埃塞尔比亚耶加雪菲咖啡特点口感 耶加雪菲咖啡口感描述

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:Jin 2024-03-28 我要评论

日晒豆


咖啡最早的源于非洲的埃塞俄比亚,在这片古老的土地上,孕育出影响全世界至今的神奇果实,当世界上很多地方的人们还不知道什么是咖啡的时候,埃塞阿高族人已经在种植并饮用咖啡了。如果你是一位精品咖啡的爱好者,那么一定听过耶加雪菲咖啡,清新活泼的花果风味令人难以忘怀,前街咖啡就是耶加雪菲的“死忠粉”之一。


埃塞俄比亚咖啡种植模式

我们都知道,咖啡作为一种热带的农作物,需要种植在凉爽舒适、且没有霜降的地方生长。咖啡树主要种在以赤道为中心的南纬25°与北纬25°之间,这个区域被称为“咖啡带”。坐落在咖啡带上的生产国家约有70多个,大致可划分为三大咖啡豆产区:非洲、拉丁美洲、亚洲。


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非洲作为咖啡豆的发源地,在整个咖啡行业中的地位举足轻重。这里的咖啡普遍带着浓郁的香气以及迷人的果酸,最著名的代表咖啡产国就是埃塞俄比亚和肯尼亚了。埃塞的咖啡种植以西部、南部区域为主,小农家庭占总体种植的 90%,近 120 万的小农家庭以咖啡种植为生。当地的咖啡生产系统分为四种类型:森林咖啡、半森林咖啡、田园咖啡以及大型种植园,其中田园咖啡最为普遍。由于小农种植的咖啡产量小,当地会有大大小小的咖啡合作社和处理厂,主要负责该区域的咖啡生豆处理。农民将自家采收的咖啡豆送到附近靠着水源建立的处理厂进行统一处理,后续会以处理厂的名义出售。耶加雪菲产区就是其中之一。


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耶加雪菲 Yirgacheffe」是指埃塞俄比亚西达摩省/Sidamo西北边的一座小镇。这里依山伴湖,海拔1700-2100米,是埃塞俄比亚海拔最高的咖啡产区之一。原本隶属于西达摩,后来因风味独特且名声渐大,干脆从西达摩这个大产区独立出来,成为具有专属的耶加雪菲产区。小镇上雾气弥漫,四季如春,微风徐徐,凉而不热,雨而不潮,冬季亦不致寒害,因而非常适合咖啡这种农作物的生长,孕育出的咖啡带着独有的柑橘与花香气息。


由于埃塞的咖啡豆品种繁多且复杂,因此要想完全整理归纳难度系数十分大,加上出于对各种野生品种的保护,当地政府决定将不同的咖啡豆种混合采摘处理,统一命名为「埃塞原生种 Ethopia Heirloom」。这也是为何我们总是看到埃塞豆不像某些产区的咖啡豆那么工整一致,而是“大小不一、胖瘦各异”。


埃塞豆2


水洗让耶加雪菲风味大大提升

埃塞俄比亚的海拔普遍偏高,日照充沛,因此相当适合日晒干燥咖啡果实。传统的日晒处理过于粗糙,每个咖啡农都可以在自己小院当中进行,会直接铺在屋顶、地面上晒干,粗糙的手法带来了许多不愉悦的味道,也造成咖啡品质参差不齐。


日晒耶加雪菲


埃塞政府于1972年从中南美洲引进更为先进的水洗处理技术和相关设备。使用水洗法的农场一定要建造水洗池,并能够引进源源不绝的活水,生产成本更高。处理时将完成发醇的豆子放入池内,来回推移,利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。每个步骤去除杂质与瑕疵豆,因此生豆的质量更为统一,最后的交易价格也比自然干燥法的咖啡要高。


水洗不仅大大降低了咖啡的瑕疵率,还为耶加雪菲赢得了清新的柑橘调性和优雅的白色花香,整体风味明亮、细腻且干净。虽然水洗咖啡一度成为流行,但日晒处理仍是占据埃塞咖啡的主要部分。与过去不同的是,如今的日晒处理会花费更多心思在人工筛选和确保均匀干燥上。前街豆单上的果丁丁合作社咖啡豆就是采用经典水洗处理的耶加雪菲,另一款红樱桃咖啡豆则是以精致日晒处理的耶加雪菲,多了更饱满的发酵感和热带水果风味。


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中浅烘焙保留耶加雪菲更多的花香果味

烘焙上,前街考虑到耶加雪菲应呈现酸调为主要的风味方向,因此采用中浅度烘焙。水洗耶加雪菲的果丁丁合作社咖啡豆采用浅度烘焙保留更多的明亮酸质和白色花香,日晒耶加雪菲的红樱桃咖啡豆则采用中浅度烘焙,呈现饱满的浆果酸甜。前街每次推出一款咖啡豆前,都会进行至少一次的杯测品鉴,相同的标准下,杯测能让我们更客观地感受咖啡的优缺点。


杯测5


水洗果丁丁合作社咖啡的杯测风味:干香散发着清新的百香果,柑橘,莓果酸香。湿香是柑橘,莓果,入口柑橘的酸质,莓果的香甜,杏仁,茶感,余韵带有蜂蜜的甜感。醇厚度低,酸质明亮,干净清爽。


果丁丁2


日晒红樱桃咖啡的杯测风味:干香表现出饱满的浆果酸甜,不同温度下进行吮吸,柔和的莓果酸甜、成熟水果发酵感、明显的蜂蜜甜感与红茶尾韵,口感顺滑。


耶加 红樱桃


前街冲煮建议

有客人在购买了前街的咖啡豆以后,咨询前街相关的冲煮建议。其实前街每包咖啡豆的标签处都有冲煮参数提供参考,这里前街以门店出品的标准来讲讲耶加雪菲的萃取思路吧。


由于耶加雪菲采用浅度烘焙,咖啡豆质地较硬,需要92℃-93℃的高温热水才能激发出咖啡中的花香与果味。研磨度前街推荐中细研磨度(中国标准20号筛网通过率78%)。太粗无法萃取出醇厚物质,冲煮出来的咖啡会显得单薄。太细容易在高水温下过度萃取,冲煮出来的咖啡容易出现苦涩。


冲煮水流


在杯测的过程前街留意到这支豆子在不同分温度下表现出不同风味,所以冲煮手法会采用三段式萃取,让不同的风味物质能在粉层阶段性升温的时候展现出更好的自己。为了凸显出水洗耶加清新迷人的香气,前街采用V60滤杯进行冲煮。滤杯的螺旋纹设计能让咖啡粉更好地排气,最大程度激活酸香物质的挥发以及溶解。


冲煮比例上,前街认为1:15~1:16都是可以的,如果想要口感便浓郁些就采用1:15,如果想要更清晰感受到花香甜感,可以采用1:16,让风味更散开。


滤杯:V60
水温:92-93摄氏度
粉量:15g
粉水比例:1:15
研磨度:细砂糖大小 (20号筛碗筛粉到78%)


三段式注水:用咖啡粉两倍的水将粉床湿润,形成一个鼓包闷蒸30s,然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段,等粉床下降至滤杯一半的位置,继续同样细水流注入第三段到225g,直到全部咖啡液过滤完取走滤杯,时间约2分钟。


咖啡杯19


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2022-12-29 11:33:35

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