我们常说，海拔越高，咖啡豆密度越高，咖啡的风味会越丰富多样。而巴西产区的海拔普遍偏低，地形平坦，缺少微气候的加持，因此更适合大规模种植风味平和的软豆。低酸、平衡的口感与亲民的价位让巴西咖啡成为了许多意式精品咖啡的首选，前街的四款意式拼配豆中有三款皆含有巴西豆的成分，巴西豆的加入不仅提供了巧克力、奶油香气，平衡的调性也更有利于萃取的稳定性。
巴西咖啡产区
自上世纪七十年代开始，巴西已有三百多年的咖啡种植历史，咖啡成为当地主要的经济来源，目前成为全球最大的咖啡生产国。巴西的产地面积比其它国家要大得多，目前巴西共有17个州产出咖啡，主要汇聚在东南部。以米纳斯吉拉斯Minas Gerais为首的四大产区，每年咖啡生产总量高达到全国的90%。单是米纳斯吉拉斯的咖啡种植面积就多达122万公顷，相当于哥伦比亚整个国家所有的咖啡种植面积。
要说巴西的精品咖啡产区代表，以米纳斯吉拉斯中的喜拉多和南米纳斯，以及位于圣保罗的摩吉安娜最为著名。咖啡市场总结出一个规律：巴西咖啡豆产量的多与少，要看米纳斯吉拉斯的收成丰富还是欠收，而米纳斯吉拉斯的收成多少，就要看南米纳斯、喜拉多以及摩吉安娜了。
与喜拉多大草原同名的Cerrado喜拉多产区，在咖啡产地上特指米纳斯吉拉斯州西部的Cerrado区，平坦的地势和采收季的集中非常适合大规模管理采收，加上1000米以上的高海拔与肥沃土壤，许多出口商早年看中这块宝地，在此投建咖啡农场，占地面积几乎都是10公顷以上。
南米纳斯Sul de Minas 有着海拔在1100以上，山麓小坡起伏，地貌丰富，干湿季明显，日夜温差较大，富饶微型气候，适合栽培风味优雅的波旁和黄波旁，很自然成为精品咖啡的主力产区。
摩吉安娜 Mogiana 靠近南米纳斯，咖啡大多种植在灌木、草地和植被之间，当地肥沃的红色火山土壤让咖啡果实吸收充足的营养物质，发展成饱满的香气。这里分为一部分坚持采用传统的农场运营方式，而另一部分加入现代新型规范化运作管理，当地的咖啡品质得到大大改善。前街从这里产出的咖啡中品尝出其它产区没有的甘蔗清甜，同时也有果香、巧克力风味。
地大物博的巴西产出的咖啡种类繁多，前街将多个产区与不同品种的巴西豆进行杯测对比，最后决定了选择产自喜拉多的半日晒红波旁咖啡作为巴西的门面代表，将这款甘醇平和的咖啡加入到前街的口粮豆系列，让大伙也能一试巴西风味。
目前，波旁、新世界、卡杜艾是巴西的主力咖啡品种，其中波旁的历史最为悠久，由铁皮卡基因突变衍生而来。常见的波旁种咖啡，是从绿色转为微黄色，橙黄色，红色，最后变成完全熟透的暗红色，也就是我们所指的红波旁。生长在高海拔处的红波旁咖啡风味均衡，香气浓醇，酸质柔润，前街日常口粮豆就是选自红波旁。
在成熟阶段果实没有呈现樱桃红色，而是呈黄色，于1930被发现。黄波旁的“黄色”是由于颜色的遗传选择性，种植在高海拔地区的黄波旁，会含有大量果糖，可以呈现出甜美多汁的风味，曾经连续两年席卷巴西「超凡杯」大赛，几乎囊括前三名大奖，风靡精品咖啡界！前街巴西皇后庄园的黄波旁咖啡烘焙后成奶油花生的香气，还带有甘蔗的清甜。
巴西 半日晒
巴西的生豆处理方式有日晒、半日晒、水洗，采用情况会基于当地的气候条件。
1990年以前，巴西几乎全采用粗糙的日晒法处理，将咖啡果实一通倒入水泥地面暴晒至干燥，咖啡容易带有泥土等杂味和不愉悦的过度发酵感，大大影响巴西咖啡的品质。1990年，巴西咖啡研究机构根据当地气候干旱的特征，研发出半日晒法。咖啡果干燥前先将果肉果皮去除，只留有薄薄的果胶层暴晒1～3天，接着用机器烘干到12%的含水量，然后放入储存容器中熟成。既缩短了处理时间，也减少了处理过程带来的负面风味，大幅度提高了巴西豆品质。
当然除了追求效率的半日晒咖啡，巴西仍有地方保留传统的日晒法。前街的日晒皇后庄园，在干燥前将果实倒入水槽，通过浮选，除去成熟度不足的果子。为了避免产生泥土味和发酵味，皇后庄园全程将咖啡果实铺在非洲高架床上进行，安排人员定时翻动减少受热不均的情况，尽可能保持咖啡的干净度。
巴西咖啡怎么冲好喝？
前街上文也提到了，巴西咖啡的坚果、花生风味，有巧克力的甜香，口感上醇厚扎实。平和的口味即使是简单的冲泡方式也能还原纯正的巴西风味，前街最喜欢的还是以手冲的方式呈现，这里前街以巴西喜拉多口粮豆为例，来萃取一杯巴西手冲咖啡尝尝。
咖啡豆前街建议采用在最佳赏味期的咖啡豆，如果烘焙日期已经超过一个多月，部分香气可能已经流失，甚至还会产生木质味。前街发货的咖啡豆都是5天内烘焙好，这样大家收到时应该就在香气最饱满的赏味阶段。
冲煮烘焙程度不同的咖啡时，前街会选用对应的冲煮参数。比如今天冲煮的巴西喜拉多咖啡豆，属于中深度烘焙，焦糖化反应会比浅烘咖啡豆更多，因此更容易释出焦苦的大分子物质。为了避免萃取过多的杂味，前街会降低一点水温，浅度烘焙咖啡的冲煮水温是91～93℃，中深烘焙咖啡豆前街建议选用87～88℃。研磨度越细，同样的萃取时间咖啡中可溶解物质释出越多。为了避免咖啡萃取率过高，前街会把研磨度调粗一些，使用中等研磨度，门店EK43s-刻度10.5，中国标准筛过筛率75%。
中深烘焙的咖啡豆主要是呈现醇厚而圆润的口感，针对这一特性，前街会选用流速较慢的KONO滤杯进行萃取。KONO上半部分是光滑的曲面，下边是三分之一长的导流肋骨。可以让滤纸与滤杯更贴合，限制了气流上走，热水只能往下流，形成虹吸式萃取的效果，让咖啡粉的香气物质释出更充分。
滤杯：KONO滤杯
水温：87～88℃
粉量：15克
粉水比：1：15
研磨度：中等研磨程度（中国标准20号筛网通过率75%）
用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。
巴西喜拉多红波旁口粮豆：入口有明显的甜味，附有淡淡的柠檬香气，含有浓郁的坚果、焦糖风味，后段表现有明显的黑巧克力味，整体感受比较圆润。
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2022-11-27 12:45:34
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