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酵母基本上属于兼性厌氧生物，所谓兼性厌氧生物，意思就是说在有氧的环境中都可以生存，在有氧的环境下执行有氧呼吸作用，在无氧的环境下执行发酵作用（Fermentation），发酵不是酵母专有的，包括乳酸菌、醋酸菌都会进行不同的发酵化学反应。
所谓有氧发酵，比较正确的说法应该是呼吸作用，并没有发酵的程序，在有氧的环境燃烧糖类排放二氧化碳，产生能量。
厌氧发酵、无氧发酵（或红酒处理法），也算是今年WBC大赛之后掀起的一股新趋势吧（
厌氧/无氧发酵是将咖啡生豆装入专门的容器中，充入二氧化碳或其他气体，使容器中形成一种相对无氧或缺氧的环境。无氧环境会产生乳酸，让咖啡的酸味变得更柔和，口感更柔滑。
前街咖啡今日来分享一下什么是所谓的“红酒处理法”呢？
咖啡豆的红酒处理法，又可称类红酒处理法，灵感来源于红酒的酿造工艺。目前，仅哥伦比亚有八个庄园成功把采用了这种处理方法的咖啡豆推向市场，根据这八个庄园的资料，我们大致可以把红酒处理法的种类分为：醋酸发酵（Aerobic 有氧发酵）、乳酸发酵（Anaerobuic 厌氧发酵）、混合发酵（Mix Fermentation=Aerobic+Anaerobuic）。
传统的处理方式，对咖啡豆多变的发酵程度难以控制。但是红酒处理法则可以通过控制PH值，甚至是温度和湿度，以确保咖啡豆的品质，而密闭的发酵更让芳香物质不易挥发。
咖啡豆的红酒处理法，又可称类红酒处理法，灵感来源于红酒的酿造工艺。目前，仅哥伦比亚有八个庄园成功把采用了这种处理方法的咖啡豆推向市场，根据这八个庄园的资料，我们大致可以把红酒处理法的种类分为：醋酸发酵（Aerobic 有氧发酵）、乳酸发酵（Anaerobuic 厌氧发酵）、混合发酵（Mix Fermentation=Aerobic+Anaerobuic）。
传统的处理方式，对咖啡豆多变的发酵程度难以控制。但是红酒处理法则可以通过控制PH值，甚至是温度和湿度，以确保咖啡豆的品质，而密闭的发酵更让芳香物质不易挥发。
接下来，来说说发酵的具体过程。
挑选过后的咖啡樱桃被农民伯伯放置在特定的容器中（澳大利亚咖啡师Sasa比赛时采用的豆子处理时摆放在金属容器中）。但无论如何，此容器应该是有类似于红酒发酵栓，亦或是单项排气阀的装置。如此一来，二氧化碳可以通过这个装置溢出，以控制容器中空气的浓度。而此时，容器里的咖啡樱桃进行的即为醋酸发酵，这一反应出来的豆子，风味相对明亮，干净，有柠檬酸味。
根据Sasa在比赛中的描述，处理者往容器中注入二氧化碳，以防止氧化作用生成挥发酸，这一过程即为乳酸发酵，这个过程会生成为苹果酸和石酸，石酸相对稳定，所以乳酸发酵而成的豆子，酸感更加醇厚，带有乳酪味，坚果味，奶油味。
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2019-12-09 17:29:40
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