前街水洗耶加雪菲的烘焙曲线分享
烘焙的是埃塞俄比亚耶加雪菲红樱桃,一爆后升温10-12度左右下豆,发展时间控制70~90秒之间,具体看豆子的实际情况,但与水洗不同的是一爆升温曲线有给它拉平一些,不让它太早降下来,让发展期做得完整,要的日晒豆后段的余韵。
有了一个烘焙思路,开始做实验咯~ 同样的出豆温,跑一条升温的曲线和一条降温的曲线,尝试一下哪种烘焙手法比较适合这支豆子~~
烘焙参数: 烘焙机三豆客R200 , 烘焙量250克满载,
滚筒转速为70转
当天室内温度30度,湿度70
日晒耶加雪菲红樱桃250克,18年产季
曲线一:
使用的烘焙手法是前段小火脱水,初始风门30%,随着烘焙的进行火力逐渐增大,风门逐渐开大,在一爆开始时风门全开。
入豆温度在185度
丨关于下豆温
下豆温度主要是影响了咖啡中糖分(主要是蔗糖)的焦糖化反应和热解反应的程度,而焦糖化反应和热解反应需要吸收热量来完成,所以这两个反应需要一直提供热量才能够进行,所以在咖啡烘焙中,这两个反应的程度是和下豆温度成正比的。
越高的下豆温度,反应的程度就越深,较低的下豆温度,会使得咖啡中有花香和果香,甜度也会很高,因为保留了较多的糖分,没被热解掉,随着下豆温度的升高,花果香气会先往成熟方向发展然後越来越少,坚果、焦糖、巧克力的风味会越来越重,复杂度、口感和层次都会增加。
所以,通常日晒豆我会选择185度的下豆温,水洗豆通常是190度下豆。
转黄点: 152度 4分40秒
一爆点: 193度 8分40秒
原本预计在203℃ 出豆 , 烘焙期间取样有闻到一丝柑橘味 , 稍纵即逝 , 于是我频繁确认, 一直到204 ℃(柑橘味最强烈 )发现不能再等下去了,205度赶紧出豆!!
出炉点: 205度 10分25秒
这次生豆烘焙 250g ->烘完熟豆 217.5g ->失重13%