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牛奶的组成
如果配上一块饼干或一杯意式浓缩咖啡，牛奶绝对美味。但究竟是什么让牛奶如此诱人呢?可以这样想:牛奶本质上是对小牛的营养补充。它富含所有必要的营养成分，这些营养成分是一头小牛成长为健康、快乐的奶牛所必需的——即水、糖、蛋白质、脂肪和矿物质。
从数字上看，牛奶的主要成分是水，约87%。牛奶中第二常见的化合物是糖，约占4.8%。牛奶中有一种特殊的糖叫乳糖。乳糖是为什么牛奶新鲜的时候有甜味，老的时候有酸味的原因(牛奶中的细菌会随着牛奶的年龄逐渐将乳糖分解成乳酸)。
牛奶中的百分含量
选民范围平均
水85.5 - 89.5 87.5
固体总量10.5 - 14.5 13.0
fat 2.5 - 6.0 3.9
蛋白2.9 - 5.0 3.4
乳糖3.6 - 5.5 4.8
矿物质0.6 - 9.0 0.8
虽然听起来全脂牛奶的脂肪含量远高于2%或脱脂牛奶，但平均只有3.9%的脂肪含量。牛奶中的脂肪使它具有奶油般的质地。在未均质化的牛奶中，脂肪以不同大小的球状体四处漂浮，通常会在牛奶罐的最顶端形成一个脂肪帽。用均质牛奶，牛奶是通过一个小喷嘴;这将脂肪球分解成均匀的液滴，并在牛奶中均匀分布。牛奶蛋白约占全脂牛奶总量的3.4%。牛奶中的蛋白质负责产生和稳定泡沫。我们一会儿再回到蛋白质和脂肪对牛奶泡沫的影响上来。
剩下的。8%主要是不同的矿物质，比如钙和镁。这些矿物质对牛奶的风味和蒸煮质量的影响相当有限。
END
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2019-12-15 17:54:01
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