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街咖啡介绍咖啡处理法之咖啡生豆处理法的演变历史-从日晒到水洗：
最早，咖啡果实采收后只要让其铺晒在日光下，直到干燥，是为日晒法。整个过程极少用到水。是一般生产者即能操作的方式。
当生产者把外果皮剥开之后，期待能缩短干燥时间，并且降低日晒过程遭遇潮湿雨淋所造成的发霉等不良气味。却没料到果皮内那层胶质体更难搞定。因而想到用水来脱除胶质体的方法，因为胶质体主要由果胶和糖分组成，容易溶解于水。把胶质体脱除之后的咖啡豆，很容易进行干燥，操作起来很干净顺手。处理法对风味和香气产生影响，因为日晒或蜜处理咖啡樱桃上果肉的糖变化，改变了生豆的化学反应。这些变化在最后影响在咖啡中喝到的甜味及醇厚度。
发芽阶段
发芽阶段是指咖啡果实成熟后被采摘，代表着果实里面的种子大约要开始发芽了。发芽会活化一些多糖的酶，这就表明了天然的糖分要开始分解了。
水洗处理咖啡的酶活性比日晒处理的更多，生豆中的香气化合物及游离态糖在水洗处理过程中部分被分解，这就让水洗咖啡豆比日晒咖啡豆的口感更清爽，香气化合物减少，酸感会更加明显。
发酵阶段
在发酵过程中，微生物会改变蛋白质、碳水化合物和绿原酸。发酵可以对咖啡的风味、香气和醇厚度产生很大的影响，但需要小心控制发酵的过程，过度发酵会产生过多的醋酸和酚类化合物，会使最后的咖啡变苦或变酸。
由于果肉中糖分的发酵，日晒咖啡比水洗咖啡更甜。这是由于水洗过程中果肉及果胶已被去除，导致水洗咖啡酶的含量少之又少。日晒咖啡会产生更多的芳香化合物，不仅咖啡中有甜味，还可喝到果香味、花香味及焦糖味。相比之下，水洗咖啡，口感更干净，容易喝到特定的咖啡风味。
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2019-12-13 15:12:38
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