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在生豆状态时，咖啡含有绿原酸、柠檬酸、苹果酸，经过烘焙后会形成奎宁酸、咖啡酸、醋酸等低分子有机酸，这些酸都是咖啡中酸味物质的代表。当然还有脂肪酸类的高分子有机酸，或者像磷酸这样的无机酸，咖啡的酸的强度便是取决于这些有机酸的总量及伴随形成的酸碱值。
酸和苦味一样，在生豆几乎感受不到酸的感受，我不介意你们拿生豆去萃取来喝看看，注意别拿太贵的磨豆机，伤了磨盘我可不赔。
咖啡在经过烘焙后，生豆中含有的蔗糖开始分解，可以使有机酸的含量增加，在浅烘或者中度烘焙的状态下，酸的表现会持续增加到最高，但在过了高峰期后，继续加热烘焙只会让酸味挥发分解，有机酸的含量会直线下降，酸味也会跟着变低。这就是为什么深烘的咖啡豆更不容易感受到酸的原因。
咖啡酸和绿原酸虽然在咖啡中所占的含量不低，但这两个东西带来的味觉感受几乎都是苦味和涩感，而咖啡中所含有的有机酸其实与各类水果中的酸味物质几乎一样，这就是为什么我们经常能在咖啡中喝到水果的风味。
苹果酸其实就像是熟透的苹果一样，柔和内敛的酸并带着一丝丝的甜。柠檬酸其实是以我们国内原产柠檬的同类——枸缘命名的化合物，并且带着柑橘的酸味。而醋酸其实是一把双刃剑，高浓度的醋酸让人感受到较冲的特殊刺激的味道，但低浓度的醋酸却能给咖啡的酸提供更好的质感，和其它的酸一起，低浓度的醋酸能够带来带着醇厚度的酸味。
磷酸是最容易感知的酸，表现非常明亮活泼，我们常在肯亚中喝到类似莓果类的酸其实就是磷酸带来的明亮感。奎宁酸是原本在金鸡纳树发现的物质，在奇异果中也可以找到高含量的奎宁酸，奎宁酸在咖啡中带来的感受类似奇异果、百香果这样的酸味。
咖啡和水果一样，都同时拥有不同的有机酸，通过不同的组合，不同的种类和含量之间的平衡，来形成咖啡或者水果特有的酸味，这就是咖啡中“酸味”的来源。
一杯浅烘到中深烘焙的咖啡会带有很明显果酸，柠檬酸，苹果酸，会随着咖啡烘焙降解，烘焙越浅，果酸越强，烘焙越深，果酸越少。浅至中深烘焙咖啡从热的喝到凉，越喝越酸，就是因为圭宁酸会随着温度下降而凸显出来。一杯深焙到意式法式烘焙的咖啡从热喝到凉会越喝越苦，是因为：圭宁酸在浅到中深烘焙的时候是递增，而达到二爆的深度烘焙就是属于递减。（二爆密集点=深焙）
有咖啡适合做深烘焙，比如曼特宁，浅烘焙的湿刨法曼特宁，有很强的草本味，所以这款适合深度烘焙，体现出辛香，焦糖，麦芽糖，淡淡的草本香。日晒的曼特宁， 没有草本味道，香料的辛香，和坚果，巧克力味很棒，而且果酸非常数服，适合中偏深的烘焙度。比如适合做浅烘焙的非洲豆子，耶加，这款浅至浅中烘焙都能很好的体现耶加的特色，我实在不喜欢星巴克居然用耶加做深烘焙，感觉是暴殄天物，多好的花香果香果酸风味就这么没了，不过也确实是因为咖啡豆需要长途运输，为了能保存味道，也只能如此，情有可原。
END
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2019-11-10 08:44:18
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