甜中略带一丝丝柔和的果酸。
柠檬酸比苹果酸明显,清澈、透亮,会带一些柑橘的酸感。
咖啡的迷人花香、果香,就是苹果酸和柠檬酸与醇类发生反应而散发的香气。
绿原酸又叫单宁酸,风味上偏涩和酸,它的风味不算漂亮,却很健康,是很好的抗氧化剂。
奎宁酸是绿原酸烘焙转化而成,为咖啡带来明显而浓郁的果香风味,奇异果和百香果中饱含丰富的奎宁酸。
酒石酸除了是咖啡外,也是葡萄酒重要的有机酸,也富含在浆果和香蕉中,除了为咖啡带来浆果略微酸调的风味外,也带来香蕉般沉稳的水果甜感。
磷酸带有莓果的酸、甜风味,十分清澈、透亮,常常发现在非洲产区的咖啡磷酸含量较高。
一甜遮百丑,成分分析发现,酸味漂亮的咖啡,蔗糖含量也较高。较酸的肯尼亚咖啡和哥伦比亚咖啡的蔗糖含量分别达到8.5%和8.3%!而肯尼亚和哥伦比亚咖啡的酸感都被认为十分漂亮、柔顺。
什么咖啡会含有较多的糖分呢?简单来说,就是种在高山上(阳光充足、温差大)的咖啡豆,所以有些国家用海拔高低来分等级是很有道理的。